12月中级西式面点师考试题（附参考答案）

12月中级西式面点师考试题（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.制作椰丝馅时，（）不宜加入过早。A、发粉B、黄油C、糖D、椰丝正确答案：A答案解析：发粉在制作椰丝馅时不宜加入过早。发粉一般是在最后阶段，待其他原料充分混合均匀后再加入，过早加入可能会提前发生反应，影响馅料的质地和口感等。而糖、椰丝、黄油通常可以较早加入并一起搅拌均匀来制作椰丝馅。2.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。A、编号登记、专人保管B、分配到个人，由个人保管C、每次都放在一个同一个地方D、分类放在不同的贮物间正确答案：A3.脆皮面包调制方法与（）的调至方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异A、甜面包B、硬质面包C、酥性面包D、咸面包正确答案：A4.硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团中的酵母发酵速度B、面团的面筋扩展程度C、面团的发酵D、面团的整体形状正确答案：B5.使用（）作为裱型原料时，需要很熟练的基本功，才能制作出高质量的成品。A、糖粉酱B、黄油酱C、巧克力D、鲜奶油正确答案：A6.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的（）A、色泽B、胀发C、口味D、形状正确答案：B答案解析：在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌。如果搅拌时间过长，会使面粉产生筋性，从而影响蛋糕在烘烤时的胀发，导致蛋糕体积变小、口感变硬等问题。而对形状、色泽和口味的影响相对较小。7.“toastedbread”的意思是（）。A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包正确答案：B答案解析：“toastedbread”直译为“烤过的面包”，也就是“烤面包”的意思。8.气鼓面团是用（）而制成的。A、黄油调制B、鸡蛋调制C、热水烫制D、冷水调制正确答案：C答案解析：气鼓面团通常是用热水烫制面粉，使面团具有特殊的质地和膨胀性，从而制作出如泡芙等气鼓类的点心。冷水调制一般用于制作一些质地较硬实的面团；鸡蛋调制常用于增加面团韧性等；黄油调制多用于制作起酥类面团等，均不符合气鼓面团的制作方式。9.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、（）水或牛奶、蛋液等A、高筋粉B、全麦粉C、淀粉D、低筋粉正确答案：D答案解析：制作泡芙通常使用低筋粉，低筋粉能使泡芙具有轻盈、酥脆的口感。淀粉一般不用于泡芙制作的主要原料；全麦粉颗粒较粗，制作出的泡芙口感不佳；高筋粉筋性较强，不适合制作泡芙，会影响泡芙的膨胀和口感。10.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、保湿性C、柔软性D、延伸性正确答案：C11.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料（）。A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性正确答案：C答案解析：在西点加工制作中，原料、辅料的合理利用不仅涉及主料、配料和调料的合理使用，还包括原料所含营养素相互间的营养搭配，以保证产品营养均衡。而质地、形状的搭配不属于原料合理利用的范畴，原料所含营养素也不是统一性。所以选C。12.泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、球形B、圆形C、圆形或长条形D、方形正确答案：C答案解析：泡芙油炸成熟时，通常将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，再放入五六成热的油锅炸至金黄色。13.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、原料成本B、毛利额C、人工费用D、成本正确答案：D答案解析：餐饮销售减去利润得到的就是成本，所以餐饮销售与利润的差构成餐饮产品的成本。14.下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。A、鸡蛋B、灭鼠药C、调味品D、水果罐头正确答案：B答案解析：灭鼠药属于有毒有害物品，不能存放在烹饪储藏室，而水果罐头、鸡蛋、调味品通常可以在烹饪储藏室存放。15.西点考试中，香精按不同的来源，分为天然香精和（）A、人工香精B、草本香精C、植物香精D、动物香精正确答案：A答案解析：西点考试中的香精按来源分为天然香精和人工香精。植物香精、草本香精本质上也属于天然香精范畴；动物香精同样属于天然香精。而人工香精是通过化学合成等方法制造出来的，与天然香精共同构成了香精按来源分类的类别。16.嗜盐菌又称（）。A、毒素B、副溶血性弧菌C、细菌D、沙门氏菌正确答案：B答案解析：嗜盐菌又称副溶血性弧菌，是一种嗜盐性细菌，在含盐3%~4%的环境中生长良好，主要存在于海水、海底沉积物和海产品中。副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区最常见的食物中毒之一。17.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。A、圣诞节类B、清蛋糕类C、蛋清类D、混酥类正确答案：D答案解析：混酥类饼干通常是用黄油、面粉等材料制作，口感酥脆，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都符合混酥类饼干的特点，它们一般是将原料混合后制作而成，质地酥松。清蛋糕类主要是以鸡蛋、面粉等为主料，通过打发蛋清等方式制作，与这几种饼干特点不同；蛋清类主要突出蛋清的运用，和这几种饼干也不一样；圣诞节类并不是按照饼干制作工艺等分类，只是可能在圣诞节期间常出现，但不属于本质的饼干分类范畴。18.原料、辅料的合理配备，应考虑（）的合理搭配，以保证生理上的平衡和营养素的充分利用。A、原料色彩B、原料组织C、原料酸碱性D、原料成分正确答案：C答案解析：原料、辅料合理配备考虑原料酸碱性的合理搭配，可保证生理上的平衡和营养素的充分利用。人体生理环境有一定酸碱性要求，不同食物有不同酸碱性，合理搭配能维持体内酸碱平衡，利于营养素吸收利用。而原料色彩、成分、组织的搭配虽也重要，但不是保证生理平衡和营养素充分利用的关键因素。19.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）和形状的完整。A、重量B、收缩C、膨大D、数量正确答案：C答案解析：清酥面坯在成型操作时，由于其特殊的制作工艺，面坯中的油脂和水分形成了层次结构。如果动作慢，面坯暴露在空气中的时间长，水分蒸发，油脂融化，会影响面坯的膨发效果，导致产品不能正常膨大，进而影响形状的完整。而数量、重量与动作快慢并无直接关联，收缩不是这里主要强调因动作慢而受影响的方面。20.水型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是（）A、瓷质盘B、圆形银盘C、长方形银盘D、镜盘正确答案：A21.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。A、最后酸酵时间愈短B、添加的水量越少C、面筋质量越小D、基本酸酵时间愈短正确答案：A22.塔的英文名称是（）。A、PuffB、soufleC、tartD、taff正确答案：C23.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。A、运输B、修理C、设计D、检验正确答案：A答案解析：压力容器的生产、安装、使用等有严格限制，其中设计、检验、修理都在限制范围内，而运输并不属于对压力容器生产、安装、使用等环节严格限制的项目。24.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟正确答案：D答案解析：烘烤泡夫要达到内部成熟，烘烤至金黄色且内部成熟为止。A选项外表脆硬不是烘烤泡夫的关键标准；B选项内部酥脆不符合泡夫烘烤成熟状态；C选项底部呈浅黄色不能完全代表泡夫烘烤好了，关键是内部成熟。25.清酥面坯是用冷水面团与（）互为表里、经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、酥面团B、油面团C、水面团D、发酵面团正确答案：B答案解析：清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。冷水面团提供韧性和强度，油面团则赋予其酥脆的口感，二者相互配合，经过特定工艺处理后形成清酥面坯独特的质地和风味。26.裱制泡芙坯时，烤盘上如刷油（），可以在上面撒一层薄薄的面粉。A、过稀B、过干C、很少D、过多正确答案：D27.清酥面制品在成型时的厚度一般在（）厘米之间。A、0.1～0.2B、0.2～0.5C、0.3～0.7D、0.5以上正确答案：B28.（）的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B29.蛋白质不具备的生理功用是（）。A、溶解维生素B、调节生理机能C、供给热能D、构成、修补、更新身体组织正确答案：A答案解析：蛋白质是构成、修补、更新身体组织的重要原料；可以调节生理机能，如酶类等；也能供给热能。而溶解维生素并不是蛋白质具备的生理功用。30.泡芙烘烤时，尤其是在进炉后前段时间，对温度（）。A、要求很高B、不做控制C、要求很低D、没有要求正确答案：A答案解析：泡芙烘烤时，尤其是进炉后前段时间，对温度要求很高。因为在这段时间内温度的准确控制对于泡芙的膨胀和成型至关重要，如果温度不合适，可能导致泡芙无法正常膨胀或出现塌陷等问题。31.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。A、盐B、牛奶C、糖D、鸡蛋正确答案：D答案解析：泡夫面糊的制作通常是将液体原料、油脂、烫面粉等混合后加入鸡蛋搅拌而成。鸡蛋在泡夫面糊中起到增加韧性、使面糊膨胀并保持形状等重要作用。牛奶、糖、盐虽然也可能在一些配方中出现，但不是泡夫面糊的关键添加成分。32.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂正确答案：D33.货真价实是（）的重要组成部分。A、社会公德B、注重信誉C、公平交易D、职业道德正确答案：D34.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A、苏氨酸B、亮氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸正确答案：C答案解析：非必需氨基酸是指人体可以自身合成或由其他氨基酸转化而来，不一定需要从食物中直接获取的氨基酸。谷氨酸属于非必需氨基酸。而蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸均为必需氨基酸，必需氨基酸是人体不能自身合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。35.面包成形的目的，一方面为了拥有美德外观，另一方面可借助不同样式来区分（）及口味A、面包的结构B、面包的种类C、面包的营养D、面包的成分正确答案：B答案解析：面包成形通过不同样式来区分面包的种类，使其在外观上具有辨识度，从而区分不同种类的面包及口味，而不是成分、结构或营养。36.裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的（）为基础A、理论素养B、花拳绣腿C、基本功底D、思维方法正确答案：C答案解析：裱纸作为精细工艺，需要有坚实的基础来支撑，基本功底涵盖了对裱纸相关操作技能、手法熟练度等多方面的扎实能力，是裱纸工艺得以良好开展的关键基础，而理论素养侧重于知识层面，花拳绣腿明显不符合要求，思维方法与裱纸工艺直接基础关联不大，所以选C基本功底。37.油脂酸败的原因有（）。A、反水化作用B、渗透压作用C、抗氧化过程D、酶解过程和水解过程正确答案：D答案解析：油脂酸败的原因主要有两个方面，即酶解过程和水解过程。酶解过程中，油脂中的脂肪酶等酶类可催化油脂水解；水解过程在有水的情况下，油脂会发生水解反应生成游离脂肪酸等，进而导致酸败。抗氧化过程可延缓油脂酸败，而渗透压作用和反水化作用与油脂酸败并无直接关系。38.甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、汁B、甜水C、少司D、木司正确答案：C答案解析：少司是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称，甜汁也属于其中，所以甜汁又称少司。甜水表述不准确；木司是一种冷冻甜品；汁的范围太宽泛，没有准确指出是西式面点中特定的风味配汁。39.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。A、3/4B、2/3C、1/3D、1/2正确答案：C40.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和（）两类A、油质奶油B、重质奶油C、乳质奶油D、水质奶油正确答案：B答案解析：鲜奶油一般分为轻质奶油和重质奶油两类。轻质奶油比较稀，常用于打发后制作裱花等；重质奶油相对更浓稠，常用于烹饪中增加浓郁口感等。41.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A、淀粉B、酵母C、面筋D、酶正确答案：D答案解析：在硬质面包烘烤时，炉温过低会使面粉中酶的作用时间延长。酶对面团的发酵和熟化有重要影响，它的作用时间延长会导致面筋凝固推迟，进而造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅等不良后果。而酵母在低温下活性降低，发酵作用减弱；淀粉在这种情况下主要是糊化等变化，不是造成这些后果的直接原因；面筋本身凝固推迟主要是受酶等因素影响后的结果表现，并非造成这些不良后果的根源因素。42.乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊（）加入A、加热中B、冷却前C、加热前D、冷却后正确答案：D43.硬质面包烘烤时，正常烤箱内的适度已能满足需求，（）开炉门A、不可以B、必须频繁C、可以频繁D、不能频繁正确答案：D答案解析：硬质面包烘烤时，频繁开炉门会使烤箱内温度和湿度急剧变化，影响面包的烘烤效果，导致面包表皮过硬、内部组织不均匀等问题，所以不能频繁开炉门。44.泡芙（）、无味，需要填入馅料后方可食用。A、壳韧中实B、壳厚中实C、壳薄中空D、壳酥中软正确答案：C答案解析：泡芙的特点是外壳薄且中空，本身无味，只有填入馅料后才更加美味可口，可供食用。45.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费正确答案：D答案解析：油脂蛋糕面糊填充量一般以模具七八成满为宜，若过满，在烘烤过程中蛋糕膨胀容易溢出模具，不仅会影响制品美观，还会造成原料浪费。A选项水分挥发过多不是主要原因；B选项表述不准确，关键是影响美观和浪费；C选项主要不是因为影响继续胀发使体积小，而是溢出问题。46.调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是（）A、搅糊B、烫蛋C、烫糊D、搅面正确答案：A答案解析：调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，即将水和黄油加热至沸腾后加入面粉搅拌成面团；二是搅糊，在烫好的面团中分次加入鸡蛋液搅拌，使面糊具有合适的稠度，最终形成能制作出泡芙的面糊。烫糊不是调制泡芙面糊的标准步骤；烫蛋也不符合常规流程；搅面不全面，主要是搅糊使面糊达到合适状态。47.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。A、重量减少B、密度增大C、重量增大D、体积增大正确答案：D答案解析：打发是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。搅打过程中，空气不断混入，使得蛋液或黄油的体积膨胀，从而达到打发的效果。密度增大、重量增大、重量减少均不符合打发的实际情况。48.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、（）、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、糖粉B、脆皮饼干面C、清酥面坯D、混酥面坯正确答案：B答案解析：该题主要考查木司成型方法中食品包装法所使用的材料。食品包装法大多是以巧克力、脆皮饼干面、花色清蛋糕坯等制作成各式食品盒或桶的装饰物来盛放木司。糖粉一般不用于此；清酥面坯和混酥面坯不是食品包装法中常用的与巧克力搭配用来制作此类装饰物的材料。所以答案选脆皮饼干面，即[B]。49.杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。A、淀粉B、巧克力C、白糖D、油脂正确答案：C答案解析：杏仁膏是由杏仁和白糖经加工制作而成的。杏仁膏通常以杏仁和大量白糖为主要原料，经过研磨、混合等工艺制成。淀粉、油脂、巧克力一般不是杏仁膏的主要组成成分。50.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、销售记录B、生产记录C、采购单据D、原始记录正确答案：D答案解析：建立健全菜点加工制作的原始记录，能准确记录菜点制作过程中的各项数据，如食材用量、加工时间、人工消耗等，这些数据是成本核算的基础，只有具备完整准确的原始记录，才能保证成本核算工作顺利进行。采购单据主要用于记录采购信息，生产记录范围较窄且不够全面，销售记录侧重于销售环节，均不如原始记录对成本核算的基础性作用强。51.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。A、50%B、40%C、60%D、70%正确答案：C52.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、沙门氏菌B、大肠杆菌C、霉菌D、副溶血性弧菌正确答案：D答案解析：副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。霉菌、沙门氏菌、大肠杆菌在该盐浓度下不是最适宜生长繁殖的。53.下面不属于巧克力初加工的是（）。A、巧克力碎片加工B、巧克力加热溶化C、调制巧克力馅心D、淋挂巧克力皮正确答案：D答案解析：巧克力初加工通常是对巧克力进行一些基础的处理，如将巧克力原料加热溶化、调制巧克力馅心、进行巧克力碎片加工等。而淋挂巧克力皮属于在已有的巧克力制品基础上进行的进一步装饰加工步骤，不属于初加工。54.硬质面包应选用高筋粉与（）中较高筋力的面粉。A、预拌粉B、低筋粉C、富强粉D、中筋粉正确答案：D答案解析：硬质面包需要足够的面筋来形成良好的骨架结构以支撑面包的形状和体积，高筋粉本身筋力较高，而中筋粉筋力相对低筋粉高，所以硬质面包应选用高筋粉与中筋粉中较高筋力的面粉。富强粉属于中筋粉，预拌粉是一种混合好的粉类，不涉及筋力高低比较，低筋粉筋力低不符合要求。55.下列不属于复色的是（）。A、青褐色B、黄灰色C、浅红色D、红褐色正确答案：C答案解析：复色是用三原色中的任意两个原色相互混合而成的颜色。浅红色是由红色这一原色单独呈现，不属于复色。青褐色是由青色和褐色混合而成；黄灰色