食品分析选择判断题试卷

食品分析选择判断题试卷一、试卷说明本试卷围绕食品分析核心知识点设计，涵盖分析方法、仪器应用、成分检测、质量控制等内容，适用于食品专业教学测评或检验从业者知识巩固，通过“题目+解析”帮助读者理解“原理-方法-应用”的逻辑关联。二、选择题（每题1个正确答案，每题4分，共40分）1.食品分析中，**化学分析法**的核心特点是（）A.灵敏度高，适用于微量成分检测B.准确度高，常用于常量成分分析C.分析速度快，依赖大型仪器D.仅能定性，无法定量答案：B解析：化学分析法（如重量法、滴定法）以化学反应为基础，对常量成分（含量≥1%）分析准确度高；仪器分析法（色谱、光谱）灵敏度高但依赖设备（A、C错误）；化学分析法可通过滴定体积、重量变化定量（D错误）。2.直接干燥法测定食品水分时，样品需满足的条件是（）A.含较多挥发性风味物质B.水分是唯一的挥发成分C.脂肪含量高于50%D.水分含量低于10%答案：B解析：直接干燥法基于“样品100~105℃干燥至恒重，失重为水分”，要求水分是唯一挥发成分（含乙醇、芳香油会导致结果偏高，A错误）；脂肪高的样品易氧化结块，需用减压干燥（C错误）；水分含量无严格下限，但过低时误差增大（D错误）。3.高效液相色谱分离糖类物质时，常用固定相是（）A.化学键合硅胶（C₁₈）B.氨基键合硅胶C.离子交换树脂D.聚乙二醇（PEG）答案：B解析：糖类为极性化合物，氨基键合硅胶柱（正相色谱）可通过氢键作用分离；C₁₈柱为反相色谱，适用于非极性物质（A错误）；离子交换树脂多用于带电物质（C错误）；PEG柱常用于气相色谱（D错误）。4.凯氏定氮法测乳制品蛋白质时，氮换算为蛋白质的系数是（）A.6.25B.6.38C.5.95D.6.00答案：B解析：蛋白质平均含氮16%，通用系数为6.25；乳制品中乳蛋白含氮量略高，换算系数为6.38（GB5009.____规定）；小麦粉用5.70，大豆制品用5.95（A、C错误）。5.食品中防腐剂“山梨酸”的常用检测方法是（）A.原子吸收光谱法B.高效液相色谱法（HPLC）C.气相色谱法（GC）-顶空进样D.紫外-可见分光光度法答案：B解析：山梨酸为有机酸，极性较强，HPLC（反相柱+紫外检测）是国标推荐方法（GB5009.____）；GC需衍生化（C错误）；原子吸收用于金属检测（A错误）；分光光度法灵敏度低（D错误）。6.原子荧光光谱法（AFS）最适合检测的食品污染物是（）A.铅、镉B.黄曲霉毒素B₁C.汞、砷D.亚硝酸盐答案：C解析：AFS对易形成氢化物（如AsH₃、HgH）的元素（汞、砷、硒）灵敏度极高；铅、镉常用原子吸收（A错误）；黄曲霉毒素用HPLC或免疫亲和柱法（B错误）；亚硝酸盐用分光光度法（D错误）。7.食品感官评价中，“三点检验法”的目的是（）A.比较两种样品的整体差异B.识别样品中的异常风味C.确定消费者对样品的喜好度D.检验两个样品是否存在差异答案：D解析：三点检验法提供3个样品（2个相同，1个不同），让评价员找出“不同的那个”，用于检验样品差异；成对比较法用于整体差异（A错误）；风味剖面法用于识别异常风味（B错误）；喜好度检验用排序法（C错误）。8.食品总酸测定（滴定法）的终点判断依据是（）A.pH=7.0（中性）B.指示剂变色（如酚酞显浅红）C.电位突跃（pH计法）D.B或C答案：D解析：总酸滴定可采用指示剂法（酚酞，终点pH≈8.2，溶液显浅红）或电位滴定法（pH计监测电位突跃）；pH=7.0为中性，总酸滴定终点为弱碱性（A错误）。9.固相萃取（SPE）在食品分析前处理中的作用是（）A.富集目标物，去除干扰杂质B.破碎样品，释放目标成分C.稀释高浓度样品D.改变目标物的化学结构答案：A解析：SPE利用吸附剂（如C₁₈、氨基柱）对目标物和杂质的吸附差异，实现“富集+除杂”；破碎样品用均质器（B错误）；稀释用溶剂（C错误）；SPE不改变化学结构（D错误）。10.食品“过氧化值”测定适用于（）A.所有油脂类食品B.仅植物油，不适用于动物油C.油脂、脂肪含量高的食品（如油炸食品）D.仅液态油脂，不适用于固态油脂答案：C解析：过氧化值反映油脂氧化初期的过氧化物含量，适用于油脂、脂肪高的食品（如植物油、动物油、油炸食品）；固态油脂（如猪油）也可测定（D错误）；新鲜油脂可免检（A错误）；动物油同样适用（B错误）。三、判断题（每题4分，共40分，正确打“√”，错误打“×”）1.食品分析中，所有样品都必须经过前处理才能检测。（）答案：×解析：部分样品可直接检测，如液态样品（纯净水、果汁）的pH、电导率；均质后的牛奶可直接测蛋白质、脂肪。2.原子吸收光谱法（AAS）可用于食品中铅、镉、铁的定量检测。（）答案：√解析：AAS通过原子对特征光的吸收定量，火焰AAS适用于常量/微量金属；石墨炉AAS可测痕量金属。3.感官评价是“主观评价”，因此结果不可靠，不能用于质量控制。（）答案：×解析：感官评价通过标准化方法（如三点检验）和专业训练，可实现客观、可重复的结果，广泛用于新品研发、变质识别。4.食品标签“营养成分表”中，强制标注核心营养素包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。（）答案：√解析：根据GB____，预包装食品必须标注“1+4”核心营养素（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）。5.酶联免疫吸附法（ELISA）仅适用于生物毒素检测，不能用于兽药残留。（）答案：×解析：ELISA基于抗原-抗体特异性结合，可检测生物毒素（黄曲霉毒素）、兽药残留（瘦肉精、抗生素）、过敏原等，应用广泛。6.减压干燥法测水分时，真空度越高、温度越低，越有利于避免样品氧化。（）答案：√解析：减压干燥（40~60℃，真空度<1.3kPa）通过降低沸点减少水分挥发时间，低温+高真空可减少脂肪氧化、糖类焦化，适合热敏性样品（如奶粉、蜂蜜）。7.高效液相色谱的“保留时间”仅与流动相流速有关，与样品性质无关。（）答案：×解析：保留时间（tR）由样品与固定相、流动相的相互作用（分配、吸附等）决定，流动相流速仅影响分析时间，不改变tR的相对差异（不同样品tR不同，可用于定性）。8.食品“总糖”测定（斐林试剂法），结果包含还原糖和蔗糖（需水解为还原糖）。（）答案：√解析：总糖指所有可被斐林试剂氧化的糖类，包括还原糖（葡萄糖、果糖）和非还原糖（蔗糖，需盐酸水解为还原糖后测定）。9.气相色谱-质谱联用（GC-MS）是食品挥发性有机物的唯一检测方法。（）答案：×解析：GC-MS是常用方法，但非唯一：挥发性成分也可用顶空GC、固相微萃取（SPME）-GC；HPLC-MS对极性、大分子物质更具优势。10.食品分析的“精密度”反映准确性（与真实值的接近程度），“准确度”反映重复性（多次测定的一致性）。（）答案：×解析：精密度（Precision）指多次重复测定的一致性（如RSD）；准确度（Accuracy）指测定值与真实值的接近程度（如回收率）。二者概念相反。四、试卷总结本试卷覆盖食品分析方法原理（化学/仪器分析）、前