2025年茶叶加工工(中级)模拟考试题与参考答案

2025年茶叶加工工(中级)模拟考试题与参考答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.下列绿茶加工流程中，属于关键控温环节的是（）A.摊青B.杀青C.揉捻D.回潮答案：B2.乌龙茶做青过程中，“摇青-晾青”循环的主要目的是（）A.促进多酚氧化酶活性B.降低鲜叶含水率C.增加茶叶香气物质D.固定茶叶形状答案：C3.红茶发酵时，最适环境相对湿度为（）A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%-100%答案：C4.机械揉捻绿茶时，揉捻叶细胞破碎率应控制在（）A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%答案：D5.白茶萎凋过程中，若遇连续阴雨天气，应优先采用（）A.日光萎凋B.自然萎凋C.加温萎凋D.复式萎凋答案：C6.普洱茶（生茶）晒青毛茶干燥时，摊叶厚度一般不超过（）A.1cmB.3cmC.5cmD.7cm答案：B7.下列设备中，属于红茶发酵专用设备的是（）A.滚筒杀青机B.萎凋槽C.发酵箱D.揉捻机答案：C8.绿茶杀青时，“老叶嫩杀，嫩叶老杀”的核心依据是（）A.老叶含水量低，需更长时间破坏酶活B.嫩叶含水量高，需更高温度快速失水C.老叶纤维粗，需保留部分酶活性D.嫩叶多酚类物质多，需更彻底抑制酶活答案：A9.乌龙茶“走水”不良会导致（）A.香气高锐B.滋味鲜爽C.叶底红变不匀D.外形紧结答案：C10.机械揉捻时，加压原则应为（）A.轻-重-轻B.重-轻-重C.轻-重D.重-轻答案：A11.黄茶“闷黄”工序的关键控制参数是（）A.温度、时间、湿度B.光照、风力、摊叶量C.揉捻压力、转速D.干燥温度、风速答案：A12.下列因素中，对茉莉花茶窨制质量影响最小的是（）A.鲜花开放度B.茶坯含水量C.窨制环境通风D.茶坯采摘季节答案：D13.红茶“发酵过度”的典型表现是（）A.叶色红亮B.香气带酸馊C.滋味鲜爽D.汤色橙黄答案：B14.绿茶干燥分毛火和足火两个阶段，毛火温度一般控制在（）A.80-90℃B.100-120℃C.130-150℃D.160-180℃答案：B15.机械揉捻时，若揉捻机转速过快，易导致（）A.细胞破碎率不足B.条索松散C.茶汁流失过多D.叶温升高过慢答案：C16.白茶“萎凋过度”的特征是（）A.叶张软塌，毫色暗B.叶态自然，毫色银白C.叶边微卷，色泽翠绿D.叶底红梗红叶答案：A17.普洱茶（熟茶）渥堆发酵时，茶堆中心温度超过60℃会导致（）A.有益微生物活性增强B.茶叶内含物质转化过快C.茶褐素提供量减少D.茶坯出现焦边焦叶答案：D18.下列茶类中，加工过程不经过揉捻的是（）A.西湖龙井B.洞庭碧螺春C.白毫银针D.安溪铁观音答案：C19.茉莉花茶“通花”的主要目的是（）A.降低堆温，平衡氧气B.增加茶叶含水量C.促进鲜花二次开放D.提高香气浓度答案：A20.绿茶杀青后若未及时摊凉，易出现（）A.香气高锐B.滋味鲜爽C.叶底黄熟D.条索紧结答案：C二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.红茶萎凋时，鲜叶含水量从75%降至65%左右为适度萎凋。（）答案：√2.乌龙茶做青时，摇青次数应遵循“少-多-少”的规律。（）答案：×（应为“多-少-多”）3.黄茶“闷黄”需在茶叶含水率较高时进行，一般不低于30%。（）答案：√4.机械揉捻时，揉捻时间越长，细胞破碎率越高，品质越好。（）答案：×（过度揉捻会导致茶汁流失，影响品质）5.白茶自然萎凋时，若遇强风需关闭门窗，避免鲜叶失水过快。（）答案：×（应适当通风，避免萎凋不均匀）6.普洱茶渥堆发酵中，翻堆的主要作用是调节堆温、湿度和氧气。（）答案：√7.茉莉花茶窨制时，鲜花与茶坯的比例越高，花茶香气越浓，品质越好。（）答案：×（比例需适度，过高会导致香气闷浊）8.绿茶干燥时，足火温度应低于毛火温度，以避免茶叶焦边。（）答案：√9.红茶发酵时，摊叶厚度越厚，发酵越均匀。（）答案：×（过厚会导致堆内缺氧，发酵不匀）10.乌龙茶“做手”是指通过手工摇青和抖青调整茶叶发酵程度。（）答案：√三、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述绿茶杀青的技术要点。答案：（1）温度控制：高温杀青，先高后低，锅温200-260℃（滚筒杀青机出口温度100-120℃）；（2）投叶量：根据设备容量调整，一般每平方米投叶1-1.5kg，避免堆积；（3）时间掌握：嫩叶3-5分钟，老叶5-8分钟，以叶色暗绿、叶质柔软、青草气消失、清香显露为适度；（4）均匀翻炒：确保鲜叶受热均匀，避免焦边或生青；（5）及时摊凉：杀青后快速摊放散热，防止叶温过高导致黄变。2.红茶发酵过程中需控制哪些关键因素？答案：（1）温度：最适25-28℃，高于30℃易发酵过度，低于20℃发酵缓慢；（2）湿度：环境相对湿度85%-90%，避免茶叶失水过快；（3）时间：一般2-4小时，嫩叶时间短，老叶时间长；（4）摊叶厚度：10-15cm，过厚易缺氧，过薄失水快；（5）氧气供应：保持通风，促进多酚氧化酶与氧气接触；（6）叶温监测：发酵叶温不超过32℃，超过需翻拌散热。3.乌龙茶“做青”包括哪些主要步骤？各步骤的作用是什么？答案：（1）摇青：通过机械或手工摇动，擦伤叶缘细胞，促进多酚类物质氧化，形成花果香；（2）晾青：摇青后摊放，让水分重新分布，恢复细胞活力，减缓氧化速度；（3）静置：晾青后静置，使内含物质转化积累；（4）看青做青：根据叶色（黄绿转绿带红）、叶态（软亮有弹性）、香气（青草气转花香）调整摇青次数和力度，最终达到“三红七绿”的叶底特征。4.简述白茶萎凋的技术要求及判断标准。答案：技术要求：（1）温度：自然萎凋20-25℃，加温萎凋不超过30℃；（2）湿度：相对湿度60%-70%，避免过高导致霉变；（3）时间：48-72小时，分萎凋前期（失水30%）、中期（失水50%）、后期（失水至18%以下）；（4）摊叶厚度：1-2层，每平方米0.5-1kg，避免重叠。判断标准：叶态软亮，叶缘微卷，叶色暗绿带黄，毫色银白，青草气消失，显露清鲜毫香，手捏叶尖稍有弹性，梗折不断。5.茉莉花茶“窨制”的主要工艺步骤及注意事项。答案：步骤：（1）茶坯处理：复火至含水率5%-6%，提高吸香能力；（2）鲜花养护：摊放鲜花至开放度80%以上（下午2-4点），温度28-32℃，湿度80%；（3）拌和窨制：按茶坯与鲜花1:0.8-1的比例混合，堆高30-40cm，时间4-6小时；（4）通花散热：堆温超过40℃时翻堆散热，降至35℃后重新堆置；（5）起花：鲜花失去香气后筛出，茶坯复火至含水率8%以下；（6）提花：最后一次窨制用少量鲜花（1:0.2），不堆置，直接起花。注意事项：控制窨制温度不超过45℃，避免香气挥发；鲜花开放度不足或过度均影响品质；茶坯复火需均匀，避免焦边；起花要及时，防止茶叶吸味过度。四、综合分析题（共2题，每题10分，共20分）1.某茶厂加工一批炒青绿茶，杀青后发现部分鲜叶出现红梗红叶现象，分析可能原因及解决措施。答案：可能原因：（1）杀青温度不足：锅温低于180℃，无法快速抑制酶活性，导致多酚氧化酶继续作用，产生红变；（2）投叶量过大：鲜叶堆积，中心部分受热不均，局部未杀透；（3）翻炒不匀：部分鲜叶停留锅底时间过长（焦边）或未及时翻动（生青）；（4）鲜叶老嫩不匀：老叶含水量低，杀青时间不足，酶未完全钝化；（5）杀青后摊凉不及时：叶温过高（超过60℃），残留酶活性恢复。解决措施：（1）提高杀青温度，滚筒杀青机出口温度调整至105-110℃；（2）减少投叶量，每锅投叶量控制在设备容量的70%-80%；（3）加快翻炒频率，确保鲜叶均匀受热；（4）鲜叶分级摊放，老嫩分开杀青；（5）杀青后立即薄摊（厚度≤5cm），通风散热，20分钟内叶温降至30℃以下。2.某红茶初制厂发酵车间温度偏低（18℃），导致发酵时间延长至6小时仍未达到适度标准，分析可能影响及补救措施。答案：可能影响：（1）发酵不足：多酚类物质氧化不充分，汤色浅淡，滋味青涩，香气带青草气；（2）叶温过低：微生物活动减弱，内含物质转化不彻底；（3）茶叶失水过多：发酵时间延长导致含水率降至50%以下，影响后续干燥；（4）品质下降：成品茶出现“青条”“青味”，等级降低。补救措施：（1）升温增