2025年度学校食品安全管理员业务考核标准化试题及答案

2025年度学校食品安全管理员业务考核标准化试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂原则上（）由学校自主经营。A.不得B.应当C.鼓励D.禁止答案：B2.学校食堂加工制作食品时，使用的食品添加剂应符合GB2760规定，且使用记录应保存（）以上。A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：B3.以下哪种食品属于学校食堂禁止提供的高风险食品？（）A.巴氏杀菌乳B.豆浆（彻底煮沸）C.四季豆（充分焖煮）D.发芽马铃薯答案：D4.学校食堂冷藏柜温度应控制在（），冷冻柜温度应控制在（）。A.0-4℃；≤-18℃B.0-8℃；≤-12℃C.2-6℃；≤-15℃D.4-8℃；≤-20℃答案：A5.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，每个品种留样量不少于（），并标注留样时间、品名、加工人员等信息。A.50克B.100克C.125克D.200克答案：C6.学校食品安全管理员需每学期至少组织（）次食品安全培训，培训内容应包括法律法规、操作规范、应急处置等。A.1B.2C.3D.4答案：B7.学校食堂采购畜禽肉类时，应查验（），确保来源可追溯。A.动物检疫合格证明B.商标注册证C.产品专利证书D.环境管理体系认证答案：A8.加工制作食品时，以下哪种操作符合规范？（）A.用切过生肉的刀直接切熟肉B.加工好的半成品与原料混放C.加工人员手部受伤后佩戴防水手套继续操作D.食品添加剂直接添加至烹饪锅中不称量答案：C9.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，学校食堂加工间墙面应使用（）材料，便于清洁消毒。A.木质B.瓷砖C.墙纸D.普通涂料答案：B10.学校食堂发生疑似食品安全事故时，应在（）内向属地市场监管部门和教育行政部门报告。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B11.以下关于食品原料验收的说法，错误的是（）。A.验收冷冻食品时，需确认中心温度≤-18℃B.验收预包装食品时，需检查保质期是否在1/3剩余期内C.验收散装食品时，需标注食品名称、生产日期等信息D.验收进口食品时，需查验入境货物检验检疫证明答案：B12.学校食堂从业人员健康证明有效期为（），到期前（）应重新申请。A.1年；1个月B.2年；2个月C.3年；3个月D.6个月；半个月答案：A13.加工制作凉菜时，应在专用操作区内进行，专用操作区温度应控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C14.学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合（）标准，存放时需与食品原料、成品分开。A.食品级B.工业级C.医用级D.普通家用答案：A15.以下哪种情形不属于食品感官性状异常？（）A.牛奶出现分层、凝块B.大米有正常米香C.蔬菜叶片发黄、腐烂D.肉类表面发黏、有异味答案：B16.学校食品安全风险自查应覆盖（），重点检查加工操作、存储条件、人员管理等环节。A.采购、加工、供餐全流程B.仅加工环节C.仅供餐环节D.仅采购环节答案：A17.学生餐营养应符合《中国居民膳食指南》要求，其中每日膳食中蛋白质供能比应占（）。A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%答案：B18.学校食堂废弃油脂应与（）签订回收协议，做好交接记录并保存（）以上。A.个人；1年B.正规资质企业；2年C.餐饮公司；3年D.任意单位；6个月答案：B19.以下关于食品加工工具清洁消毒的说法，正确的是（）。A.清洗后直接使用B.采用热力消毒时，水温应≥80℃，时间≥30秒C.化学消毒后无需冲洗D.清洁工具与食品加工工具混合存放答案：B20.学校食品安全管理员应具备（）以上餐饮服务食品安全管理工作经历，或经培训考核合格。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：A二、判断题（每题1分，共10分）1.学校食堂可以采购、使用来源不明的散装食用油。（）答案：×2.食品加工人员操作时，可佩戴戒指、手镯等饰品。（）答案：×3.食品原料应遵循“先进后出”原则，避免过期。（）答案：×（应为“先进先出”）4.学校食堂可以制售裱花蛋糕。（）答案：×（需专用操作区且符合条件）5.用于加工、盛放原料的容器可直接用于盛放成品。（）答案：×6.食品添加剂应专柜存放，专人管理，使用时无需记录。（）答案：×7.学生餐应提供多种类食物，每日至少提供4类以上食品（谷薯类、蔬菜水果类、动物性食物类、大豆坚果类）。（）答案：√8.食堂地面有积水时，可继续加工食品，无需立即清理。（）答案：×9.学校应建立家长陪餐制度，邀请家长参与用餐并反馈意见。（）答案：√10.食品留样柜可与普通食品冷藏柜共用。（）答案：×三、简答题（每题6分，共30分）1.简述学校食堂进货查验的主要内容。答案：①查验供货者的许可证和食品合格证明文件（如动物检疫证明、产品检验报告等）；②检查食品感官性状（色泽、气味、质地等）是否正常；③核对食品名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息；④记录进货日期、供货者名称、联系方式等，保存相关凭证至少6个月。2.列举5项学校食堂加工操作中的关键控制环节。答案：①生熟食品分开加工（工具、容器、存放区域）；②食品中心温度达到70℃以上（确保彻底加热）；③凉菜加工在专用操作区进行（温度≤25℃，时间≤2小时）；④食品添加剂“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）；⑤餐饮具清洗消毒（热力或化学消毒，消毒后保洁存放）。3.学校发生疑似食品安全事故时，食品安全管理员应采取哪些应急措施？答案：①立即停止供餐，封存剩余食品、原料及加工工具；②组织患者就医并报告校领导；③2小时内向属地市场监管部门、教育行政部门报告；④配合开展调查（提供进货记录、加工流程、留样等资料）；⑤安抚师生及家长，做好信息沟通；⑥落实整改措施，防止事故扩大。4.简述学校食堂从业人员健康管理的具体要求。答案：①从业人员需取得健康证明后方可上岗，健康证明有效期1年；②每日进行健康晨检（记录体温、咳嗽、腹泻、皮肤伤口等症状）；③患有发热、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位；④定期开展食品安全培训，培训合格后方可继续上岗。5.说明学校食堂食品储存的“四防”要求及具体措施。答案：“四防”指防蝇、防鼠、防虫、防潮。具体措施：①防蝇：安装纱门、纱窗、灭蝇灯，食品存放容器加盖；②防鼠：设置挡鼠板（高度≥60cm）、鼠夹、鼠笼，堵塞墙缝、管道孔洞；③防虫：定期清理垃圾，保持操作间干燥，使用合规杀虫剂；④防潮：食品存放于货架（距墙≥10cm，离地≥15cm），仓库配备除湿设备，避免地面积水。四、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某小学食堂午餐后，3名学生出现腹痛、呕吐症状，经初步诊断为疑似细菌性食物中毒。问题：作为学校食品安全管理员，应如何处置？答案：①立即停止供餐，封存剩余食品、原料、工用具及患者呕吐物，标注封存时间；②组织涉事学生就医，记录症状、就餐时间、食用品种；③2小时内报告属地市场监管部门（12315）、教育行政部门（教育局），并同步报告校领导；④配合监管部门调查（提供当日进货记录、加工流程、留样食品、从业人员健康证明等）；⑤联系家长说明情况，安抚情绪，避免信息误传；⑥对食堂全面排查（检查加工环节是否生熟交叉、食品加热是否彻底、储存温度是否达标），落实整改措施（如加强晨检、规范留样、重新培训员工）；⑦事后形成书面报告，总结教训并上报主管部门。案例2：某中学食堂采购员从无资质流动摊贩处购买新鲜蔬菜，未索要票据。加工时，厨师未彻底清洗即炒制，部分学生食用后出现腹泻。问题：分析该事件中存在的主要食品安全隐患，并提出整改建议。答案：隐患：①采购环节违规（从无资质摊贩采购，未查验合格证明，未索票索证）；②加工环节操作不规范（蔬菜未彻底清洗，可能残留农药或微生物）；③监管缺失（