营养配餐员中级技能题库及答案

营养配餐员中级技能题库及答案一、单项选择题1.下列哪种食物富含优质蛋白质？（）A.大米B.苹果C.鸡蛋D.白菜答案：C。鸡蛋是优质蛋白质的良好来源，其蛋白质含有人体必需的多种氨基酸，且组成与人体组成模式接近，易于被人体吸收利用。大米主要提供碳水化合物；苹果富含维生素和膳食纤维；白菜富含维生素和水分等，蛋白质含量不高。2.以下哪种维生素具有抗氧化作用？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：C。维生素C是一种抗氧化剂，它可以还原已经被氧化的维生素E，还能保护细胞免受自由基的损伤，促进胶原蛋白的合成等。维生素A主要与视觉、生长发育等有关；维生素B1参与能量代谢过程；维生素D主要促进钙的吸收和利用。3.以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分？（）A.钙B.铁C.锌D.碘答案：B。铁是构成血红蛋白的重要成分，参与氧气的运输。钙主要用于维持骨骼和牙齿的健康；锌对生长发育、免疫功能等有重要作用；碘主要参与甲状腺激素的合成。4.谷类食物的第一限制氨基酸是（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.苏氨酸D.色氨酸答案：A。谷类蛋白质中赖氨酸含量相对较低，是谷类食物的第一限制氨基酸。补充赖氨酸可以提高谷类蛋白质的营养价值。5.成人每日维生素C的摄入量应为（）A.50mgB.70mgC.100mgD.150mg答案：C。中国营养学会推荐成人每日维生素C的摄入量为100mg，它在人体的抗氧化、增强免疫力等方面发挥着重要作用。6.以下哪种食物属于低GI（血糖生成指数）食物？（）A.白面包B.燕麦片C.葡萄糖D.西瓜答案：B。燕麦片含有丰富的膳食纤维，消化吸收相对较慢，血糖升高速度较为平缓，属于低GI食物。白面包消化吸收快，血糖生成指数较高；葡萄糖能迅速升高血糖，属于高GI食物；西瓜虽然含糖量不是特别高，但升糖速度较快，也不属于低GI食物。7.大豆中含有的生物活性成分是（）A.植物固醇B.花青素C.番茄红素D.类胡萝卜素答案：A。大豆中含有植物固醇，它可以降低胆固醇的吸收。花青素常见于蓝莓等水果中；番茄红素主要存在于番茄中；类胡萝卜素在胡萝卜等蔬菜中含量丰富。8.老年人的饮食应（）A.多吃高能量食物B.增加蛋白质摄入C.多吃油炸食品D.减少水分摄入答案：B。老年人身体机能下降，对蛋白质的利用率降低，需要适当增加蛋白质摄入以维持身体正常代谢和组织修复。高能量食物容易导致肥胖等问题；油炸食品脂肪含量高，不易消化；老年人身体水分含量相对减少，应适当增加水分摄入；多吃高能量食物会增加肥胖、心血管疾病等风险。9.为预防胎儿神经管畸形，孕妇在孕早期应补充（）A.维生素B12B.叶酸C.维生素ED.钙答案：B。孕早期补充叶酸可以有效预防胎儿神经管畸形的发生。维生素B12主要参与神经系统的发育和造血；维生素E有抗氧化作用；钙主要用于胎儿骨骼和牙齿的发育。10.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的营养成分？（）A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C。蒸是一种低温烹饪方式，能最大程度地减少食物中营养成分的流失，如维生素、矿物质等。煎、炸、烤等方式通常需要高温，会破坏食物中的部分营养成分，还可能产生一些有害物质。11.以下哪种食物富含不饱和脂肪酸？（）A.猪油B.橄榄油C.黄油D.椰子油答案：B。橄榄油富含单不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。猪油、黄油饱和脂肪酸含量较高；椰子油中饱和脂肪酸含量也较高。12.人体能量的主要来源是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C。碳水化合物是人体最主要的能量来源，在体内消化吸收快，能迅速为人体提供能量。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持正常生理功能；脂肪是能量的重要储存形式；维生素不提供能量，但对人体的生理功能有重要调节作用。13.以下哪种食物可以促进肠道有益菌的生长？（）A.酸奶B.巧克力C.薯片D.火腿肠答案：A。酸奶中含有益生菌，如双歧杆菌等，可以调节肠道菌群，促进肠道有益菌的生长，维持肠道健康。巧克力、薯片和火腿肠不利于肠道有益菌的生长。14.以下哪种维生素是水溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素B族D.维生素K答案：C。维生素B族属于水溶性维生素，包括维生素B1、B2、B6、B12等，它们在人体的新陈代谢中发挥着重要作用。维生素A、D、K属于脂溶性维生素。15.以下哪种食物的钙磷比最接近人体的需要？（）A.牛奶B.鸡蛋C.大豆D.菠菜答案：A。牛奶的钙磷比接近人体的需要，有利于钙的吸收和利用，是补钙的优质食物来源。鸡蛋、大豆虽然也含有一定量的钙，但钙磷比不如牛奶理想；菠菜中含有草酸，会影响钙的吸收。16.以下哪种食物富含维生素A原（β胡萝卜素）？（）A.动物肝脏B.胡萝卜C.牛奶D.瘦肉答案：B。胡萝卜富含β胡萝卜素，它在人体内可以转化为维生素A。动物肝脏直接含有维生素A；牛奶主要富含钙、蛋白质等；瘦肉主要提供蛋白质等营养。17.以下哪种食物属于优质碳水化合物？（）A.精制大米B.全麦面包C.白面条D.蛋糕答案：B。全麦面包保留了谷物的麸皮、胚芽和胚乳，富含膳食纤维、维生素和矿物质等，属于优质碳水化合物。精制大米、白面条经过加工，去除了大部分的营养成分；蛋糕通常含有大量的糖和脂肪，不属于优质碳水化合物。18.以下哪种食物中含有丰富的维生素B12？（）A.蔬菜B.水果C.肉类D.坚果答案：C。维生素B12主要存在于动物性食物中，肉类是其良好的来源。蔬菜、水果和坚果中维生素B12含量极少。19.儿童生长发育期间需要充足的（）A.能量和蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素C答案：A。儿童生长发育迅速，需要充足的能量和蛋白质来满足身体组织的生长和修复。脂肪、碳水化合物和维生素C虽然也是儿童所需的营养物质，但能量和蛋白质在生长发育期间更为关键。20.以下哪种食物的铁含量最丰富？（）A.菠菜B.红枣C.猪肝D.苹果答案：C。猪肝是铁的良好来源，且其中的铁为血红素铁，生物利用率高。菠菜虽然含铁，但其中的铁是非血红素铁，吸收利用率较低；红枣和苹果中铁含量相对较少。二、多项选择题1.以下属于优质蛋白质食物来源的有（）A.瘦肉B.鱼类C.豆类D.谷类答案：ABC。瘦肉、鱼类和豆类都富含优质蛋白质，其氨基酸组成与人体接近，易于被人体吸收利用。谷类蛋白质的营养价值相对较低，赖氨酸含量不足。2.以下哪些是维生素C的生理功能？（）A.抗氧化B.促进铁吸收C.参与胶原蛋白合成D.维持正常视力答案：ABC。维生素C具有抗氧化作用，能还原已经被氧化的物质；可以促进肠道对铁的吸收；还参与胶原蛋白的合成。维持正常视力主要是维生素A的功能。3.以下哪些食物富含膳食纤维？（）A.全麦面粉B.芹菜C.香蕉D.海带答案：ABCD。全麦面粉含有麸皮，富含膳食纤维；芹菜的茎含有丰富的膳食纤维；香蕉含有果胶等膳食纤维；海带中的藻胶等也是膳食纤维的一种。4.以下属于脂溶性维生素的有（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K答案：ABCD。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们不溶于水，而溶于脂肪及有机溶剂。5.以下哪些人群需要增加蛋白质摄入？（）A.运动员B.孕妇C.老年人D.儿童答案：ABCD。运动员需要大量蛋白质来修复和增长肌肉；孕妇需要为胎儿的生长发育提供足够的蛋白质；老年人身体机能下降，对蛋白质的利用率降低，需要适当增加摄入；儿童处于生长发育阶段，需要蛋白质来构建身体组织。6.以下哪些食物可以预防缺铁性贫血？（）A.动物血B.动物肝脏C.菠菜D.牛奶答案：ABC。动物血和动物肝脏富含血红素铁，易于被人体吸收，可有效预防缺铁性贫血。菠菜虽然含铁，但为非血红素铁，吸收利用率较低，但也能在一定程度上补充铁。牛奶中含铁量极低，不能预防缺铁性贫血。7.以下哪些属于常见的食物过敏原有（）A.牛奶B.鸡蛋C.花生D.海鲜答案：ABCD。牛奶、鸡蛋、花生和海鲜都是常见的食物过敏原，容易引起人体的过敏反应。8.以下哪些是平衡膳食的原则？（）A.食物多样B.谷类为主C.多吃蔬菜水果D.适量摄入油脂答案：ABCD。平衡膳食应遵循食物多样、谷类为主、多吃蔬菜水果、适量摄入油脂等原则，以保证摄入全面的营养。9.以下哪些食物属于碱性食物？（）A.柠檬B.苹果C.豆腐D.鱼肉答案：ABC。柠檬、苹果虽然口感酸，但在体内代谢后呈碱性；豆腐也是碱性食物。鱼肉在体内代谢后呈酸性，属于酸性食物。10.以下哪些烹饪方法可能会产生有害物质？（）A.油炸B.烧烤C.清蒸D.煎制焦糊答案：ABD。油炸和烧烤过程中，食物在高温下可能会产生多环芳烃、杂环胺等有害物质；煎制焦糊时也会产生一些对人体有害的物质。清蒸是一种相对健康的烹饪方式，能保留食物营养，产生有害物质较少。三、判断题1.只要摄入足够多的蛋白质，就可以满足人体对所有营养的需求。（×）人体需要多种营养素，包括碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等，仅摄入足够的蛋白质不能满足人体对所有营养的需求。2.维生素C可以促进铁的吸收。（√）维生素C具有还原性，可以将三价铁还原为二价铁，从而促进肠道对铁的吸收。3.膳食纤维可以促进肠道蠕动，预防便秘。（√）膳食纤维能增加粪便体积，促进肠道蠕动，有助于预防便秘。4.老年人的饮食应该以清淡为主，不需要摄入脂肪。（×）老年人也需要适量的脂肪来提供能量、促进脂溶性维生素的吸收等，只是应选择健康的脂肪来源，如不饱和脂肪酸。5.孕妇在孕期不需要控制体重，因为胎儿的营养需求最重要。（×）孕妇在孕期需要合理控制体重，过度增重会增加孕妇患妊娠期糖尿病、高血压等疾病的风险，也不利于胎儿的健康。6.儿童生长发育期间只需要多吃肉类，不需要吃蔬菜。（×）儿童生长发育需要全面的营养，蔬菜中含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维等，是肉类无法替代的。7.食物的营养价值高低只取决于其含有的营养素种类。（×）食物的营养价值不仅取决于营养素种类，还与营养素的含量、消化吸收率等因素有关。8.所有的食物都可以一起搭配食用，不会产生不良反应。（×）有些食物搭配可能会产生不良反应，如柿子和螃蟹，一起食用可能会引起消化不良等问题。9.高温烹饪会破坏食物中的所有营养成分。（×）高温烹饪会破坏部分营养成分，但不是所有营养成分都会被破坏，而且有些食物经过适当的高温处理后，其营养成分的生物利用率可能会提高。10.运动后应该大量补充高糖饮料。（×）运动后大量补充高糖饮料可能会导致血糖快速上升，而且含有过多的糖分和添加剂，不利于健康。运动后应优先补充水分和适量的电解质。四、简答题1.简述膳食纤维的生理功能。膳食纤维的生理功能主要包括以下几个方面：促进肠道蠕动：膳食纤维可以增加粪便体积，刺激肠道蠕动，预防便秘，减少肠道疾病的发生。它能促进肠道有益菌的生长繁殖，维持肠道微生态平衡。降低胆固醇：可溶性膳食纤维可结合胆汁酸，减少胆固醇的吸收，有助于降低血液中胆固醇的水平，从而降低心血管疾病的风险。控制体重：膳食纤维能增加饱腹感，减少食物摄入量，同时它本身能量低，有助于控制体重。调节血糖：膳食纤维可以延缓碳水化合物的消化吸收，使血糖上升速度减慢，有助于控制血糖水平，对糖尿病患者有益。预防结肠癌：膳食纤维能缩短粪便在肠道内的停留时间，减少有害物质与肠道黏膜的接触时间，降低结肠癌的发病风险。2.简述儿童营养配餐的原则。儿童营养配餐应遵循以下原则：满足营养需求：儿童正处于生长发育阶段，需要充足的能量、蛋白质、维生素、矿物质等营养素。配餐应根据儿童的年龄、性别、身体活动水平等因素，合理安排食物的种类和数量，以保证摄入全面的营养。食物多样化：保证食物的多样性，包括谷类、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类等，以提供丰富的营养素。不同食物的营养成分不同，多样化的食物可以使儿童获得更全面的营养。合理搭配：注意食物的搭配，如荤素搭配、粗细搭配等。例如，将谷类与豆类搭配食用，可以提高蛋白质的营养价值；肉类与蔬菜搭配，既能提供优质蛋白质，又能摄入丰富的维生素和膳食纤维。易于消化：儿童的消化系统尚未发育完全，配餐应选择易消化的食物，避免食用过于油腻、辛辣、刺激性的食物。考虑口味和喜好：儿童的口味较为挑剔，配餐时应考虑儿童的口味和喜好，制作色彩鲜艳、造型有趣的食物，以提高儿童的食欲。3.简述孕妇的营养需求特点。孕妇的营养需求特点主要有以下几个方面：能量：孕妇在孕期需要额外的能量来支持胎儿的生长发育、母体组织的增长以及代谢的增加。一般来说，孕早期不需要额外增加能量摄入，孕中晚期每天增加约200千卡的能量。蛋白质：孕妇需要更多的蛋白质来满足胎儿生长发育、母体子宫和乳腺组织的增长以及自身生理调节的需要。蛋白质的摄入量应比非孕期有所增加。矿物质：钙：胎儿骨骼和牙齿的发育需要大量的钙，孕妇应增加钙的摄入，以满足胎儿的需求，同时预防孕妇自身的骨质疏松。铁：孕妇需要更多的铁来满足胎儿和自身造血的需要，预防缺铁性贫血。锌：锌对胎儿的生长发育、免疫功能等有重要作用，孕妇应保证足够的锌摄入。维生素：叶酸：孕早期补充叶酸可以预防胎儿神经管畸形的发生，整个孕期都需要保证叶酸的充足摄入。维生素A：对胎儿的视力、生长发育等有重要作用，但过量摄入可能会对胎儿产生不良影响，应适量补充。维生素D：有助于钙的吸收和利用，促进胎儿骨骼发育。水分：孕妇需要增加水分摄入，以满足生理代谢的需要，同时也有助于预防便秘和水肿。五、论述题论述如何为糖尿病患者进行营养配餐。为糖尿病患者进行营养配餐需要综合考虑多个方面，以帮助患者控制血糖、维持身体健康。以下是具体的配餐方法和要点：控制总能量摄入根据患者的年龄、性别、身高、体重、身体活动水平等因素，计算出每天所需的总能量。一般来说，休息状态下的成年患者每天每千克理想体重给予2530千卡能量；轻体力劳动者给予3035千卡；中度体力劳动者给予3540千卡；重体力劳动者给予40千卡以上。理想体重可以通过公式：理想体重（kg）=身高（cm）105来估算。同时，要根据患者的血糖、体重等情况进行适当调整，以达到并维持理想体重。合理分配三大营养素1.碳水化合物碳水化合物应占总能量的50%60%。选择复杂碳水化合物，如全麦面包、糙米、燕麦、玉米等，这些食物富含膳食纤维，消化吸收相对缓慢，可使血糖上升较为平缓。避免食用精制谷物和高糖食品，如白面包、蛋糕、糖果等。同时，要控制碳水化合物的摄入量，可采用少食多餐的方式，将全天的碳水化合物均匀分配到各餐中。2.蛋白质蛋白质应占总能量的15%20%。选择优质蛋白质来源，如瘦肉、鱼类、豆类、蛋类、奶类等。其中，豆类富含植物蛋白，且脂肪含量低，是糖尿病患者较好的蛋白质选择。蛋白质的摄入量要根据患者的肾功能情况进行调整，如果患者有肾功能损害，应适当减少蛋白质的摄入。3.脂肪脂肪应占总能量的20%30%。选择健康的脂肪来源，如橄榄油、鱼油、坚果等富含不饱和脂肪酸的食物，减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，如动物油、油炸食品、人造黄油等。增加膳食纤维摄入膳食纤维可以延缓碳水化合物的吸收，降低餐后血糖升高的幅度。糖尿病患者