企事业单位食堂卫生管理手册

企事业单位食堂卫生管理手册一、总则为规范企事业单位食堂卫生管理，保障就餐人员饮食安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合本单位实际，制定本手册。本手册适用于本单位内部食堂（含职工食堂、学生食堂等）的卫生管理工作，涵盖食品采购、储存、加工、供餐及场所、人员等全流程管理。食堂卫生管理坚持“预防为主、全程管控、责任到人、持续改进”原则，建立健全卫生管理体系，确保食堂卫生安全符合国家及地方相关标准。二、组织管理（一）管理职责成立食堂卫生管理小组，由单位分管领导任组长，后勤管理部门、食堂负责人、卫生管理员等为成员，统筹食堂卫生管理工作：制定卫生管理制度、审核卫生方案、协调资源保障；定期督查工作落实情况，推动问题整改。食堂负责人为卫生管理第一责任人，全面负责食堂日常卫生管理：组织实施各项卫生制度，及时整改隐患；保障食堂卫生安全运行，接受上级部门与就餐人员监督。（二）岗位责任制明确各岗位卫生责任，签订《卫生责任书》：采购员：严格把控食材质量，索取并留存供应商资质、检验报告等资料，拒收不合格食品；厨师：规范加工操作，确保食品烧熟煮透，生熟工具分开使用，做好餐具消毒；保洁员：做好场所清洁与消毒，保持环境整洁，及时清运废弃物；卫生管理员：每日巡查卫生状况，记录问题并督促整改，完善管理台账。三、场所与设施卫生（一）食堂布局食堂按功能合理分区，设置原料存放区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区及就餐区，各区相对独立，避免交叉污染：生熟加工区域物理隔离，设置明显标识；清洁工具与食品加工工具分区域存放，防止混用；就餐区与操作区间设缓冲带，避免人员交叉干扰。（二）设施要求1.通风与照明：烹饪区配备抽油烟机，保持空气流通，避免油烟积聚；操作间、库房等场所照明充足，紫外线消毒灯避免直接照射食品及人员。2.给排水与防鼠防蝇：地面排水坡度合理，排水口设防鼠网，下水道保持畅通、无异味；门窗安装防蝇纱窗，操作间、库房入口设挡鼠板，食品储存容器加盖密封。3.消毒设施：配备餐具专用消毒设备（如蒸汽消毒柜、紫外线消毒柜），生熟刀具、砧板分开消毒；烹饪区定期对设备、工具进行热力或化学消毒，确保无残留。（三）环境卫生1.日常清洁：每日营业结束后，全面清洁食堂各区域，地面拖洗、墙面擦拭、设备表面清理；就餐区餐桌椅、地面每日清洁，保持无油污、无残渣。2.定期消杀：每周开展1次全面消杀，重点对下水道、垃圾桶周边喷洒食品级杀虫剂；每月开展灭鼠、灭蝇专项行动，采用粘鼠板、诱蝇灯等安全方式。3.废弃物管理：食品废料、泔水等分类收集，设置带盖专用容器，每日清运并消毒容器；废弃油脂交由有资质单位处理，严禁私自倒卖。四、食品采购与储存（一）采购管理1.供应商选择：建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，定期实地考察评价，淘汰不符合要求的供应商。2.索证索票：采购食品及原料时，索取并留存供应商营业执照、检验报告等资料；采购肉类需查验动物检疫合格证明，进口食品需查验海关检疫证明，确保来源可追溯。3.采购验收：检查食材外观、色泽、气味、保质期，拒收腐败变质、过期、标识不全的食品；验收记录详细登记食材名称、数量、供应商、验收结果，留存备查。（二）储存管理1.分类存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品分架分类存放，距离地面、墙面≥10厘米；易腐食品（肉类、乳制品）单独存放于冷藏/冷冻设备，设置明显标识。2.保质期管理：建立食品保质期台账，定期检查库存，优先使用临近保质期食品，及时清理过期、变质食品；冷藏食品温度控制在0-8℃，冷冻食品≤-18℃，定期校准温控设备。3.库房卫生：库房保持干燥、通风、阴凉，定期清扫，清除灰尘、蛛网，防止食品受潮霉变；库房门口设挡鼠板，窗户安装纱窗，防止鼠虫侵入。五、加工制作卫生（一）原料处理1.清洗：蔬菜、水果浸泡30分钟以上，去除农药残留；肉类、水产类流水冲洗，去除血水、杂质，不同类别原料分开清洗，避免交叉污染。2.切配：生熟食品切配工具（刀具、砧板）严格分开，并有明显标识；切配好的原料及时使用或冷藏，防止变质。（二）烹饪加工1.烧熟煮透：食品烹饪中心温度≥70℃并保持一定时间，确保杀灭致病菌；肉类、蛋类等必须彻底煮熟，严禁加工凉拌生食（特殊许可除外）。2.食品添加剂使用：专人保管、专柜存放、专用量具，严格按《食品添加剂使用标准》剂量使用；做好使用记录，严禁使用非食用物质或超范围、超剂量添加。（三）备餐与供餐1.留样管理：每餐次食品按品种留样，每份≥125克，冷藏保存48小时以上；留样容器专用、清洁、密封，留样记录登记食品名称、时间、留样人。2.分装卫生：备餐时操作人员佩戴口罩、手套、帽子，操作间空气消毒后使用；分装容器清洁消毒，供餐超2小时的食品需保温或冷藏，食用前充分加热。（四）餐具消毒与保洁1.消毒流程：餐具去残渣→洗涤剂清洗→清水冲净→消毒（热力消毒100℃保持10分钟，化学消毒按说明书浓度浸泡）→沥干/烘干。2.保洁管理：消毒后餐具放入专用保洁柜，保洁柜定期清洁消毒；餐具取用前不得随意拿出，一次性餐具拆封后尽快使用，剩余部分密封保存。六、人员卫生管理（一）健康管理食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行1次健康检查；建立晨检制度：每日上岗前检查是否有发热、腹泻、皮肤伤口或化脓等症状；患病人员立即调离岗位，待痊愈并经卫生部门确认后复工。（二）个人卫生1.着装要求：工作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴首饰、手表；操作时戴口罩、手套，工作服定期清洗消毒，保持整洁。2.洗手规范：加工食品前、处理生熟食品后、接触污染物后、如厕后等，必须按“七步洗手法”彻底洗手；手部清洁后用干手器或一次性纸巾擦干，不得用围裙或工作服擦手。3.行为规范：工作期间不得吸烟、吐痰、挖鼻孔，不得对着食品咳嗽、打喷嚏；不得将私人物品带入操作间，防止污染食品。（三）培训教育定期组织从业人员参加食品安全与卫生知识培训，每年培训≥40学时，内容包括法律法规、操作规范、应急处理等；培训后考核，不合格者补考或调岗，确保掌握卫生管理要求。七、卫生检查与整改（一）检查制度1.日常检查：卫生管理员每日巡查食堂各环节，重点检查场所清洁、设备运行、人员操作、食品储存等，发现问题立即整改，做好检查记录。2.定期检查：管理小组每月开展1次全面检查，涵盖卫生管理全流程；每季度邀请专业机构进行卫生评估，排查潜在风险。（二）整改要求对检查问题明确整改责任人、期限，限期内复查整改情况；重大隐患立即停工整改，整改完成后经管理小组验收方可恢复运营；整改情况记录归档，作为考核与改进依据。（三）记录管理建立卫生管理台账，包括采购验收、消毒、留样、晨检、培训、检查整改等记录，台账真实完整，保存≥2年，便于追溯与监管。八、应急处理（一）食物中毒处理如发生食物中毒或疑似食物中毒事件：立即停止供餐，拨打急救电话并报告单位卫生管理小组及属地市场监管部门；协助医疗机构救治患者，保护现场，封存剩余食品及原料，配合监管部门溯源调查；查明原因后落实整改，防止事件扩大。（二）突发事件应对制定停水、停电、设备故障、自然灾害等应急预案，明确处置流程与责任分工；储备应急物资（备用发电机、储水设备、应急食品等），定期