肉食加工间卫生制度规范

PAGE肉食加工间卫生制度规范一、总则1.目的为确保肉食加工间的卫生安全，保障消费者健康，特制定本卫生制度规范。本规范旨在规范肉食加工间的各项操作流程，防止食品污染、交叉污染，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.适用范围本制度适用于本公司肉食加工间的所有生产活动，包括原料采购、储存、加工、包装、储存及运输等环节。3.基本原则肉食加工应遵循科学、卫生、安全、高效的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。加工过程中应确保环境清洁、设备卫生、人员健康，防止微生物、化学物质和物理性危害对肉食造成污染。二、人员卫生要求1.健康管理肉食加工间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离肉食加工岗位，待治愈后经体检合格方可重新上岗。2.个人卫生工作人员进入加工间前应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得佩戴首饰。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。工作前应洗手消毒，按照七步洗手法认真清洗双手，并用消毒剂浸泡消毒，消毒时间不少于规定时间。接触直接入口食品的操作人员操作前还应进行手部消毒，使用一次性手套时应确保手套无破损、无污染。操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。离开加工间时，应换下工作衣帽、口罩，妥善保管个人物品。3.培训教育定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。新员工入职时应进行专门的岗前培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.加工间布局肉食加工间应合理布局，分为原料区、加工区、包装区、成品储存区等，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。加工区应根据工艺流程设置相应的加工设备和操作工位，设备布局应便于操作、清洁和维护。地面、墙壁、天花板应选用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、易清洁的材料建造，表面应平整光滑无缝隙。墙壁和天花板应涂抹防霉、防潮涂料，墙角、地角应呈弧形，便于清洁。2.清洁消毒加工间应保持清洁卫生，每天工作结束后应对地面、墙壁、天花板、设备、工具等进行全面清洁，清除污垢、残渣和杂物。定期对加工间进行消毒，消毒方法应根据不同的消毒对象选择合适的消毒剂和消毒方式。消毒剂应符合国家相关标准，不得对食品造成污染。消毒频率应根据实际情况确定，但不得少于规定次数。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒对象、消毒剂名称、浓度、消毒方式、操作人员等。3.通风换气加工间应安装有效的通风换气设备，并保持良好的通风状态。通风量应满足加工过程中产生的异味、蒸汽、粉尘等排出的要求，确保室内空气清新。通风设备应定期清洗、维护，确保其正常运行。通风管道应定期清理，防止积尘、积垢滋生微生物。4.防虫防鼠加工间应采取有效的防虫防鼠措施，门窗应安装防虫网，防止昆虫进入。食品仓库应设置防鼠板、鼠夹、鼠笼等防鼠设施，防止老鼠进入仓库破坏食品和设施设备。定期检查防虫防鼠设施的有效性，及时清理加工间内的垃圾和杂物，保持环境整洁，减少害虫和老鼠的栖息场所。四、设备与工具卫生要求1.设备管理肉食加工间应配备符合生产工艺要求的设备，设备应定期进行维护保养，确保其正常运行。设备的维护保养应制定详细的计划，明确维护保养的内容、周期和责任人。设备的材质应无毒、无味、耐腐蚀，表面应光滑、无裂缝、无凹陷，便于清洁消毒。设备的设计应便于拆卸、清洗和组装，确保设备内部无卫生死角。新设备投入使用前应进行验收，检查设备的卫生状况和性能是否符合要求。验收合格后方可投入使用。2.工具卫生使用的工具应无毒、无害、耐腐蚀，表面应光滑、无裂缝、无凹陷，便于清洁消毒。工具应分类存放，并有明显的标识，防止交叉污染。加工过程中使用的刀具、案板、容器等工具应定期清洗消毒，消毒方法应根据不同的工具选择合适的消毒剂和消毒方式。消毒频率应根据实际情况确定，但不得少于规定次数。工具使用后应及时清洗干净，晾干或烘干后妥善存放。不得将工具随意放置在加工台上或地面上，避免污染食品。3.清洁消毒记录设备和工具的清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒日期、设备或工具名称、消毒剂名称、浓度、消毒方式、操作人员等。记录应妥善保存，以备查阅。五、原料卫生要求1.采购管理原料采购应选择具有合法资质的供应商，确保原料的质量安全。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件。采购的原料应符合国家相关标准和规定，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的原料应索取发票等购货凭证，并做好进货记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。进货记录应保存至原料保质期满后六个月。2.验收管理原料到货后应进行验收，检查原料的质量、包装、标识等是否符合要求。验收合格后方可入库储存，验收不合格的原料应及时退货或处理。验收人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉原料的验收标准和方法。验收过程中应做好记录，记录内容包括验收日期、原料名称、规格、数量、供应商名称、验收情况等。3.储存管理原料应分类存放于专用的仓库或储存区域，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。原料应离地、离墙存放，不得直接接触地面和墙壁，防止受潮、发霉、变质。不同种类、不同批次的原料应分开存放，并有明显的标识，防止混淆。仓库应设置防虫防鼠设施，定期检查原料的储存状况，及时清理变质、过期的原料。对库存原料应定期盘点，确保账物相符。六、加工过程卫生要求1.工艺流程肉食加工应按照科学合理的工艺流程进行操作，避免交叉污染和食品污染。工艺流程应根据不同的肉食产品制定，明确各环节的操作要求和质量标准。加工过程中应严格遵守操作规程，不得擅自更改工艺流程或简化操作步骤。操作人员应熟悉工艺流程和操作规程，确保加工过程的卫生安全。2.加工操作加工前应检查原料的质量和卫生状况，如发现原料有问题应及时处理，不得加工不合格的原料。加工过程中应保持操作环境清洁，加工设备、工具应定期清洗消毒，防止微生物污染。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。肉类加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生肉的设备、工具不得用于加工熟肉，加工熟肉的设备、工具应在使用前进行严格消毒。加工过程中应严格控制温度、时间等关键参数，确保肉食加工熟透，杀灭有害微生物。如采用高温加热处理，应确保加热温度和时间符合要求。加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，不得随意丢弃在加工间内。废弃物应分类存放于专用的容器中，定期运出加工间进行处理。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关标准和规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的采购应选择具有合法资质的供应商，索取产品合格证明和使用说明书。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用时应准确计量，做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用产品名称等。七、包装与储存卫生要求1.包装材料包装肉食的材料应符合国家相关标准和规定，无毒、无害卫生，具有足够的强度和密封性，能有效保护肉食不受污染。包装材料的采购应选择具有合法资质的供应商，索取产品合格证明和质量检验报告。包装材料应妥善保管，防止受潮、发霉、变质。2.包装操作包装食品前应检查包装材料的质量和卫生状况，确保包装材料符合要求。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。包装过程中应注意避免食品受到污染，包装好的食品应及时封口，确保密封性良好。包装好的食品应标明产品名称、规格、生产日期、保质期、储存条件、生产企业等信息。3.成品储存包装好的成品应存放在专用的成品仓库或储存区域，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合成品储存要求。成品应离地、离墙存放，不得直接接触地面和墙壁，防止受潮、发霉、变质。不同种类、不同批次的成品应分开存放，并有明显的标识，防止混淆。仓库应设置防虫防鼠设施，定期检查成品的储存状况，及时清理变质、过期的成品。对库存成品应定期盘点，确保账物相符。八、运输卫生要求1.运输工具运输肉食的工具应保持清洁卫生，定期清洗消毒并做好记录。运输工具应具备防雨、防尘、防蝇、防鼠等设施，防止肉食在运输过程中受到污染。运输工具的材质应无毒、无味、耐腐蚀，表面应光滑、无裂缝、无凹陷，便于清洁消毒。运输工具应定期进行维护保养，确保其正常运行。2.运输过程肉食运输应采用密封、冷藏或保温等方式，确保肉食在运输过程中的质量安全。运输过程中应避免肉食受到挤压、碰撞，防止包装破损。运输工具应定期清洗消毒，在装货前应对运输工具进行清洁消毒，确保运输工具符合卫生要求。运输过程中应保持车厢内清洁卫生，不得在车厢内堆放其他杂物。运输肉食的车辆应按照规定的路线行驶，不得经过疫区或污染源区域。运输过程中应注意温度、湿度等环境条件的控制，确保肉食的质量安全。九、卫生检查与监督1.自查制度肉食加工间应建立卫生自查制度，定期对加工间的环境卫生、设备与工具卫生、人员卫生、原料卫生、加工过程卫生、包装与储存卫生、运输卫生等进行自查。自查应由专人负责，制定详细的自查计划，明确自查内容、方法及频率。每次自查应做好记录，记录内容包括自查日期、自查项目、自查情况、整改措施及责任人等。对自查中发现的问题应及时整改，整改措施应明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.监督检查公司应定期组织对肉食加工间的卫生状况进行监督检查，监督检查可由内部质量管理人员或聘请外部专业机构进行。监督检查应按照国家相关法律法规和行业标准进行，检查内容包括卫生制度执行情况、环境卫生状况、设备与工具卫生状况、人员卫生状况、原料采购与验收情况、加工过程卫生状况、包装与储存卫生状况、运输卫生状况等。对监督检查中发现的问题应下达整改通知书或责令限期整改，整改责任人应按照要求及时整改，并将整改情况报告公司。对整改不力或拒不整改的，应按照公司相关规定进行处理。3.记录与档案管理卫生