餐饮除四害管理制度规范

PAGE餐饮除四害管理制度规范一、总则（一）目的为有效预防和控制餐饮场所病媒生物（四害：老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子）的危害，保障食品安全，维护员工和顾客的身体健康，特制定本管理制度规范。（二）适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店及相关食品加工、储存场所。（三）依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《病媒生物预防控制管理规定》等相关法律法规及行业标准制定。二、职责分工（一）管理部门职责1.公司行政管理部门负责统筹协调餐饮除四害工作，制定年度工作计划和目标，并监督各门店执行情况。2.定期组织开展除四害知识培训和宣传活动，提高员工对病媒生物危害的认识和防控意识。（二）门店职责1.各餐饮门店店长为本店除四害工作的第一责任人，负责组织实施本门店的除四害工作。2.安排专人负责日常的除四害工作，包括环境清洁、防鼠防蝇设施检查与维护、药物投放等，并做好记录。3.配合管理部门开展除四害知识培训和宣传活动，确保员工掌握相关防控技能。（三）员工职责1.全体员工应积极参与除四害工作，自觉维护工作场所的环境卫生。2.严格遵守本制度规定，正确使用除四害工具和药物，避免对食品安全和人员健康造成危害。3.发现病媒生物活动迹象或异常情况时，及时报告门店负责人。三、防控措施（一）环境治理1.保持餐饮场所内外环境整洁，定期清扫地面、桌面、台面等，清除食物残渣、垃圾和杂物。2.食品加工、储存区域要保持干燥通风，货物摆放整齐，避免积水和杂物堆积，减少病媒生物的栖息场所。3.垃圾桶应加盖密闭，定期清理，垃圾存放点要远离食品加工区域，并保持清洁卫生。4.及时修复门窗、墙壁、下水道等部位的破损，防止老鼠、蟑螂等进入室内。（二）防鼠措施1.封堵所有可能的鼠洞和缝隙，门缝、窗缝应小于6毫米，通风口要安装防鼠网，网孔直径不大于6毫米。2.食品储存区域应设置防鼠板，高度不低于60厘米，材质应坚固耐用，表面光滑。3.厨房操作间的橱柜、货架等要与墙壁保持一定距离，避免老鼠在其间筑巢。4.定期检查仓库、厨房等区域，发现鼠迹（如鼠粪、鼠咬痕、鼠洞等）及时采取措施进行处理。（三）防蝇措施1.安装防蝇设施，如纱门、纱窗、风幕机、灭蝇灯等。纱门、纱窗应完好无损，风幕机应正常运行，灭蝇灯应安装在距离地面1.52米高度，且避免安装在食品加工操作区域正上方。2.保持餐厅内空气流通，及时关闭门窗，防止苍蝇进入。3.定期清理餐厅内的垃圾桶、食物残渣等易招引苍蝇的物品，减少苍蝇滋生环境。（四）防蟑螂措施1.保持餐饮场所清洁卫生，特别是厨房、餐厅、仓库等区域要经常打扫，减少蟑螂的食物来源。2.检查并修复橱柜、抽屉、墙壁等部位的缝隙，防止蟑螂藏身。对于发现蟑螂的区域，可使用密封胶进行封堵。3.合理摆放物品，避免物品堆积，减少蟑螂的栖息空间。（五）物理防治1.根据不同病媒生物的特点，合理设置粘鼠板、鼠夹、蝇拍、电蚊拍等物理防治工具。2.粘鼠板应放置在鼠类经常活动的区域，如墙角、鼠洞附近等；鼠夹、鼠笼应放置在隐蔽、干燥、鼠类经常出没的地方，并设置诱饵。3.定期检查物理防治工具的使用效果，及时清理捕获的病媒生物，并更换失效的工具。（六）化学防治1.如需使用化学药物进行除四害，必须选用符合国家相关标准的药剂，并按照规定的使用方法和剂量进行操作。2.药物投放应在专业人员指导下进行，投放区域要明确标识，避免污染食品和水源。3.严禁在食品加工、储存区域直接投放化学药物，如需在这些区域周边使用，应采取有效的防护措施，防止药物扩散。4.定期评估化学防治效果，根据实际情况调整用药方案，确保防治效果的同时，减少对环境和人体的影响。四、监测与评估（一）监测方法1.鼠类监测：采用鼠夹法或粉迹法进行监测。鼠夹法是在餐饮场所不同区域放置一定数量的鼠夹，每天检查捕获鼠的数量；粉迹法是在鼠类活动通道上撒上滑石粉，观察有无鼠脚印，记录鼠迹密度。2.蟑螂监测：采用粘蟑纸法进行监测。在厨房、餐厅、仓库等蟑螂易栖息的区域放置粘蟑纸，定期检查捕获蟑螂的数量。3.苍蝇监测：采用粘蝇纸法进行监测。在餐厅内不同位置悬挂粘蝇纸，观察捕获苍蝇的数量。4.蚊子监测：采用诱蚊灯法进行监测。在夜间将诱蚊灯放置在室内空旷处，定期检查捕获蚊子的数量。（二）监测频率1.鼠类监测每周至少进行一次。2.蟑螂监测每两周至少进行一次。3.苍蝇监测每天进行一次。4.蚊子监测在蚊虫活动高峰期（如夏季）每周至少进行一次。（三）评估标准1.鼠密度：鼠夹法捕获率不超过3%，粉迹法阳性率不超过5%为合格。2.蟑螂密度：平均每15平方米粘蟑纸捕获蟑螂不超过1只，为合格。3.苍蝇密度：每间餐厅粘蝇纸捕获苍蝇不超过3只，为合格。4.蚊子密度：诱蚊灯每晚捕获蚊子不超过10只，为合格。（四）结果处理1.如监测结果不符合评估标准，门店应及时分析原因，采取针对性的改进措施，并在一周内再次进行监测，直至达标。2.管理部门应定期对各门店的除四害工作进行评估，将评估结果纳入绩效考核体系，对工作成效显著的门店进行表彰和奖励，对不达标的门店进行督促整改。五、培训与宣传（一）培训内容1.病媒生物的危害及传播疾病的途径。2.除四害的防控措施和方法，包括环境治理、物理防治、化学防治等。3.食品安全与除四害工作的关系，以及如何避免因除四害工作对食品安全造成影响。4.相关法律法规和行业标准对餐饮除四害工作的要求。（二）培训方式1.定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课，讲解除四害知识和技能。2.发放宣传资料，如手册、海报等，供员工自学。3.利用内部培训平台、微信群等渠道发布除四害相关知识和案例，供员工随时学习交流。（三）宣传活动1.在餐厅内张贴除四害宣传海报，向顾客宣传病媒生物的危害及防控知识。2.利用电子显示屏滚动播放除四害宣传标语，提高顾客对除四害工作的关注度。3.结合食品安全宣传周等活动，开展除四害主题宣传活动，增强公众对餐饮食品安全和病媒生物防控的认识。六、记录与档案管理（一）记录内容1.除四害工作记录应包括环境清洁情况、防鼠防蝇设施检查与维护记录、物理防治工具使用记录、化学药物投放记录、监测记录等。2.环境清洁记录应详细记录清洁时间、区域、清洁人员等信息。3.防鼠防蝇设施检查与维护记录应记录检查时间、设施名称及存在问题、维修情况等。4.物理防治工具使用记录应记录工具名称、放置位置、使用时间、捕获病媒生物数量等。5.化学药物投放记录应记录药物名称、投放时间、投放区域、投放剂量及操作人员等信息。6.监测记录应按照监测方法要求，详细记录监测时间、地点、监测结果等。（二）记录要求1.各项记录应及时、准确、完整，由专人负责填写。2.记录应使用统一的表格形式，字迹清晰，不得随意涂改。如有涂改，应在涂改处加盖涂改人印章，并注明涂改日期。3.记录应妥善保存，保存期限不少于两年。（三）档案管理1.建立餐饮除四害工作档案，将各