2025年餐饮服务食品安全知识培训考试题附答案

2025年餐饮服务食品安全知识培训考试题附答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据《食品安全法》规定，餐饮服务提供者应当建立食品、食品添加剂和食品相关产品的进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月；1年B.6个月；2年C.12个月；3年D.18个月；5年2.下列关于食品加工操作中“生熟分开”的表述，错误的是（）。A.生、熟食品容器应使用不同颜色区分B.处理生肉后，无需更换刀具即可处理熟食品C.生、熟食品应分柜存放D.加工生食品的操作台需清洗消毒后再加工熟食品3.餐饮服务场所的凉菜间应配备独立的空调设施，室内温度不得高于（）。A.15℃B.18℃C.20℃D.25℃4.食品留样的保存温度应为（），保存时间不得少于（）。A.04℃；24小时B.04℃；48小时C.510℃；24小时D.510℃；48小时5.从业人员手部有未愈合的开放性伤口时，应采取的正确措施是（）。A.佩戴清洁手套后继续操作B.用创可贴覆盖伤口后操作C.调离接触直接入口食品的工作岗位D.无需特殊处理，正常工作6.下列哪种食品添加剂属于“不得在餐饮服务环节使用”的品种？（）A.碳酸氢钠（小苏打）B.亚硝酸钠（工业用盐）C.谷氨酸钠（味精）D.焦糖色（食品级）7.餐饮服务提供者采购鲜鸡蛋时，最关键的验收项目是（）。A.鸡蛋的大小B.蛋壳的清洁度C.鸡蛋的生产日期D.鸡蛋的感官性状（无破损、无异味）8.用于加工直接入口食品的工具、容器使用后应（）。A.用清水冲洗即可B.先用洗涤剂清洗，再用清水冲洗C.采用热力消毒或化学消毒D.自然晾干后重复使用9.食品冷藏柜的温度应控制在（），冷冻柜温度应低于（）。A.010℃；18℃B.08℃；18℃C.28℃；12℃D.210℃；12℃10.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应在（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时11.下列关于食品添加剂使用的表述，正确的是（）。A.为提升口感，可超范围使用甜味剂B.食品添加剂应“即用即取”，不得预混存放C.可以使用工业级柠檬酸调节饮品酸度D.食品添加剂的使用量无需记录12.加工鱼类时，最需要注意预防的生物性危害是（）。A.副溶血性弧菌B.金黄色葡萄球菌C.沙门氏菌D.李斯特菌13.餐饮服务场所的卫生间应与食品处理区（），并设置（）设施。A.相邻；洗手B.分离；洗手C.相邻；消毒D.分离；消毒14.下列哪种情形不属于“未按规定对餐具、饮具进行清洗消毒”？（）A.使用未经清洗的公用餐具B.消毒后的餐具存放在清洁的密闭保洁柜中C.采用化学消毒时，消毒液浓度未达到要求D.消毒后的餐具仍有明显污渍15.采购预包装食品时，应查验的最基本信息不包括（）。A.食品名称、规格、生产日期B.保质期、生产者名称及地址C.食品添加剂成分表D.产品代言人信息16.制作现榨果蔬汁时，加工用的水果应（）。A.洗净后带皮榨汁B.去皮去核后再加工C.无需处理直接榨汁D.用清水浸泡10分钟即可17.下列关于餐厨废弃物管理的表述，错误的是（）。A.应与收运单位签订协议并留存记录B.可将餐厨废弃物出售给个人养殖户C.需建立餐厨废弃物处置台账D.收运车辆应具备合法资质18.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的要求是（）。A.对人体安全、无害B.价格低廉C.气味清香D.包装精美19.加工禽蛋前，应对蛋壳进行（）处理，以降低（）污染风险。A.清洗；沙门氏菌B.高温；金黄色葡萄球菌C.干燥；副溶血性弧菌D.浸泡；李斯特菌20.下列关于食品储存的表述，正确的是（）。A.食品可与洗涤剂同柜存放B.食品应离地离墙10cm以上C.冷冻食品可反复解冻复冻D.开封后的调味料可长期存放二、判断题（共15题，每题1分，共15分）1.餐饮服务提供者可以采购未取得食品生产许可的小作坊生产的食品。（）2.从业人员工作时可以佩戴简单的戒指，但不得佩戴手镯。（）3.食品加工过程中，废弃的动植物油脂可作为燃料使用，但不得回流餐桌。（）4.凉菜加工时，剩余的半成品可以隔夜后重新加工销售。（）5.使用紫外线灯消毒餐具时，需确保照射时间不少于30分钟。（）6.食品添加剂应存放在专用橱柜中，标识清晰，由专人管理。（）7.为避免浪费，超过保质期但未开封的预包装食品可降价销售。（）8.加工生、熟食品的容器可以混用，只要清洗干净即可。（）9.餐饮服务场所的灭蝇灯应安装在食品处理区的正上方，以提高灭蝇效率。（）10.从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）11.食品加工用水只需符合生活饮用水卫生标准即可，无需额外处理。（）12.制作裱花蛋糕时，奶油应在专用裱花间内操作，裱花间温度应控制在25℃以下。（）13.采购的鲜牛奶若感官正常但已过保质期，可煮沸后供员工饮用。（）14.餐厨废弃物处置台账应记录废弃物的种类、数量、收运时间及收运单位信息。（）15.发生顾客投诉食品中有异物时，应立即否认责任并拒绝赔偿。（）三、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述餐饮服务提供者在食品原料采购环节需履行的主要义务。2.列举食品加工过程中预防交叉污染的5项具体措施。3.说明从业人员健康管理的核心要求及禁止从事接触直接入口食品工作的情形。4.简述餐具、饮具清洗消毒的“一洗二清三消毒四保洁”操作流程。5.解释“食品留样”的定义、目的及操作规范（包括数量、温度、时间要求）。四、案例分析题（共2题，每题7.5分，共15分）案例1：某中学食堂在供餐后3小时内，陆续有50名学生出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。调查发现：食堂当天午餐供应了凉拌黄瓜（提前4小时切配，未冷藏）、红烧肉（冷藏保存超过48小时后重新加热）；加工间内生肉与熟肉共用切菜板，且未及时清洗消毒；从业人员张某手部有化脓性伤口，仍参与凉菜加工。问题：分析该事件中存在的主要食品安全隐患，并提出整改措施。案例2：某网红餐厅因顾客投诉“菜品中有头发”被市场监管部门调查。经查，餐厅未设置专用更衣间，从业人员工服与便服混放；备餐时未戴工作帽，头发外露；传菜员直接用手接触餐盘内食品。问题：结合《餐饮服务食品安全操作规范》，指出餐厅存在的违规行为，并说明正确做法。参考答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.B5.C6.B7.D8.C9.B10.B11.B12.A13.B14.B15.D16.B17.B18.A19.A20.B二、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.√11.√12.×（应≤25℃，但裱花间推荐温度≤22℃）13.×14.√15.×三、简答题1.主要义务包括：①查验供货者的许可证和食品合格证明文件；②建立进货查验记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；③记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的不得少于2年；④拒绝采购不符合食品安全标准的食品（如腐败变质、超过保质期、无合格证明等）。2.预防交叉污染的措施：①生、熟食品分池清洗（生肉、水产、蔬菜分别使用不同水池）；②生、熟食品加工工具（刀具、砧板）用不同颜色或标识区分，避免混用；③生、熟食品分柜存放（生食品存放在熟食品下方）；④加工生食品后，操作台、工具需彻底清洗消毒再加工熟食品；⑤从业人员处理生食品后需洗手消毒，再接触熟食品。3.健康管理核心要求：从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；工作中保持良好个人卫生（如戴口罩、帽子，不涂指甲油等）。禁止从事接触直接入口食品工作的情形：患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。4.操作流程：①一洗：用洗涤剂清除餐具表面油污、残渣；②二清：用流动清水冲洗掉洗涤剂残留；③三消毒：采用热力消毒（如煮沸10分钟、蒸汽100℃10分钟）或化学消毒（含氯消毒液浓度250500mg/L，浸泡10分钟）；④四保洁：消毒后的餐具放入清洁、密闭的保洁柜存放，避免二次污染。5.食品留样定义：指餐饮服务提供者按规定对加工制作的食品进行样品留存。目的：用于发生食品安全事故时检验分析，明确责任。操作规范：①每餐次、每个品种留样量≥125g；②留样容器需专用、清洗消毒后使用；③留样需标注食品名称、加工时间、留样时间；④保存温度04℃，保存时间≥48小时；⑤由专人管理留样记录。四、案例分析题案例1：主要隐患：①凉拌黄瓜提前4小时切配且未冷藏，易滋生细菌（如大肠杆菌、沙门氏菌）；②红烧肉冷藏超48小时后重新加热，可能未达到中心温度70℃以上，未能彻底杀灭细菌；③生熟共用切菜板且未清洗消毒，导致交叉污染；④手部有化脓性伤口的从业人员参与凉菜加工，可能污染直接入口食品（金黄色葡萄球菌）。整改措施：①凉菜应现做现吃，切配后2小时内食用，未及时食用的需在04℃冷藏且不超过24小时；②冷藏超过24小时的熟食品需彻底加热（中心温度≥70℃），且保存时间不超过48小时；③生熟工具严格分开，使用后及时清洗消毒；④从业人员手部有化脓性伤口时，立即调离接触直接入口食品岗位；⑤加强加工过程温度控制，定期对加工环