食品安全管理全套制度手册

食品安全管理全套制度手册一、总则本制度手册旨在通过系统化、规范化的管理措施，保障食品生产经营全流程的安全性，防范食品安全风险，切实维护消费者健康权益。适用于本企业（含下属各生产经营单元）食品采购、加工、储存、销售及相关服务活动的全过程管理。企业食品安全管理遵循“安全优先、全程管控、责任明确、持续改进”的原则，将食品安全责任落实到各环节、各岗位，建立从源头到终端的全链条管理机制。二、食品安全管理机构与职责（一）管理机构设置企业成立食品安全管理小组，由企业主要负责人担任组长，成员涵盖生产、采购、质检、仓储、销售等部门负责人。管理小组负责统筹食品安全管理工作，审议制度修订、重大风险处置方案，监督各部门履职情况。（二）岗位职责1.食品安全管理员（专职/兼职）：牵头制定、修订食品安全管理制度及操作规范；组织从业人员食品安全培训与考核，建立培训档案；每日巡查生产经营场所，排查食品安全隐患并督促整改；配合监管部门检查，落实整改要求；管理食品原料、成品的检验检测工作，留存相关记录。2.各岗位人员：采购人员：严格执行供应商筛选及索证索票制度，确保原料合规；加工人员：遵守加工操作规范，落实生熟分离、烧熟煮透等要求；仓储人员：按标准管理库存，确保原料、成品储存安全；销售人员：把控销售环节卫生与产品有效期，及时反馈质量问题。三、食品原料采购与验收制度（一）供应商管理1.建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商（需提供营业执照、食品生产/经营许可证、产品检验报告等）；2.每年度对供应商进行评估（含产品质量、供货稳定性、合规性等），动态调整名录。（二）采购要求1.采购食品原料、食品添加剂等，应明确质量标准，优先选择非转基因、无禁用成分的产品；2.禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的食品；3.采购进口食品需索取出入境检验检疫部门出具的合格证明。（三）验收流程1.到货时，验收人员核对送货单与订单信息，检查包装完整性、标签标识（含名称、规格、生产日期、保质期、贮存条件等）；2.感官检验：通过看、闻、摸等方式判断食品新鲜度、色泽、气味是否正常；3.索证索票：留存供应商资质、产品检验报告、购货凭证（票据需注明产品名称、数量、日期等），保存期限不少于产品保质期后6个月；4.验收不合格的食品，当场拒收并记录原因，通知供应商退换货或销毁。四、食品加工操作管理制度（一）加工场所要求1.加工区域（粗加工、烹饪、备餐等）应分区明确、流程合理，避免交叉污染；2.地面、墙面、操作台定期清洁消毒，保持干燥、无积水、无油污；3.配备防蝇、防鼠、防虫设施（如纱窗、风幕机、挡鼠板），通风、照明设备运行正常。（二）加工操作规范1.粗加工：肉类、蔬菜、水产品分类清洗、切配，使用专用刀具、砧板；解冻食品优先采用冷藏解冻或流水解冻，禁止室温长时间解冻。2.烹饪环节：食品中心温度需达到70℃以上（或按工艺要求），确保烧熟煮透；现制现售食品应在规定时间内售完，剩余食品需冷藏保存并标注时间。3.食品留样：每餐次、每品种留样量不少于125g，盛放于清洁密封容器，冷藏保存48小时；留样记录需包含食品名称、留样时间、留样人、保质期等信息。4.工具与设备管理：生熟工具（刀具、砧板、容器）严格分开，使用后及时清洗消毒；加工设备定期维护，确保性能良好、无残留污垢。五、食品仓储管理制度（一）仓库管理要求1.仓库分为原料库、成品库、冷藏库、冷冻库（按需设置），不同类别食品分区存放，避免混放；2.仓库保持通风、防潮、防霉变，温度、湿度符合食品贮存要求（如冷藏库0-8℃，冷冻库-18℃以下）；3.仓库内禁止存放有毒有害物品（如农药、清洁剂）及个人物品。（二）出入库管理1.入库食品需经验收合格，按“先进先出、近效期先出”原则存放；2.出入库记录需包含食品名称、数量、生产日期、保质期、出入库时间、经手人等，确保可追溯；3.定期检查库存，发现过期、变质、包装破损的食品，立即移出并记录处置方式（销毁/退换货）。六、从业人员健康与培训制度（一）健康管理1.所有直接接触食品的从业人员（含临时人员）必须持有效健康证明上岗，健康证每年复核一次；2.从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染等症状时，应立即脱离岗位，待痊愈并经体检合格后方可复工。（二）培训与考核1.新员工入职前需接受食品安全培训（内容含法规、操作规范、卫生要求等），考核合格后方可上岗；2.在职员工每年接受不少于40小时的食品安全培训，培训内容涵盖最新法规、风险防控、应急处置等；3.培训记录（含签到表、课件、考核结果）存档备查，作为员工绩效考评依据。七、食品卫生管理制度（一）场所卫生1.加工经营场所每日营业结束后，进行全面清洁消毒（地面用含氯消毒剂擦拭，设备用食品级清洁剂清洗）；2.卫生间保持清洁无异味，配备洗手液、干手设施，定期消毒。（二）设备与工具卫生1.加工设备（如烤箱、冰箱、绞肉机）每周深度清洁，去除油污、残渣；2.餐用具（碗、筷、盘）使用前需经高温或消毒柜消毒，保洁柜内保持干燥清洁。（三）个人卫生1.从业人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露；2.操作前、接触污染物后必须洗手消毒（按“七步洗手法”操作），禁止戴首饰、涂指甲油操作食品。八、食品检验检测制度（一）自检管理1.企业配备快速检测设备（如农残检测仪、菌落总数检测仪），对原料（如蔬菜、肉类）、成品定期开展自检；2.自检项目包括感官指标、农残/兽残（按需）、微生物污染等，检测结果记录存档。（二）委托检测1.对无法自检的项目（如重金属、添加剂含量），委托具备资质的第三方检测机构检测；2.每年度至少开展1次全项目检测（含原料、成品），确保产品符合食品安全标准。（三）不合格品处置1.检测不合格的食品，立即隔离并标注“不合格”，启动追溯程序，查清来源与流向；2.按“销毁、召回、退回供应商”等方式处置不合格品，处置过程记录完整。九、食品安全应急管理制度（一）预案制定1.制定《食品安全事故应急预案》，明确事故分级（一般、较大、重大）、报告流程、处置措施；2.预案涵盖食品污染、食物中毒、投毒等突发情况，定期（每年1次）修订完善。（二）应急处置1.发生食品安全事故时，立即停止相关生产经营活动，封存可疑食品及原料；2.2小时内向属地市场监管部门、卫生部门报告，配合开展事故调查；3.对疑似食物中毒人员，协助送医救治，保留呕吐物、排泄物等样本供检测；4.事故处置后，分析原因，修订制度或流程，避免同类事件重复发生。十、监督考核与持续改进（一）内部监督1.食品安全管理小组每月开展全面检查，重点检查制度执行、隐患整改、记录完整性等；2.设立“食品安全举报渠道”（如意见箱、内部邮箱），鼓励员工反馈问题。（二）考核与奖惩1.将食品安全管理纳入员工绩效考核，对制度执行到位、隐患排查及时的部门/个人予以奖励；2.对违规操作、隐瞒隐患、整