营养配餐考试试题及答案

营养配餐考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种食物富含优质蛋白质？A.大米B.大豆C.苹果D.土豆答案：B。大豆是优质植物蛋白的良好来源，含有人体必需的8种氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，属于优质蛋白质。大米主要提供碳水化合物；苹果富含维生素和膳食纤维；土豆主要成分也是碳水化合物。2.人体缺乏维生素C容易患？A.夜盲症B.坏血病C.佝偻病D.脚气病答案：B。维生素C具有抗氧化等多种生理功能，人体缺乏维生素C会导致坏血病，出现牙龈出血、皮下瘀斑等症状。夜盲症是缺乏维生素A引起的；佝偻病是缺乏维生素D和钙引起的；脚气病是缺乏维生素B1引起的。3.以下哪种油脂的不饱和脂肪酸含量较高？A.猪油B.牛油C.橄榄油D.椰子油答案：C。橄榄油富含单不饱和脂肪酸，如油酸等，对心血管健康有益。猪油和牛油主要以饱和脂肪酸为主；椰子油虽然也有一定营养，但饱和脂肪酸含量相对较高。4.一般来说，成年人每天的食盐摄入量不宜超过？A.3克B.6克C.9克D.12克答案：B。《中国居民膳食指南》建议成年人每天食盐摄入量不超过6克，过多摄入食盐会增加高血压等疾病的发生风险。5.以下哪种食物属于高血糖生成指数（GI）食物？A.荞麦B.燕麦C.白米饭D.绿豆答案：C。白米饭是精制谷物，消化吸收相对较快，血糖生成指数较高。荞麦、燕麦和绿豆等富含膳食纤维，消化吸收相对较慢，GI值相对较低。6.儿童生长发育过程中，钙的良好食物来源是？A.菠菜B.橙子C.牛奶D.海带答案：C。牛奶是钙的优质来源，钙含量高且易于吸收。菠菜虽然含钙，但含有草酸，会影响钙的吸收；橙子主要富含维生素C等；海带含钙，但含量不如牛奶丰富且吸收效果相对较弱。7.富含铁且生物利用率高的食物是？A.黑木耳B.菠菜C.动物肝脏D.红枣答案：C。动物肝脏中的铁为血红素铁，生物利用率高，是铁的良好来源。黑木耳、菠菜和红枣中的铁为非血红素铁，生物利用率相对较低。8.以下哪种维生素属于水溶性维生素？A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B12答案：D。维生素B12属于水溶性维生素，它在体内不能大量贮存，需要经常从食物中摄取。维生素A、D、E属于脂溶性维生素，可在体内贮存。9.平衡膳食宝塔共分几层？A.3层B.4层C.5层D.6层答案：C。中国居民平衡膳食宝塔共分五层，从底层到顶层依次为谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类、油和盐。10.以下哪种食物可以促进肠道有益菌群的生长？A.酸奶B.蛋糕C.薯片D.可乐答案：A。酸奶中含有益生菌，如双歧杆菌等，可以调节肠道菌群，促进肠道有益菌群的生长。蛋糕、薯片和可乐通常属于高热量、高脂肪或高糖的食物，不利于肠道健康。11.成年人每日蛋白质的摄入量占膳食总能量的比例一般为？A.5%10%B.10%15%C.15%20%D.20%25%答案：B。一般来说，成年人每日蛋白质的摄入量占膳食总能量的10%15%。12.以下哪种食物不属于“五果”范畴？A.核桃B.苹果C.葡萄D.梨答案：A。“五果”通常指桃、李、杏、梨、枣，现代营养学中一般泛指各种新鲜水果，核桃属于坚果类，不属于“五果”范畴。13.以下哪种烹饪方式能较好地保留食物中的营养成分？A.油炸B.清蒸C.烧烤D.油煎答案：B。清蒸是一种低温、短时间的烹饪方式，能较好地保留食物中的营养成分，减少营养流失。油炸、烧烤和油煎过程中，食物可能会受到高温影响，导致营养成分破坏，还可能产生一些有害物质。14.以下哪种营养素具有抗氧化作用？A.钙B.铁C.维生素ED.锌答案：C。维生素E是一种抗氧化剂，能够保护细胞免受自由基的损伤。钙主要参与骨骼和牙齿的形成等生理过程；铁主要参与氧气运输等；锌对生长发育、免疫功能等有重要作用。15.老年人的膳食中，应适当增加哪种营养素的摄入以预防骨质疏松？A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.膳食纤维答案：A。蛋白质是维持骨骼健康的重要营养素，老年人适当增加蛋白质的摄入有助于预防骨质疏松。碳水化合物主要提供能量；脂肪提供能量和一些必需脂肪酸；膳食纤维主要促进肠道蠕动。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.以下属于膳食纤维的生理功能的有？A.促进肠道蠕动B.降低血糖C.降低血脂D.增加饱腹感答案：ABCD。膳食纤维可以增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘；它可以延缓碳水化合物的吸收，降低血糖上升速度；还能结合胆汁酸，减少胆固醇的吸收，降低血脂；同时可增加饱腹感，减少食物摄入量。2.以下哪些食物属于全谷物？A.全麦面包B.糙米C.玉米D.白面粉答案：ABC。全麦面包、糙米和玉米都属于全谷物，它们保留了谷物的完整结构，富含膳食纤维、维生素和矿物质等。白面粉是经过精制加工的，去除了谷物的麸皮和胚芽，不属于全谷物。3.以下哪些是维生素A的生理功能？A.维持正常视觉B.促进生长发育C.维持上皮组织的正常结构和功能D.抗氧化作用答案：ABCD。维生素A对维持正常视觉有重要作用，缺乏会导致夜盲症等；它能促进生长发育，尤其是骨骼和牙齿的发育；还可维持上皮组织的正常结构和功能，保持皮肤和黏膜的健康；同时具有一定的抗氧化作用。4.以下哪些食物富含维生素K？A.绿叶蔬菜B.大豆油C.奶酪D.猪肝答案：ABCD。绿叶蔬菜是维生素K的良好来源，大豆油、奶酪和猪肝中也含有一定量的维生素K。5.合理营养的基本原则包括？A.食物多样化B.合理的膳食制度C.科学的烹饪方法D.因地制宜充分利用当地食物资源答案：ABCD。合理营养需要食物多样化，以保证摄入各种营养素；建立合理的膳食制度，如定时定量进餐；采用科学的烹饪方法，减少营养损失；因地制宜充分利用当地食物资源，保证营养的供给。6.以下哪些属于常见的必需脂肪酸？A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸答案：AB。亚油酸和亚麻酸是人体必需脂肪酸，人体不能自行合成，必须从食物中获取。花生四烯酸可以在体内由亚油酸合成；油酸属于单不饱和脂肪酸，不是必需脂肪酸。7.以下哪些是钙的生理功能？A.构成骨骼和牙齿B.维持神经肌肉的兴奋性C.参与血液凝固D.调节细胞功能答案：ABCD。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分；对维持神经肌肉的兴奋性至关重要，缺乏钙会导致肌肉痉挛等；参与血液凝固过程；还可调节细胞功能，如作为第二信使参与细胞内的信号传导。8.以下哪些食物可以作为优质植物蛋白的来源？A.豆腐B.豆浆C.绿豆D.杏仁答案：ABCD。豆腐和豆浆是大豆制品，大豆是优质植物蛋白的良好来源；绿豆富含蛋白质且氨基酸组成较合理；杏仁也含有一定量的优质蛋白质。9.以下哪些是膳食纤维的分类？A.可溶性膳食纤维B.不可溶性膳食纤维C.半纤维素D.果胶答案：AB。膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。半纤维素和果胶属于可溶性膳食纤维的具体成分。10.以下哪些属于营养配餐的基本方法？A.计算法B.食物交换份法C.经验配餐法D.模型法答案：ABC。营养配餐的基本方法包括计算法，通过精确计算各种营养素的摄入量来进行配餐；食物交换份法，将食物按照营养成分进行分类，用同类食物进行交换；经验配餐法，根据经验和一般原则进行配餐。模型法不属于常见的营养配餐基本方法。三、判断题（每题2分，共20分）1.只要摄入足够多的蛋白质，就可以满足人体对所有营养素的需求。（×）解析：人体需要多种营养素，包括碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等，仅摄入足够的蛋白质不能满足所有营养素的需求，需要食物多样化。2.所有的维生素都可以在人体内自行合成。（×）解析：人体不能自行合成所有维生素，如维生素C、维生素B族等必须从食物中摄取。3.水果可以代替蔬菜，蔬菜也可以代替水果。（×）解析：水果和蔬菜虽然都富含维生素、矿物质和膳食纤维，但它们的营养成分有差异，不能相互完全替代。例如，水果中糖分相对较高，而蔬菜的种类更多，营养更为丰富多样。4.食物的营养价值越高，对人体就越好，不需要考虑食物的搭配。（×）解析：即使食物营养价值高，也需要合理搭配，以保证各种营养素的均衡摄入。不同食物之间的营养成分相互补充，合理搭配才能发挥更好的营养作用。5.膳食纤维摄入越多越好。（×）解析：膳食纤维虽然对健康有益，但摄入过多可能会影响某些营养素的吸收，如钙、铁等，还可能导致胃肠道不适，应适量摄入。6.喝牛奶时不能吃巧克力，因为会影响钙的吸收。（√）解析：巧克力中含有草酸，与牛奶中的钙结合会形成不溶性的草酸钙，影响钙的吸收。7.高温油炸食物会破坏食物中的营养成分，但不会产生有害物质。（×）解析：高温油炸食物不仅会破坏食物中的营养成分，如维生素等，还会产生一些有害物质，如反式脂肪酸、多环芳烃等，对健康有害。8.孕妇需要增加各种营养素的摄入量，不需要控制体重。（×）解析：孕妇虽然需要增加营养素的摄入以满足自身和胎儿的需求，但也需要合理控制体重，过度增重可能会增加孕期并发症的风险。9.老年人应多吃精细食物，以减轻胃肠道负担。（×）解析：老年人适当摄入一些全谷物等富含膳食纤维的食物，有助于促进肠道蠕动，预防便秘等问题，而不是单纯多吃精细食物。10.运动员在比赛前应大量进食，以保证充足的能量供应。（×）解析：运动员在比赛前大量进食可能会导致胃肠道不适，影响运动表现，应合理安排饮食，适量进食，避免过饱。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述膳食纤维的生理功能。答：膳食纤维的生理功能主要包括以下几个方面：（1）促进肠道蠕动：膳食纤维可以增加粪便的体积和重量，刺激肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病，如结肠癌等。（2）降低血糖：可溶性膳食纤维可以在肠道内形成黏性物质，延缓碳水化合物的吸收，降低餐后血糖上升的速度，有助于血糖的控制。（3）降低血脂：膳食纤维能结合胆汁酸，减少胆固醇的吸收，从而降低血液中胆固醇和甘油三酯的水平，对预防心血管疾病有一定作用。（4）增加饱腹感：膳食纤维在胃内吸水膨胀，增加食物的体积，使人产生饱腹感，减少食物的摄入量，有助于控制体重。（5）调节肠道菌群：膳食纤维是肠道有益菌群的食物来源，可促进有益菌群的生长和繁殖，维持肠道微生态的平衡，增强肠道免疫力。2.请简述中国居民平衡膳食宝塔的主要内容和意义。答：中国居民平衡膳食宝塔共分五层，各层的主要内容如下：（1）底层为谷薯类：包括大米、小麦、玉米、红薯等，是膳食中能量的主要来源，建议成年人每天摄入250400克。（2）第二层为蔬菜水果类：蔬菜和水果富含维生素、矿物质和膳食纤维等。建议每天摄入蔬菜300500克，水果200350克。（3）第三层为畜禽鱼蛋奶类：包括畜禽肉、水产品、蛋类、奶类等，是优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的重要来源。建议每天摄入畜禽肉4075克，水产品4075克，蛋类4050克，奶及奶制品300克。（4）第四层为大豆坚果