餐饮行业安全卫生检查标准

餐饮行业安全卫生检查标准餐饮行业的安全卫生直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也是企业合规经营、树立品牌口碑的核心基础。一套科学严谨的安全卫生检查标准，既能帮助餐饮经营者自查自纠，也能为监管部门、第三方检查机构提供清晰的评估依据。本文结合《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，从场所环境、人员管理、食品全流程管控等维度，梳理出兼具专业性与实操性的检查标准，助力行业从业者筑牢安全卫生防线。一、场所环境安全卫生检查（一）选址与布局餐饮场所选址应远离垃圾站、养殖场、化工企业等污染源（直线距离原则上不低于25米），避免在易受洪水、油烟倒灌的区域设置。内部布局需遵循“生进熟出”的单向流程，明确划分原料贮存、粗加工、切配、烹饪、备餐、餐饮具清洗消毒、食品留样等功能区，各区域之间采用物理隔断或清晰标识分隔，防止交叉污染。（二）装修与设施建筑材料：地面应采用防滑、易清洁、不透水的材料（如防滑地砖），墙面贴瓷砖高度不低于1.5米（厨房区域建议满墙铺贴），天花板采用防水、防霉、易清洁的材质（如PVC扣板），避免积尘、脱落。通风与照明：烹饪区域需安装功率匹配的抽油烟机或排烟系统，确保油烟有效排放，操作间通风良好无异味；加工场所照度不低于220勒克斯，就餐区不低于110勒克斯，光源避免直射食品。给排水系统：水源应符合生活饮用水卫生标准，配备二次供水设施的需定期清洗消毒；排水管道应采用防臭、防鼠设计（如U型水封、不锈钢篦子），污水经隔油、残渣过滤后排放，避免管道堵塞或异味反流。（三）卫生清洁与虫害防控日常清洁：每日营业结束后，需对地面、墙面、操作台、设备表面进行全面清洁，每周至少进行1次深度清洁（如厨房天花板、通风管道）；垃圾桶应带盖、分类（干/湿、可回收/有害），每日清运并清洗消毒。防虫防鼠：食品处理区、仓库等区域应安装防蝇纱窗（孔径≤1.6mm）、风幕机（风速≥0.2m/s）、灭蝇灯（悬挂高度1.5-2.2米，距食品加工区≥1.5米）；仓库、操作间门口设置挡鼠板（高度≥60cm），定期投放灭鼠饵剂（需放置于毒饵盒内，远离食品），每月至少开展1次虫害检查并记录。二、从业人员安全卫生管理（一）健康与资质所有直接接触食品的从业人员（含厨师、服务员、收银员等）必须持有效健康证明上岗，每年进行健康体检；患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，或活动性肺结核、化脓性皮肤病的人员，应立即调离岗位并就医。（二）个人卫生规范着装要求：工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（头发需完全包裹），烹饪人员需佩戴口罩、手套（处理生食后及时更换）；不得佩戴戒指、手镯等饰品，指甲修剪整齐（长度≤2mm），无指甲油。操作卫生：加工食品前、接触污染物后（如擤鼻涕、处理垃圾），必须按“七步洗手法”清洁双手（至少20秒），并使用消毒液或流动水+肥皂消毒；禁止在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰，咳嗽或打喷嚏时需用肘部遮挡口鼻。（三）培训与考核企业应定期组织从业人员参加食品安全培训（每年不少于40学时），内容涵盖法律法规、操作规范、应急处理等；新员工入职前需完成岗前培训并考核合格，培训记录需留存备查（保存期限≥2年）。三、食品原料安全管控（一）采购与验收供应商管理：选择证照齐全、信誉良好的供应商，建立供应商档案（含营业执照、食品生产许可证/流通许可证、检测报告等）；进口食品需查验海关报关单、检验检疫证明。验收标准：原料到货时，检查包装是否完好、标签是否清晰（含生产日期、保质期、配料表等），感官检查无变质、异味、霉变；肉类需查验“两证一报告”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证、非洲猪瘟检测报告，猪肉类），水产品需确认来源合规。（二）储存与保管分类存放：食品原料应按“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则存放，生食与即食食品（如凉菜、糕点）使用不同仓库或区域，避免交叉污染；散装食品需密封保存，标注名称、保质期、进货日期。温湿度控制：冷藏食品（如鲜肉、乳制品）储存温度0-8℃，冷冻食品≤-18℃，仓库温度、湿度需每日记录（冷藏库湿度75%-85%，干货库湿度≤65%）；定期检查库存，清理过期、变质食材，废弃食品需记录去向（如作为餐厨垃圾处理）。四、加工操作规范检查（一）粗加工与切配食材处理：蔬菜、肉类、水产品应分池清洗（标识清晰），禁止混洗；禽肉、水产需去除内脏、杂质，肉类中心温度≥70℃方可进入烹饪环节（或采用冷冻处理杀灭寄生虫）。工用具管理：生熟砧板、刀具、容器应严格分开（建议采用不同颜色标识），使用后及时清洗消毒（可用250mg/L含氯消毒液浸泡30分钟），并定位存放。（二〕烹饪与备餐烹饪要求：热加工食品中心温度需≥70℃（可使用中心温度计检测），现榨果蔬汁、凉菜等即食食品应在专用操作间制作，加工后2小时内食用或冷藏（≤10℃）。食品留样：每餐次、每品种食品需留样，留样量≥200g，存放于专用留样冰箱（0-8℃），保存48小时，留样记录需包含时间、品种、人员等信息。（三）凉菜与裱花制作专间要求：凉菜、裱花蛋糕制作需在专用操作间（面积≥8㎡，温度≤25℃），入口处设置二次更衣室、洗手消毒池、空气消毒设备〔如紫外线灯，功率≥1.5W/㎡，每日开启30分钟〕。操作规范：专间内使用的刀、砧板、餐具需经严格消毒，食材应新鲜、无变质，加工过程避免裸手接触即食食品（需佩戴一次性手套）。五、设施设备维护与消毒（一）加工设备炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备需定期清洁（每周至少l次深度清洁），去除油污、积炭；冰箱、冷库需定期除霜（霜厚≤1cm），每月清洁内部并消毒；豆浆机、榨汁机等设备每次使用后拆卸清洗，防止残渣霉变。（二）消毒设备餐饮具消毒：采用物理消毒（如蒸汽、煮沸，时间≥15分钟）或化学消毒（250mg/L含氯消毒液浸泡≥30分钟），消毒后餐饮具需沥干、密闭存放，避免二次污染*；消毒记录需包含日期、数量、方式。空气与物体表面消毒：操作间每日营业结束后，采用紫外线灯（距离地面≤2米）或臭氧发生器消毒30分钟；抹布、拖布等清洁工具需专区存放，定期消毒（可用500mg/L含氯消毒液浸泡）。（三）废弃物处理餐厨垃圾应使用带盖、防渗漏的容器收集，每日至少清运1次，容器及时清洗消毒；废弃油脂需交由有资质的单位回收建档回收台账（记录回收单位、时间、数量〕。六、应急管理与记录留存（一）应急预案企业应制定食品安全事故应急预案（如食物中毒、异物混入），明确报告流程（2小时内报属地市场监管部门）、处置措施（封存食品、保护现场、协助调查）；每半年至少开展1次应急演练，提升从业人员处置能力。（二）记录管理关键环节记录采购验收、消毒、晨检（从业人员健康检查）、温湿度、留样、废弃物处理等记录需如实填写，保存期限≥年；电子记录需备份，确保可追溯。档案管理：供应商资质、健康证、培训记录、检测报告等档案应分类归档，便于监管部门