配餐负责人配餐制度规范

PAGE配餐负责人配餐制度规范一、总则（一）目的为了确保配餐服务的质量与安全，保障用餐人员的健康权益，规范配餐工作流程，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于本公司[公司名称]所有配餐相关工作，包括食材采购、加工制作、储存运输、分餐配送等环节。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格遵守相关法律法规和行业标准，防止食品安全事故的发生。2.质量保证原则：确保配餐的质量，从食材选择到烹饪工艺，都要符合营养搭配和口味要求，为用餐人员提供优质的餐饮服务。3.规范操作原则：所有配餐工作环节都应按照标准化、规范化的流程进行操作，确保工作的一致性和稳定性。4.服务至上原则：以用餐人员的需求为导向，不断提高服务水平，提供及时、高效、周到的配餐服务。二、食材采购与验收（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行严格审核。优先选择具有良好口碑、生产规范、产品质量可靠的供应商。2.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货时间、售后服务等条款。（二）食材采购标准1.严格把控食材的质量，采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家相关食品安全标准。2.优先采购本地生产的食材，减少运输过程中的损耗和污染，同时支持本地农业发展。3.对于肉类、禽类、水产类等食材，要求供应商提供检验检疫证明，确保食材来源合法合规。（三）验收流程1.食材到货后，由专门的验收人员按照采购合同和质量标准进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等。2.对食材进行感官检验，检查食材的色泽、气味、质地等是否正常。对于需要检验检疫的食材，应核对检验检疫证明的真实性和有效性。3.验收合格的食材应及时入库储存，验收不合格的食材应立即与供应商沟通，按照合同约定进行处理，严禁不合格食材进入配餐环节。三、加工制作规范（一）厨房卫生管理1.保持厨房环境整洁，每天定时进行清扫、消毒，地面、墙面、天花板等应无污垢、无油渍。2.配备必要的清洁设备和消毒用品，如洗碗机、消毒柜、清洁剂等，确保餐具、厨具的清洁卫生。3.厨房工作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、随地吐痰等。（二）加工流程要求1.食材加工应遵循“一洗、二切、三烹饪”的顺序，确保食材清洗干净，加工过程符合卫生要求。2.烹饪过程中应严格控制油温、火候和时间，确保食材熟透，防止外熟内生。对于易腐坏的食材，应采取适当的烹饪方式，如高温烹饪、低温储存等。3.加工制作过程中应避免交叉污染，生熟食材应分开存放、分开加工、分开使用工具和容器。（三）食品添加剂使用1.严格按照国家相关规定使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用。2.食品添加剂的采购应从正规渠道购买，索取并留存供应商的资质证明和产品检验报告。3.食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好使用记录。四、储存与保鲜（一）食材储存1.设立专门的食材储存仓库，仓库应保持干燥、通风、阴凉，温度和湿度应符合食材储存要求。2.食材应分类存放，并按照先进先出的原则进行摆放，避免食材积压过期。对于易腐坏的食材，如肉类、禽类、水产类等，应存放在冷藏或冷冻库中。3.定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质的食材，确保库存食材的质量安全。（二）成品储存1.配餐完成后，应及时将成品放入保温设备或冷藏设备中储存，确保成品的温度符合要求。2.成品储存时间应严格控制，按照不同的食品种类和储存条件，规定合理的储存期限。超过储存期限的成品应予以销毁，不得供应给用餐人员。（三）保鲜措施1.对于新鲜食材，可采用适当的保鲜方法，如保鲜膜包裹、冷藏保鲜等，延长食材的保鲜期。2.在食材加工和储存过程中，可添加适量的保鲜剂，但应符合国家相关规定，确保食品安全。五、分餐与配送（一）分餐要求1.分餐人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗手消毒后进行分餐操作。2.分餐过程应在清洁、卫生的环境中进行，分餐工具应定期清洗、消毒。3.按照用餐人员的数量和需求，准确分餐，并确保每份餐的分量均匀、菜品搭配合理。（二）配送管理1.选择具备资质的配送企业或自行组建配送队伍，确保配送车辆清洁卫生、车况良好。2.配送过程中应采取有效的保温、保鲜措施，防止食品变质、变味。对于热食，应使用保温设备进行配送，确保食品温度符合要求。3.配送人员应严格遵守交通规则，确保配送安全。同时，应注意保护食品包装，避免食品受到污染。（三）配送记录1.建立配送记录台账，详细记录配送时间、地点、车次、菜品名称、数量等信息。2.配送记录应保存至少[X]年，以备查询和追溯。六、人员健康与培训（一）健康管理1.所有参与配餐工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。2.建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。对于新入职员工，应及时组织健康检查，并将检查结果录入健康档案。（二）培训要求1.定期组织配餐人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品储存保鲜知识等。2.培训应邀请专业的食品安全专家或相关机构进行授课，确保培训内容的专业性和实用性。3.对新入职员工应进行岗前培训，使其熟悉配餐工作流程和质量标准，经考核合格后方可上岗。七、食品安全自查与整改（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员分工。自查计划应覆盖配餐工作的各个环节，包括食材采购、加工制作、储存运输、分餐配送等。2.自查频率应至少每周一次，对于重点环节和关键控制点，应增加自查次数。（二）自查内容1.检查食品安全管理制度的执行情况，包括人员健康管理、食材采购验收、加工制作规范、储存保鲜措施、分餐配送管理等方面。2.检查食品加工场所的卫生状况，包括厨房环境、餐具厨具清洁消毒、食品添加剂使用等情况。3.检查食材和成品的质量安全，包括食材的感官检验、检验检疫证明、成品的储存期限等。（三）整改措施1.对自查中发现的问题，应及时进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改措施。2.整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对于反复出现的问题，应分析原因，采取针对性的措施，防止问题再次发生。八、应急管理（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。2.应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。（二）应急处置流程1.发生食品安全事故后，应立即启动应急预案，及时报告当地食品药品监管部门和相关部门。2.对中毒人员进行救治，封存可疑食品及原料、工具、设备等，配合相关部门进行调查和采样检测。3.对事故原因进行调查分析，采取