烹饪营养与食品安全期末试卷及答案

烹饪营养与食品安全期末及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种营养素是人体最主要的能量来源？（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C。碳水化合物在人体内消化吸收较快，能迅速提供能量，是人体最主要的能量来源。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持正常生理功能；脂肪是能量的重要储存形式；维生素主要参与调节生理功能，一般不提供能量。2.下列食物中，含铁量最丰富的是（）A.牛奶B.鸡蛋C.菠菜D.动物肝脏答案：D。动物肝脏是含铁丰富且吸收率高的食物。牛奶含铁量极低；鸡蛋中铁的生物利用率较低；菠菜虽然含铁，但其中的草酸会影响铁的吸收。3.下列哪种维生素具有抗氧化作用，能保护细胞免受自由基的损伤？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：C。维生素C是一种抗氧化剂，能还原已经被氧化的维生素E等抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损伤。维生素A主要与视觉、上皮组织等功能有关；维生素B1参与能量代谢过程；维生素D主要调节钙磷代谢。4.食物中钙的最好来源是（）A.大豆及其制品B.牛奶及其制品C.蔬菜D.水果答案：B。牛奶及其制品钙含量高，且钙的吸收率也较高，是食物中钙的最好来源。大豆及其制品也含有一定量的钙，但不如牛奶及其制品丰富；蔬菜中虽然有些含钙，但因含有草酸等成分，钙的利用率有限；水果一般含钙量较低。5.下列哪种食物属于优质蛋白质的来源？（）A.玉米B.大米C.鱼肉D.土豆答案：C。鱼肉富含必需氨基酸，且组成与人体需要接近，属于优质蛋白质。玉米、大米中蛋白质的必需氨基酸组成不合理，不属于优质蛋白质；土豆主要提供碳水化合物，蛋白质含量较低且质量一般。6.食品腐败变质的主要原因是（）A.微生物的生长繁殖B.食品的化学反应C.食品的酶促反应D.环境因素答案：A。微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的主要原因。它们分解食品中的营养物质，产生不良气味、味道和质地变化。食品的化学反应、酶促反应和环境因素会促进食品的变化，但微生物的作用是最关键的。7.下列哪种烹饪方式最能保留食物中的营养成分？（）A.油炸B.烧烤C.清蒸D.油煎答案：C。清蒸是一种温和的烹饪方式，温度相对较低，能减少食物中营养成分的损失，尤其是维生素和矿物质。油炸和油煎需要高温，会使食物中的营养成分被破坏，还可能产生有害物质；烧烤过程中也会因高温使营养成分流失，并且可能产生多环芳烃等致癌物。8.发芽的马铃薯中含有哪种有毒物质？（）A.龙葵素B.黄曲霉毒素C.亚硝酸盐D.甲醛答案：A。发芽的马铃薯中龙葵素含量显著增加，食用后可能引起中毒。黄曲霉毒素主要存在于霉变的花生、玉米等食物中；亚硝酸盐常见于腌制食品等；甲醛一般不会在发芽马铃薯中产生。9.以下哪种食品添加剂常用于防腐？（）A.食用色素B.食用香料C.山梨酸钾D.谷氨酸钠答案：C。山梨酸钾是一种常用的防腐剂，能有效抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保质期。食用色素用于改善食品的色泽；食用香料用于增添食品的香气；谷氨酸钠是味精的主要成分，用于调味。10.下列哪种食物不宜与海鲜同时大量食用？（）A.橙子B.苹果C.香蕉D.梨答案：A。橙子等富含维生素C的水果不宜与海鲜同时大量食用，因为海鲜中的某些物质可能会与维生素C发生化学反应，生成对人体有害的物质。苹果、香蕉、梨与海鲜同时食用一般不会产生明显不良反应。11.人体缺乏维生素D可能会导致（）A.夜盲症B.脚气病C.佝偻病D.坏血病答案：C。维生素D缺乏会影响钙的吸收和利用，儿童可能患佝偻病，成人可能患骨质疏松症。夜盲症是缺乏维生素A引起的；脚气病是缺乏维生素B1导致的；坏血病是缺乏维生素C造成的。12.以下哪种油脂的不饱和脂肪酸含量较高？（）A.猪油B.牛油C.橄榄油D.椰子油答案：C。橄榄油富含单不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。猪油和牛油主要以饱和脂肪酸为主；椰子油虽然也是油脂，但饱和脂肪酸含量较高。13.食品加工过程中，为了防止食品氧化，常添加的抗氧化剂是（）A.苯甲酸钠B.丁基羟基茴香醚（BHA）C.亚硝酸钠D.柠檬酸答案：B。丁基羟基茴香醚（BHA）是一种常用的抗氧化剂，能防止食品中的油脂等成分氧化酸败。苯甲酸钠是防腐剂；亚硝酸钠主要用于肉类制品的发色和防腐；柠檬酸常用作酸度调节剂，也有一定的抗氧化协同作用，但不是典型的抗氧化剂。14.下列哪种蔬菜在烹饪前需要用开水焯一下以去除草酸？（）A.西兰花B.胡萝卜C.菠菜D.生菜答案：C。菠菜中含有较多的草酸，草酸会影响钙等矿物质的吸收，烹饪前用开水焯一下可以去除大部分草酸。西兰花、胡萝卜和生菜中的草酸含量相对较低，一般不需要专门焯水处理。15.下列哪种食品属于发酵食品？（）A.面包B.薯片C.火腿肠D.巧克力答案：A。面包是通过酵母发酵制作而成的发酵食品。薯片是经过油炸等工艺制成的；火腿肠是加工肉类制品；巧克力主要由可可豆等原料加工而成，不属于发酵食品。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.以下属于脂溶性维生素的有（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E答案：ACD。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。维生素C是水溶性维生素。2.下列哪些食物富含膳食纤维？（）A.全谷类食物B.蔬菜C.水果D.豆类答案：ABCD。全谷类食物、蔬菜、水果和豆类都富含膳食纤维。膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘等问题。3.食品安全问题主要包括（）A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABCD。生物性污染如微生物污染；化学性污染如农药残留、重金属污染等；物理性污染如杂质混入；放射性污染如放射性物质的污染，这些都是常见的食品安全问题。4.下列烹饪方法中，可能会产生有害物质的有（）A.高温油炸B.长时间烧烤C.过度煎炒D.低温炖煮答案：ABC。高温油炸、长时间烧烤和过度煎炒都会使食物在高温下发生化学反应，产生如多环芳烃、杂环胺等有害物质。低温炖煮相对温和，一般不会产生大量有害物质。5.以下哪些是常见的食物中毒类型？（）A.细菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化学性食物中毒D.有毒动植物食物中毒答案：ABCD。细菌性食物中毒是最常见的食物中毒类型，还有真菌性食物中毒（如霉变食物）、化学性食物中毒（如误食农药等）和有毒动植物食物中毒（如河豚中毒、毒蘑菇中毒等）。6.为了保证食品的营养与安全，在选购食品时应注意（）A.选择正规渠道购买B.查看食品的生产日期和保质期C.注意食品的外观和气味D.了解食品的成分和营养信息答案：ABCD。选择正规渠道能保证食品的来源可靠；查看生产日期和保质期可避免购买到过期食品；注意食品的外观和气味可以初步判断食品是否变质；了解食品的成分和营养信息有助于选择适合自己的食品。7.下列哪些营养素具有提高免疫力的作用？（）A.蛋白质B.维生素CC.锌D.铁答案：ABCD。蛋白质是免疫系统的重要组成部分；维生素C能增强白细胞的活性；锌参与免疫细胞的发育和功能；铁对免疫系统的正常运作也有重要作用。8.以下属于常见的食品保鲜方法的有（）A.冷藏B.冷冻C.真空包装D.气调包装答案：ABCD。冷藏可以降低微生物的生长速度；冷冻能使食品中的水分结冰，抑制微生物的生长；真空包装和气体包装可以减少食品与氧气等的接触，延长食品的保质期。9.下列哪些食物组合可能会影响营养成分的吸收？（）A.菠菜与豆腐B.牛奶与巧克力C.茶叶与鸡蛋D.海鲜与啤酒答案：ABCD。菠菜中的草酸与豆腐中的钙结合会影响钙的吸收；牛奶中的钙与巧克力中的草酸结合影响钙吸收；茶叶中的鞣酸与鸡蛋中的蛋白质结合影响消化；海鲜与啤酒一起食用可能会导致尿酸升高，引发痛风。10.下列哪些是食品添加剂的作用？（）A.防腐保鲜B.改善食品的感官性状C.提高食品的营养价值D.便于食品的加工和储存答案：ABD。食品添加剂可以防腐保鲜、改善食品的色泽、香气和口感等感官性状，也便于食品的加工和储存。一般来说，食品添加剂本身不提高食品的营养价值。三、判断题（每题1分，共10分）1.只要食品没有异味，就一定是安全可食用的。（×）解析：有些食品即使没有异味，也可能存在微生物污染、农药残留、毒素等安全问题，不能仅通过气味判断食品是否安全。2.所有的食品添加剂都是有害的。（×）解析：在规定的使用范围和限量内，食品添加剂是安全的，并且能起到改善食品品质、延长保质期等作用。3.多吃蔬菜和水果就可以满足人体对所有维生素的需求。（×）解析：虽然蔬菜和水果富含多种维生素，但人体对维生素的需求是多样的，仅靠蔬菜和水果可能无法满足全部需求，例如维生素D主要通过阳光照射皮肤合成等。4.高温烹饪一定会破坏食物中的所有营养成分。（×）解析：高温烹饪会使部分营养成分损失，但不是所有营养成分都会被破坏，而且有些食物经过适当高温处理后，营养成分的消化吸收率可能会提高。5.为了保证食品安全，应尽量少吃加工食品。（√）解析：加工食品可能含有较多的添加剂、盐、糖和脂肪等，而且在加工过程中可能存在一些潜在的食品安全风险，所以应适量食用。6.人体摄入的脂肪越多，能量就越充足，所以应该多吃高脂肪食物。（×）解析：虽然脂肪是能量的重要来源，但过多摄入高脂肪食物会导致肥胖、心血管疾病等健康问题，应保持合理的脂肪摄入量。7.生吃海鲜一定比熟吃海鲜更有营养。（×）解析：生吃海鲜可能存在寄生虫、细菌等污染问题，熟吃可以杀死这些有害生物，虽然可能会损失一些营养成分，但从食品安全角度更可靠。8.喝牛奶时可以加入大量的糖来增加口感。（×）解析：加入大量糖会增加牛奶的热量，并且过量摄入糖对健康不利，如可能导致肥胖、糖尿病等问题。9.食品的保质期越长，说明食品的质量越好。（×）解析：保质期长可能是因为添加了较多的防腐剂或采用了特殊的加工和包装方式，不能单纯认为保质期长的食品质量就好。10.饭后马上吃水果有助于消化。（×）解析：饭后马上吃水果可能会导致水果在胃中停留时间过长，引起腹胀、消化不良等问题，一般建议在饭后12小时吃水果。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述蛋白质的生理功能。答案：（1）构成和修复组织：蛋白质是身体细胞和组织的重要组成部分，如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都含有大量蛋白质。身体的生长、发育、修复和更新都离不开蛋白质。例如儿童的生长发育需要足够的蛋白质来构建新的组织和细胞。（2）调节生理功能：许多重要的生理活性物质如酶、激素、抗体等都是由蛋白质组成。酶参与体内的各种化学反应；激素调节身体的代谢和生理过程；抗体可以抵御外来病原体的入侵，增强免疫力。（3）提供能量：当碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质可以分解供能，每克蛋白质可提供约4千卡的能量。但这不是蛋白质的主要功能。（4）运输功能：一些蛋白质具有运输功能，如血红蛋白可以运输氧气和二氧化碳，脂蛋白可以运输脂肪等。（5）维持酸碱平衡：蛋白质可以作为缓冲物质，调节体内的酸碱平衡，维持身体内环境的稳定。2.列举常见的食品安全问题及预防措施。答案：常见的食品安全问题：（1）生物性污染：包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等污染。例如沙门氏菌污染可导致食物中毒，黄曲霉毒素污染会增加患癌风险。（2）化学性污染：如农药残留、重金属污染（如铅、汞、镉等）、食品添加剂滥用等。长期摄入含有农药残留的食物可能损害人体的神经系统、免疫系统等。（3）物理性污染：主要是食品中混入了杂质，如玻璃、金属碎片等，可能会对人体造成机械损伤。（4）有毒动植物中毒：误食有毒的动植物，如河豚、毒蘑菇等。预防措施：（1）加强食品源头管理：规范农业生产，合理使用农药和化肥，减少农药残留和重金属污染。加强对养殖场的监管，确保动物饲料和饮用水的安全。（2）注意食品加工和储存：食品加工过程要严格遵守卫生规范，防止微生物污染。食品储存要注意温度、湿度等条件，如冷藏、冷冻可以抑制微生物的生长。（3）选择正规渠道购买食品：到信誉良好的超市、商场等购买食品，避免购买来源不明的食品。（4）注意食品的保质期和生产日期：不购买和食用过期食品。（5）正确处理和烹饪食品：在处理食品前要洗手，生熟食品要分开处理。烹饪时要确保食品熟透，特别是肉类和海鲜。（6）提高食品安全意识：了解常见的食品安全知识，不随意食用不明来源的动植物，谨慎食用野生蘑菇等。五、论述题（10分）论述如何通过合理的烹饪方式来提高食物的营养价值和安全性。答案：合理的烹饪方式对于提高食物的营养价值和安全性至关重要，以下从几个方面进行论述：（一）选择合适的烹饪方法1.清蒸：清蒸是一种低温、温和的烹饪方式，能最大程度地保留食物中的营养成分。例如清蒸鱼，不仅可以保留鱼中的蛋白质、不饱和脂肪酸等营养物质，还能减少脂肪的摄入。清蒸时，鱼中的营养成分不易被破坏，而且可以使鱼的味道更加鲜美。同时，清蒸过程中不需要添加过多的油脂和调味料，降低了食品安全风险。2.炖煮：炖煮适合处理一些富含蛋白质和胶原蛋白的食物，如肉类、豆类等。长时间的炖煮可以使食物中的营养成分充分溶解在汤中，便于人体吸收。例如鸡汤、排骨汤等，不仅味道鲜美，还含有丰富的营养物质。而且炖煮的温度相对较低，能减少营养成分的损失，同时也能杀死食物中的细菌和寄生虫，保证食品安全。3.快炒：快炒可以在较短的时间内将食物炒熟，减少维生素和矿物质的损失。在快炒时，要掌握好火候和时间，避免过度烹饪。例如炒青菜，大火快炒可以使青菜保持翠绿的颜色和鲜嫩的口感，同时保留其中的维生素C等营养成分。快炒时可以适量加入一些醋，有助于保护维生素C。（二）控制烹饪时间和温度1.避免高温长时间烹饪：高温长时间烹饪会使食物中的营养成分被破坏，还可能产生有害物质。例如油炸和烧烤，高温会使食物中的维生素、蛋白质等营养成分变性，同时还会产生多环芳烃、杂环胺等致癌物。因此