2025年初级面点师试题集附带答案

2025年初级面点师试题集附带答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.制作蛋糕卷时，最适宜选用的面粉是（）A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麦粉答案：C（低筋粉蛋白质含量7%-9%，筋性弱，适合制作蓬松柔软的蛋糕类制品）2.下列哪种原料不属于化学膨松剂（）A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉（碳酸氢铵）答案：C（酵母是生物膨松剂，通过发酵产生二氧化碳）3.调制水油皮面团时，面粉与水的比例通常为（）A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.8D.1:1.2答案：B（水油皮需兼顾延展性和包裹性，常见比例1:0.5-0.6）4.制作饺子皮时，面团醒发的主要目的是（）A.增加筋性B.降低筋性C.让水分均匀渗透D.促进发酵答案：C（醒发使面筋网络松弛，水分充分渗透，操作更顺畅）5.烙制手抓饼时，最佳油温控制在（）A.80-100℃B.120-150℃C.180-200℃D.220-250℃答案：B（中低温慢烙能让层次充分展开，避免外焦里生）6.下列原料中，能增强面团筋性的是（）A.糖B.盐C.油D.鸡蛋答案：B（盐能使蛋白质分子相互结合，增强面筋网络）7.发酵面坯出现酸味过重的主要原因是（）A.酵母用量过少B.发酵温度过低C.发酵时间过长D.面粉筋性不足答案：C（发酵时间过长会导致乳酸菌过度繁殖，产生过量乳酸）8.制作奶黄馅时，关键控制要点是（）A.高温快炒B.低温慢炒C.无需翻炒D.冷藏凝固答案：B（需小火慢炒使淀粉充分糊化，避免结块或焦糊）9.下列哪种面团属于油酥面坯（）A.水油皮B.干油酥C.膨松面D.米粉面答案：B（干油酥由面粉和油脂调制，无水分，用于酥皮分层）10.蒸制馒头时，水开后需保持火候（）A.大火猛蒸B.中火慢蒸C.小火焖蒸D.先大火后小火答案：A（持续大火产生大量蒸汽，使馒头快速膨胀定型）11.制作绿豆糕时，熟粉与油脂的比例通常为（）A.1:0.1B.1:0.3C.1:0.5D.1:0.7答案：B（熟粉吸油性较弱，0.3比例可保证成型不松散）12.调制澄粉面坯时，需用（）水烫面A.冷水B.30℃温水C.60℃热水D.100℃沸水答案：D（沸水使澄粉中的淀粉充分糊化，形成透明质地）13.下列原料中，不属于米粉类制品的是（）A.汤圆B.烧麦C.粢饭D.驴打滚答案：D（驴打滚主要原料是黄豆面和糯米，属米面食混合制品）14.制作麻花时，面团饧发的作用是（）A.增加甜味B.改善色泽C.使面筋松弛D.促进发酵答案：C（饧发让揉制后的面团面筋松弛，搓条时不易回缩）15.烙制煎饼时，面糊的稀稠度应控制在（）A.挂勺即落B.浓稠成团C.流动性强D.完全不流动答案：A（面糊需能在鏊子上均匀摊开，过稀易漏，过稠难摊薄）16.下列哪种添加剂可用于改善面团延展性（）A.食用碱B.乳化剂C.泡打粉D.甜蜜素答案：B（乳化剂能降低表面张力，增强面筋网络延展性）17.制作麻团时，生坯入油锅的最佳油温是（）A.60-80℃B.100-120℃C.150-170℃D.180-200℃答案：B（低温起发让内部气体缓慢膨胀，避免外壳过早硬化）18.调制油条面坯时，盐的主要作用是（）A.增加咸味B.抑制发酵C.增强筋性D.改善色泽答案：C（盐通过离子作用增强蛋白质分子间结合力）19.制作广式月饼皮时，转化糖浆与面粉的比例通常为（）A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：B（常见比例1:1，糖浆用量不足易开裂，过多易塌陷）20.下列操作中，会导致包子皮出现“死面”的是（）A.发酵不足B.揉面不充分C.蒸制时间过长D.醒发过度答案：B（揉面不充分导致面筋未完全形成，加热后无法膨胀）二、判断题（每题1分，共15分）1.制作面包必须使用高筋粉（）答案：√（高筋粉蛋白质含量高，能形成强韧面筋网络支撑面包体积）2.酵母在0℃以下会完全失去活性（）答案：×（酵母在-5℃以下进入休眠状态，恢复温度后可重新激活）3.制作酥皮点心时，干油酥与水油皮的比例应为1:1（）答案：×（通常水油皮略多，比例约3:2，保证包裹性）4.米粉面坯可以通过揉面增加筋性（）答案：×（米粉主要成分为淀粉，无面筋蛋白，揉制无法增强筋性）5.蒸制面食时，笼屉之间需留空隙以利蒸汽流通（）答案：√（密闭会导致蒸汽分布不均，部分生坯不熟）6.制作豆沙馅时，煮豆时加碱可加快酥烂（）答案：√（碱能破坏豆类细胞壁，缩短煮制时间）7.冷水面团的特点是筋性强、口感硬实（）答案：√（冷水抑制面筋过度形成，成品有嚼劲）8.泡打粉可以完全替代酵母用于馒头制作（）答案：×（泡打粉是化学膨松剂，无发酵香味，酵母能产生风味物质）9.制作裱花蛋糕时，鲜奶油打发至硬性发泡最佳（）答案：×（硬性发泡会导致奶油粗糙，裱花易开裂，应至中性发泡）10.米发糕的制作需要经过发酵过程（）答案：√（需用酒酿或酵母发酵，使米浆产生气体膨胀）11.制作手抓饼时，刷油越多层次越明显（）答案：×（油量过多会导致层次粘连，适量刷油（约面粉量15%）最佳）12.澄粉面坯需在蒸制前刷油防粘（）答案：√（澄粉制品冷却后易粘连，刷薄油可保持表面光滑）13.调制糖油面坯时，应先将糖油混合再加入面粉（）答案：√（糖油充分融合后再拌粉，可避免面粉结团）14.油条面坯必须经过饧发才能油炸（）答案：√（饧发使面筋松弛，油炸时能充分膨胀）15.制作月饼时，饼皮需完全包裹馅料避免露馅（）答案：√（露馅会导致烘烤时馅料流出，影响成型和口感）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述水调面坯的分类及特点。答案：水调面坯按水温分为冷水面坯（30℃以下）、温水面坯（50-60℃）、热水面坯（80℃以上）。冷水面坯筋性强、韧性大、口感爽滑；温水面坯柔中带劲、可塑性好；热水面坯粘性大、筋性弱、口感软糯。2.发酵面坯常见的膨松缺陷有哪些？如何解决？答案：常见缺陷：①体积小（酵母量不足/温度过低/时间过短）→调整酵母用量，控制28-30℃发酵；②表皮塌陷（醒发过度）→缩短醒发时间，以手指轻按缓慢回弹为准；③内部有大空洞（揉面不充分）→加强揉制使气体均匀分布；④酸味重（发酵过度）→加入适量食用碱中和，碱水浓度5%-8%。3.简述制作豆沙包的关键操作步骤。答案：①制馅：红小豆浸泡2小时，煮至酥烂，过筛去壳，炒干水分加白糖制成细腻豆沙；②和面：中筋粉加酵母（1%）、温水（50%）揉成光滑面团，28℃发酵至2倍大；③成型：面团排气分剂，包入豆沙馅（皮馅比2:1），收口朝下，醒发15分钟；④蒸制：水开后大火蒸12-15分钟，关火焖3分钟再开盖。4.调制米粉面坯时需注意哪些问题？答案：①选米：粘米粉（籼米）与糯米粉（糯米）按3:7比例混合，保证软糯不粘牙；②加水：温水（30-40℃）调和，水量为粉量55%-60%，过稀易塌，过稠难成型；③加热：蒸制时需铺笼布防粘，大火足汽蒸15-20分钟至熟透；④防裂：冷却后表面刷薄油，避免水分蒸发导致开裂。5.分析烙制过程中饼坯出现焦糊的原因及解决方法。答案：原因：①油温过高→降低火力；②饼坯过薄→调整擀制厚度（3-5mm为宜）；③烙制时间过长→缩短单面上色时间（每面1-2分钟）；④面团含糖量过高→减少糖的添加量（不超过面粉量10%）。解决方法：使用中火（120-150℃），勤翻动，观察表面金黄即可翻面，控制总时间3-5分钟。四、实操题（共15分）题目：制作基础甜面包（4个量）原料：高筋粉200g、酵母3g、白糖30g、牛奶110g、鸡蛋20g、盐2g、黄油20g要求：写出完整操作流程及关键控制要点答案：操作流程：1.原料处理：牛奶温热至35℃，溶解酵母；鸡蛋打散备用。2.初混面团：高筋粉、白糖、盐倒入和面机，加入牛奶（含酵母）、鸡蛋液，低速搅拌至无干粉，转中速揉5分钟成粗膜。3.加入黄油：将软化黄油分3次加入，继续揉面8-10分钟至完全吸收，能拉出透光薄膜（手套膜状态）。4.基础发酵：面团收圆放入抹油容器，覆盖保鲜膜，28℃、湿度75%环境发酵60-90分钟至2倍大（手指蘸粉戳洞不回缩）。5.分割醒发：面团排气分割成4等份（每份约80g），滚圆松弛15分钟。6.成型：取松弛后面团，用手掌压扁，由上至下卷起成橄榄形，放入烤模。7.最终发酵：38℃、湿度85%环境发酵40-50分钟至