2025年新版初级烹调考试题及答案

2025年新版初级烹调考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下刀工技法中，主要用于美化原料形态并促进入味的是（）A.直切B.推切C.剞刀D.锯切答案：C2.制作软炸类菜肴时，适宜的油温范围是（）A.100-120℃B.150-180℃C.200-220℃D.250℃以上答案：B3.干香菇涨发时，正确的操作是（）A.冷水浸泡30分钟B.热水快速浸泡C.温水浸泡后剪去根蒂D.沸水煮10分钟答案：C4.以下属于香辛类调味原料的是（）A.白糖B.料酒C.花椒D.酱油答案：C5.熘菜的成菜特点是（）A.外酥里嫩，卤汁较少B.质地滑嫩，卤汁紧包C.原料先炸后裹浓汁D.口感脆爽，无明显卤汁答案：C6.生肉在冷藏保存时，最佳温度控制范围是（）A.-18℃以下B.0-4℃C.5-8℃D.10-15℃答案：B7.以下原料中，属于软体动物门的是（）A.梭子蟹B.海肠子C.基围虾D.八爪鱼答案：D8.菜肴调味时，“底味”通常在哪个阶段添加（）A.原料初加工时B.正式烹调前腌制C.加热过程中D.成菜装盘后答案：B9.使用蒸箱制作清蒸鱼时，若发现蒸汽不足，首先应检查（）A.温控设置是否过高B.水箱水位是否充足C.蒸盘是否码放过密D.电源是否连接答案：B10.为最大程度保留蔬菜中的维生素C，最适宜的烹调方法是（）A.长时间炖煮B.急火快炒C.冷水慢煮D.高温油炸答案：B二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.刀工中的“丁”要求形状为立方体，边长通常在0.5-1厘米之间。（）答案：√2.煎制菜肴时，为使原料受热均匀，应始终使用中火。（）答案：×（解析：煎制初期可用中火定型，后期转小火慢煎）3.干鱿鱼涨发时，需先经碱水浸泡再用清水漂洗，目的是去除腥味并软化组织。（）答案：√4.调制糖醋汁时，应遵循“先放糖后放盐”的顺序，避免糖的甜味被盐抑制。（）答案：√5.处理生熟食品时，可使用同一把刀和菜板，只需用清水冲洗即可。（）答案：×（解析：需生熟工具分开，避免交叉污染）6.“炒”与“爆”的主要区别在于原料的切配大小，与加热时间无关。（）答案：×（解析：爆的加热时间更短，火力更猛）7.新鲜竹笋含有草酸，需经沸水焯水并浸泡，否则会影响钙的吸收。（）答案：√8.电烤箱使用前需预热5-10分钟，目的是使箱内温度均匀，确保烤制效果。（）答案：√9.长时间高温烹饪会导致蛋白质变性，但不会破坏其营养价值。（）答案：×（解析：过度加热会使蛋白质分解产生有害物质）10.焯水时在水中加入少量食用碱，可使绿色蔬菜保持鲜艳，但会破坏维生素。（）答案：√三、简答题（每题6分，共30分）1.简述剞刀技法的作用及常见类型。答案：作用：①美化原料形态，增加菜肴观赏性；②扩大原料表面积，促进入味；③控制原料成熟速度，避免外焦里生。常见类型：花刀（如麦穗花刀、菊花花刀）、直剞、斜剞、混合剞等。2.简述焯水的目的及操作要点。答案：目的：①去除原料中的血污、腥味（如畜肉）或苦涩味（如蔬菜）；②固定原料色泽（如绿色蔬菜保持鲜绿）；③初步熟处理，缩短正式烹调时间。操作要点：①动物性原料冷水下锅，逐步升温去杂质；植物性原料沸水下锅，快速焯水护色；②控制时间，避免过度加热导致营养流失；③焯水后及时过凉（需保持脆嫩的原料）或控干水分。3.举例说明火候掌握的主要依据。答案：①原料性质：如鲜嫩的虾仁需用中低火快炒（如清炒虾仁），而质地紧密的牛肉需用中火慢炖（如红烧牛肉）；②烹调技法：炸制需高温（180℃以上）使表面酥脆，煨制需小火长时间加热使原料酥烂；③成品要求：溜菜需中火使卤汁浓稠包裹原料，汤菜需大火沸腾使汤色乳白（如奶汤鲫鱼）。4.简述凉拌菜制作的卫生要求。答案：①原料选择：优先选用新鲜、无腐烂的蔬菜（如黄瓜、生菜），动物性原料需彻底加热（如煮熟的鸡丝）；②工具消毒：刀、菜板、碗盘需用沸水烫洗或使用专用消毒设备；③操作环境：制作间需清洁，避免苍蝇、灰尘污染；④调味控制：现做现吃，未吃完的凉拌菜需冷藏保存且不超过24小时，食用前重新加热；⑤操作人员：需戴口罩、手套，操作前洗手消毒。5.简述动物性原料初加工的基本步骤。答案：①宰杀：根据原料类型（如禽、畜、水产）选择合适方法（如禽类断颈放血，鱼类刮鳞去鳃）；②整理：去除不可食用部分（如禽的内脏、鱼类的内脏和黑膜）；③洗涤：用清水冲洗去除血污、黏液（如猪大肠需翻洗并加盐搓揉）；④分档取料：根据烹调需要分割（如猪肉分为里脊、五花肉、后腿肉）；⑤特殊处理：需涨发的干料（如干贝）需提前浸泡，有异味的原料（如羊肉）需焯水或用料酒腌制。四、实操题（共40分）题目：制作“清炒虾仁”，要求写出操作步骤、关键控制点及成菜标准。答案：操作步骤：1.选料：选用新鲜河虾或海虾（如基围虾），剥壳取虾仁约200克。2.初步处理：用牙签挑去虾背部和腹部的虾线，清水冲洗后用干毛巾吸干水分。3.腌制：虾仁中加入1克盐、2克料酒、半个蛋清、5克淀粉，抓匀上浆，静置10分钟（使虾仁滑嫩）。4.滑油：锅中倒入300克食用油（如花生油），烧至120℃（三成热），倒入虾仁快速划散，待虾仁变色（约10秒）立即捞出控油。5.炒制：锅中留20克底油，烧至五成热，加入5克蒜末爆香（不可炒焦），倒入虾仁，快速翻炒。6.调味：加入2克盐、1克白糖、5克清水（或高汤），翻炒均匀使调味汁包裹虾仁。7.装盘：淋入2克香油，装盘后用焯水的荷兰豆或胡萝卜花点缀。关键控制点：①虾仁必须去净虾线，否则影响口感和卫生；②上浆时需吸干水分，避免淀粉脱落导致虾仁不滑嫩；③滑油温度控制在120℃左右，温度过高会使虾仁变老，过低则脱浆；④蒜末爆香时火不能太