餐饮服务安全卫生管理细则

餐饮服务安全卫生管理细则一、管理目的与适用范围餐饮服务的安全卫生直接关系消费者健康与行业公信力。制定这份细则，是为了从食材采购到餐食交付的全流程里，把安全卫生的标准落细落实，既守护消费者健康，也帮餐饮从业者理清管理思路，提升行业整体的安全水平。本细则适用于各类餐饮服务主体，包括餐饮企业、单位食堂、连锁餐饮门店、小型餐饮场所等，覆盖日常运营的每一个环节。二、场所与设施管理（一）场所选址与布局餐饮服务场所要选在环境整洁、远离污染源（比如垃圾站、化工企业）的区域，和露天垃圾场、旱厕这类污染源至少隔25米。内部布局得顺着“生进熟出”的流程来，原料处理区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区这些功能区要相对独立，别让生熟加工的食材交叉污染。操作间地面得用防滑、好清洁的材料，墙面贴瓷砖至少贴到1.5米高，天花板要平整，别积灰、别掉碎屑。（二）设施设备配置1.通风与照明：操作间得装排油烟机、换气扇这类机械通风设备，把烹饪时的油烟、蒸汽及时排出去；照明要够亮，食品处理区的照度不能低于220勒克斯，而且灯得加防护罩，防止碎屑掉进去污染食材。2.防污染设施：门窗要装防蝇纱网，和外界通的排水口得设网眼≤6毫米的防鼠网，加工区门口可以装风幕机或者缓冲间，挡住虫鼠进来。3.清洗消毒设备：要么配符合卫生标准的洗碗机、消毒柜，要么专门设餐具清洗池、消毒池（得和食材清洗池分开），保证餐具洗完、消完毒、沥干后再用。三、食品采购与储存管理（一）采购管理餐饮单位得建“供应商评价和准入”的机制，优先选资质全、口碑好的供应商。采购的时候，要查供应商的营业执照、食品生产经营许可证（或者备案证明），还得留好票据（比如发票、送货单），票据上要写清楚食材名称、规格、数量、生产日期这些信息。要是买直接入口的散装食品（像散装糕点、熟食），得让供应商提供检验合格证明。（二）储存管理1.分类存放：食品仓库得“分区放”，生食、熟食、半成品、调味品这些要分开摆，别混在一起。生食和熟食要用物理隔离（比如不同货架、不同容器），防止交叉污染。2.温湿度控制：常温储存区温度最好控制在10℃-25℃，湿度≤75%；冷藏库（柜）温度0℃-8℃，冷冻库（柜）温度≤-18℃，还得定期监测、记录温湿度。容易坏的食材（像肉、乳制品）要优先冷藏或者冷冻，而且得标注入库时间、保质期。3.库存管理：得照着“先进先出”的原则来，定期清理库存，快过期的食材要设“预警标识”，及时处理过期、变质的食材，变质、霉变、看着不对劲的原料绝对不能用。四、加工操作规范（一）粗加工环节食材加工前得彻底洗干净，叶菜类泡10-20分钟再冲，肉类去掉筋膜、淤血，水产品去掉鳞、鳃、内脏。加工工具（菜刀、菜板这些）得“生熟分开”专用，别交叉污染。加工好的食材要赶紧转到下一个环节，或者暂时放到冷藏设备里，别在室温下放太久。（二）烹饪与备餐1.烹饪温度与时间：热加工的食品中心温度得≥70℃，还得保持1分钟以上，把有害微生物杀死；凉拌菜、沙拉这类冷食，加工环境温度要控制在≤25℃，加工完赶紧冷藏，吃之前再检查下卫生情况。2.备餐管理：备餐区要保持干净，操作人员得戴口罩、手套，盛餐食的容器得消过毒。即食食品和非即食食品要分开放，备餐超过2小时的餐食，得根据食品的特性选保温（≥60℃）或者冷藏（≤8℃）保存。（三）留样管理集体用餐（单位食堂、大型宴会这类）得按要求留样，每个品种留样量≥125克，放在专用的留样容器里，冷藏保存48小时以上，留样记录得写清楚菜品名称、留样时间、留样人这些信息。五、人员卫生管理（一）健康管理所有餐饮从业人员（厨师、服务员、洗碗工这些）都得拿有效的健康证明上岗，每年至少体检一次。要是出现发烧、拉肚子、皮肤有伤口或者感染这些情况，得马上离岗去看病，等好了、没有传染性了，经过健康检查合格才能回来上班。（二）个人卫生从业人员上班时得穿干净的工作服、工作帽，长头发得束到帽子里；操作前、碰到污染物后、上厕所后必须洗手，洗手要用流动水、洗手液，按照“七步洗手法”来。禁止在食品处理区抽烟、吐痰、戴饰品（戒指、手链这些），别污染食品。（三）培训与考核餐饮单位得定期组织从业人员参加食品安全培训，内容包括法律法规、操作规范、应急处置这些，培训记录要留着备查。新入职的人员得经过培训考核合格才能上岗，保证所有人都掌握安全卫生的操作要点。六、清洁消毒管理（一）餐具与用具消毒1.餐具消毒：可以用物理消毒（煮沸、蒸汽、消毒柜）或者化学消毒（含氯消毒剂浸泡），消完毒的餐具得沥干、晾干，放在干净的密闭容器里。用化学消毒的话，得严格按照消毒剂说明书控制浓度和时间，别留残留。2.工具与容器消毒：加工工具（菜板、刀具这些）、盛放容器得每天清洗消毒，砧板可以用阳光暴晒或者高温蒸煮消毒，刀具可以用沸水煮沸10分钟以上。（二）环境与设备清洁1.日常清洁：操作间的地面、墙面、操作台得每天清洁，保持干燥、没积水；垃圾桶得加盖，每天清理、消毒；排油烟机这类通风设施每周至少洗一次，别堆太多油污。2.设备维护：冷藏冷冻设备、洗碗机、消毒柜这些得定期检查运行状态，及时清理里面的积霜、残渣，保证设备正常工作。设备修完后得彻底清洁消毒，才能再用。七、应急与追溯管理（一）食品安全事故处置餐饮单位得制定《食品安全应急预案》，说清楚事故报告的流程、应急措施（比如停售可疑食品、保护现场、配合调查）。要是发生疑似食物中毒，得马上停止供餐，向属地市场监管部门、卫生部门报告，配合调查，封存可疑食品和原料，方便溯源分析。（二）追溯体系建设得建“从农田到餐桌”的追溯台账，记录食材采购来源、加工过程、餐食配送这些信息。台账得真实、完整，保存至少2年，保证出问题的时候能快速查到食品流向，实施召回或者整改措施。八、监督检查与持续改进（一）自查与整改餐饮单位得建“日管控、周排查、月调度”的机制：每天由岗位人员自查操作规范（个人卫生、设备运行这些）；每周组织管理人员排查卫生隐患（库存过期食材、消毒记录没做这些）；每月开会分析问题，定整改措施、跟踪落实。（二）外部监督与反馈主动配合市场监管部门的检查，检查出的问题要及时整改、反馈。同时，关注消费者的反馈（投诉、建议这些），通过问卷调查、线上评价这些方式收