2026年SCA-感官考试酸度辨识专项练习题及详解

2026年SCA感官考试酸度辨识专项练习题及详解一、单选题（每题2分，共10题）1.在葡萄酒感官评定中，以下哪种酸度主要来源于水果本身的糖分代谢？A.柠檬酸B.酒石酸C.乳酸D.苹果酸2.以下哪种情况下，苹果酒中的挥发酸含量会显著升高？A.发酵温度过低B.发酵过程中酵母菌过度活跃C.贮存过程中密封不严D.使用高酸度的葡萄原料3.在啤酒感官评定中，以下哪种酸度会带来“腐败”或“指甲油”味？A.乙酸（醋酸）B.醋酸乙酯C.乳酸D.酒石酸4.以下哪种果酒在发酵过程中容易出现酸度不足的问题？A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.葡萄汁未经过滤直接发酵D.葡萄酒经过澄清处理5.在苹果酒感官评定中，以下哪种酸度会带来“青草”或“发酵”味？A.柠檬酸B.苹果酸C.醋酸D.酒石酸6.在葡萄酒感官评定中，以下哪种酸度会带来“绿色”或“未成熟”的口感？A.柠檬酸B.酒石酸C.乳酸D.苹果酸7.在啤酒感官评定中，以下哪种酸度会带来“醋酸”或“刺鼻”的口感？A.乙酸（醋酸）B.乳酸C.醋酸乙酯D.酒石酸8.在果酒感官评定中，以下哪种酸度会带来“新鲜”或“清爽”的口感？A.柠檬酸B.苹果酸C.乳酸D.酒石酸9.在葡萄酒感官评定中，以下哪种酸度会带来“矿物”或“紧张”的口感？A.柠檬酸B.酒石酸C.乳酸D.苹果酸10.在苹果酒感官评定中，以下哪种酸度会带来“尖锐”或“刺激”的口感？A.柠檬酸B.苹果酸C.醋酸D.酒石酸二、多选题（每题3分，共5题）1.在葡萄酒感官评定中，以下哪些酸度会对口感产生积极影响？A.柠檬酸B.酒石酸C.乳酸D.苹果酸E.乙酸（醋酸）2.在啤酒感官评定中，以下哪些酸度会导致“腐败”或“指甲油”味？A.乙酸（醋酸）B.醋酸乙酯C.乳酸D.酒石酸E.苹果酸3.在果酒感官评定中，以下哪些酸度会带来“新鲜”或“清爽”的口感？A.柠檬酸B.苹果酸C.乳酸D.酒石酸E.乙酸（醋酸）4.在葡萄酒感官评定中，以下哪些酸度会带来“矿物”或“紧张”的口感？A.柠檬酸B.酒石酸C.乳酸D.苹果酸E.醋酸（乙酸）5.在苹果酒感官评定中，以下哪些酸度会带来“青草”或“发酵”味？A.柠檬酸B.苹果酸C.醋酸D.酒石酸E.乳酸三、判断题（每题1分，共10题）1.在葡萄酒中，酒石酸主要来源于葡萄原料。2.在啤酒中，乙酸（醋酸）含量过高会导致“腐败”味。3.在果酒中，柠檬酸含量过高会带来“尖锐”口感。4.在葡萄酒中，乳酸发酵会降低酸度。5.在苹果酒中，苹果酸含量过高会带来“青草”味。6.在啤酒中，酒石酸含量过高会带来“金属”味。7.在果酒中，醋酸含量过高会导致“刺鼻”味。8.在葡萄酒中，柠檬酸含量过高会带来“新鲜”口感。9.在苹果酒中，酒石酸含量过高会带来“矿物”味。10.在啤酒中，乳酸含量过高会带来“发酵”味。四、简答题（每题5分，共4题）1.简述葡萄酒中主要酸度的来源及其对感官品质的影响。2.简述啤酒中主要酸度的来源及其对感官品质的影响。3.简述果酒中主要酸度的来源及其对感官品质的影响。4.简述苹果酒中主要酸度的来源及其对感官品质的影响。五、案例分析题（每题10分，共2题）1.某白葡萄酒在感官评定中表现出明显的“青草”味，请分析可能的原因并提出改进建议。2.某苹果酒在感官评定中表现出明显的“腐败”味，请分析可能的原因并提出改进建议。答案及解析一、单选题答案及解析1.A-柠檬酸主要来源于水果本身的糖分代谢，是葡萄酒中的主要有机酸之一，对口感和平衡性有重要影响。2.C-贮存过程中密封不严会导致乙酸（醋酸）菌滋生，使挥发酸含量升高，带来“腐败”味。3.A-乙酸（醋酸）是啤酒中常见的挥发性酸度，含量过高会带来“腐败”或“指甲油”味。4.C-葡萄汁未经过滤直接发酵容易导致杂菌滋生，产生过多乳酸或乙酸，导致酸度不足。5.B-苹果酸在苹果酒中含量较高时，会带来“青草”或“发酵”味。6.D-苹果酸在葡萄酒中含量过高时，会带来“绿色”或“未成熟”的口感。7.A-乙酸（醋酸）是啤酒中常见的挥发性酸度，含量过高会带来“刺鼻”的口感。8.A-柠檬酸在果酒中含量较高时，会带来“新鲜”或“清爽”的口感。9.B-酒石酸在葡萄酒中含量较高时，会带来“矿物”或“紧张”的口感。10.C-醋酸在苹果酒中含量过高时，会带来“尖锐”或“刺激”的口感。二、多选题答案及解析1.A、B、D-柠檬酸、酒石酸和苹果酸对葡萄酒的口感有积极影响，乙酸（醋酸）则会带来负面风味。2.A、B-乙酸（醋酸）和醋酸乙酯会导致啤酒呈现“腐败”或“指甲油”味。3.A、B-柠檬酸和苹果酸在果酒中会带来“新鲜”或“清爽”的口感。4.A、B-柠檬酸和酒石酸在葡萄酒中会带来“矿物”或“紧张”的口感。5.B、E-苹果酸和乳酸在苹果酒中会带来“青草”或“发酵”味。三、判断题答案及解析1.正确-酒石酸主要来源于葡萄原料，是葡萄酒中的主要有机酸之一。2.正确-乙酸（醋酸）含量过高会导致啤酒呈现“腐败”味。3.错误-柠檬酸含量过高会带来“新鲜”或“清爽”的口感，而非“尖锐”。4.正确-乳酸发酵会降低葡萄酒的酸度，增加圆润感。5.正确-苹果酸含量过高会带来“青草”味。6.错误-酒石酸含量过高会带来“金属”味，而非乙酸。7.正确-醋酸含量过高会导致果酒呈现“刺鼻”味。8.正确-柠檬酸含量过高会带来“新鲜”口感。9.错误-酒石酸含量过高会带来“金属”味，而非“矿物”。10.错误-乳酸含量过高会带来“酸涩”或“发酵”味，而非“发酵”。四、简答题答案及解析1.葡萄酒中主要酸度的来源及其对感官品质的影响-柠檬酸：主要来源于葡萄原料，带来“新鲜”或“清爽”的口感，有助于提升葡萄酒的活力。-酒石酸：主要来源于葡萄原料，带来“矿物”或“紧张”的口感，有助于提升葡萄酒的结构感。-苹果酸：主要来源于葡萄原料，含量过高会带来“绿色”或“未成熟”的口感，含量过低则口感单薄。-乳酸：主要来源于乳酸发酵，降低酸度，增加圆润感，但含量过高会带来“酸涩”味。-乙酸（醋酸）：主要来源于不当贮存，带来“腐败”或“刺鼻”的口感，严重影响品质。2.啤酒中主要酸度的来源及其对感官品质的影响-乙酸（醋酸）：主要来源于酵母代谢或不当贮存，含量过高会带来“腐败”或“刺鼻”的口感。-乳酸：主要来源于乳酸发酵，带来“酸涩”或“发酵”味，影响口感平衡。-酒花酸：主要来源于酒花，带来“苦”味，但含量过高会带来“金属”味。-醋酸乙酯：主要来源于酵母过度活跃，带来“指甲油”味，影响品质。3.果酒中主要酸度的来源及其对感官品质的影响-柠檬酸：主要来源于水果原料，带来“新鲜”或“清爽”的口感，提升果香。-苹果酸：主要来源于水果原料，含量过高会带来“青草”味，影响口感。-乳酸：主要来源于乳酸发酵，降低酸度，增加圆润感，但含量过高会带来“酸涩”味。-醋酸（醋酸）：主要来源于不当贮存，带来“刺鼻”或“腐败”味，严重影响品质。4.苹果酒中主要酸度的来源及其对感官品质的影响-柠檬酸：主要来源于苹果原料，带来“新鲜”或“清爽”的口感，提升果香。-苹果酸：主要来源于苹果原料，含量过高会带来“青草”味，影响口感。-醋酸（醋酸）：主要来源于不当贮存，带来“尖锐”或“刺激”的口感，严重影响品质。-乳酸：主要来源于乳酸发酵，降低酸度，增加圆润感，但含量过高会带来“酸涩”味。五、案例分析题答案及解析1.某白葡萄酒在感官评定中表现出明显的“青草”味，请分析可能的原因并提出改进建议-原因：苹果酸含量过高，可能由于葡萄原料未充分成熟或储存不当导致苹果酸未转化为乳酸。-改进建议：-选用更成熟的葡萄原料；-控制发酵温度，促进乳酸发酵；-若无法避免，可通过苹果酸-乳酸转化技术降低苹果酸含量。2