2026年中式烹调师技能培训考题含答案

2026年中式烹调师技能培训考题含答案一、单项选择题（每题2分，共30题）1.在川菜刀工处理中，"剞"是指哪种技法？A.切丁B.切片C.切丝D.切花刀2.下列哪种调料是鲁菜中常用的提鲜辅料？A.香醋B.酱油C.蚝油D.咸菜3.粤菜中制作"咕噜肉"时，糖和醋的比例通常是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:14.湘菜中代表食材"腊味"的主要制作工艺是？A.烤制B.熬制C.腌制D.炖制5.制作北京烤鸭时，"挂炉"和"焖炉"分别属于哪种技法？A.挂炉：炭火，焖炉：柴火B.挂炉：柴火，焖炉：炭火C.挂炉：电炉，焖炉：燃气D.挂炉：燃气，焖炉：电炉6.以下哪种烹饪方法最能保留食材的原味？A.爆炒B.炖煮C.烤制D.炸制7.苏菜中"松鼠鳜鱼"的典型调味特征是？A.酸甜为主B.鲜咸为主C.辛辣为主D.香辣为主8.东北菜中"锅包肉"的裹粉通常用什么？A.鸡蛋淀粉B.面粉淀粉C.玉米淀粉D.红薯淀粉9.川菜中"麻婆豆腐"的底料主要用哪种香料？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香10.制作上海菜"红烧肉"时，哪种香料能增强酱香？A.老抽B.生抽C.花雕酒D.冰糖11.客家菜中"盐焗鸡"的关键是？A.高温快炸B.蒸制C.焙制D.盐水浸泡12.制作浙菜"西湖醋鱼"时，醋的种类通常是？A.陈醋B.香醋C.白醋D.米醋13.陕西菜中"臊子面"的臊子主要由什么制成？A.肉末和蔬菜B.豆腐和鸡蛋C.海鲜和蘑菇D.素菜和豆腐14.云南菜中"过桥米线"的特色是？A.先煮汤后烫料B.先烫料后煮汤C.直接生吃D.加调料凉拌15.制作广东菜"白切鸡"时，鸡的种类首选？A.土鸡B.草鸡C.肉鸡D.三黄鸡二、多项选择题（每题3分，共10题）1.川菜中常用的调味料包括？A.郫县豆瓣酱B.花椒粉C.老抽D.香醋E.蚝油2.粤菜中"点心"的常见种类有？A.虾饺B.烧卖C.腊味肠D.肠粉E.粽子3.鲁菜中"四喜丸子"的制作要点包括？A.肉馅调香B.水淀粉糊C.红烧工艺D.先炸后炖E.蘸酱出锅4.湘菜中具有代表性的腌腊制品有？A.腊鱼B.腊肠C.腊鸭D.腊肉E.腊豆腐5.北京菜中"涮羊肉"的传统调料包括？A.香菜B.蒜泥C.辣椒油D.芝麻酱E.酱油6.苏菜中"清炖蟹粉狮子头"的特点是？A.肉丸软糯B.清汤不油腻C.蟹粉鲜甜D.辛香浓郁E.蘸酱食用7.东北菜中"地三鲜"的食材组合是？A.土豆B.马铃薯C.茄子D.木耳E.青椒8.浙菜中"龙井虾仁"的烹饪要点包括？A.虾仁鲜嫩B.龙井清香C.快火快炒D.少油少盐E.蘸酱食用9.客家菜中"梅菜扣肉"的特色是？A.肥而不腻B.梅菜咸香C.扣碗蒸制D.红烧工艺E.腊味提鲜10.云南菜中"酸辣鱼"的调料常见？A.酸木瓜B.豆瓣酱C.辣椒粉D.香茅草E.菜油三、判断题（每题1分，共20题）1.刀工中的"片"是指厚片，"丝"是指细条。（×）2.川菜的"鱼香味"主要由泡椒、姜、蒜、糖、醋组成。（√）3.粤菜中的"脆皮烧鹅"需要用蜜糖反复刷制。（√）4.湘菜的"剁椒鱼头"以湖南剁椒为灵魂调料。（√）5.鲁菜的"糖醋鲤鱼"需要先煎后炸再烧。（√）6.北京烤鸭的皮酥肉嫩关键在于挂炉和焖炉的配合。（×）7.东北菜"锅包肉"的酱汁是甜酸口。（√）8.浙菜"西湖醋鱼"的鱼要选用鲜活草鱼。（√）9.客家菜"盐焗鸡"是用粗盐直接埋烤。（√）10.云南菜"过桥米线"的汤需用老母鸡熬制。（√）11.苏菜"松鼠鳜鱼"的酸甜比例是1:2。（×）12.川菜的"水煮牛肉"需用大量花椒提麻。（√）13.陕菜的"臊子面"臊子要炒出红油。（√）14.粤菜的"白切鸡"不需要任何调料。（×）15.北京菜"涮羊肉"的锅底传统用清汤。（√）16.苏菜"清炖蟹粉狮子头"需要用鸡汤炖制。（√）17.客家菜"梅菜扣肉"的梅菜需提前腌制。（√）18.云南菜"酸辣鱼"的酸味来自木瓜发酵。（√）19.川菜的"宫保鸡丁"传统用花生米。（√）20.湘菜的"剁椒鱼头"鱼头要选用鳙鱼。（×）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述川菜"麻婆豆腐"的制作步骤和关键要点。答：麻婆豆腐的制作步骤：①备料（豆腐切丁、肉末炒香）；②烧制（下豆瓣酱、炒肉末、加水煮豆腐）；③调味（加花椒粉、酱油、糖、醋）；④勾芡（水淀粉勾芡）；⑤出锅（撒上葱花、辣椒面）。关键要点：豆腐要嫩，肉末要香，麻辣平衡，勾芡要匀。2.粤菜"点心"的制作有何特点？答：粤菜点心制作特点：①蒸制为主（如虾饺、肠粉）；②火候精准（快速蒸制保持口感）；③造型精美（如烧卖、萝卜糕）；④用料精细（鲜虾、蟹籽、鱼皮）；⑤口味清淡（少油少盐，突出原味）。3.鲁菜"糖醋鲤鱼"的烹饪技巧有哪些？答：糖醋鲤鱼烹饪技巧：①鱼要鲜活（草鱼为佳）；②先煎后炸（两面金黄）；③烧制时保持火候（文武火结合）；④勾芡要薄（防止糊锅）；⑤造型要完整（鱼头翘起，鱼尾上扬）。4.湘菜"剁椒鱼头"的腌制要点是什么？答：剁椒鱼头腌制要点：①鱼头要新鲜（鳙鱼最佳）；②剁椒需腌制（去酸增香）；③鱼头要焯水（去除腥味）；④腌制时加入蒜末、姜末；⑤蒸制时间要适中（约10-12分钟）。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述川菜"火锅"的历史渊源和地域特色。答：川菜火锅历史渊源：①源于巴蜀地区饮食传统（吃辣椒、嗜麻辣）；②明清时期形成固定形式（铜锅炭火）；③民国后流行街头（老火锅）；④现代发展出各种锅底（清汤、麻辣、番茄等）。地域特色：①食材丰富（毛肚、鸭肠、黄喉）；②调料独特（花椒、辣椒、豆瓣酱）；③社交性强（多人共享）；④文化影响深（夜宵文化）。2.分析粤菜"点心"的工艺创新与传承。答：粤菜点心工艺创新与传承：①传承方面：①保持传统蒸制工艺（如虾饺皮要透光）；②严格选材（如虾必须鲜活）；②创新方面：①口味改良（如加入西式调料）；②造型多样化（如现代萝卜糕加入榴莲）；③健康化趋势（如低油点心）；④机械化辅助（如肠粉自动机）。传承与创新平衡，使粤菜点心保持领先地位。答案及解析一、单项选择题1.D刀工"剞"指花刀技法，如鱼鳞刀法。2.B鲁菜以咸鲜为主，酱油是关键调料。3.A咕噜肉糖醋比例1:1，酸甜平衡。4.C湘菜腊味以腌制为主，带烟熏风味。5.A挂炉用炭火，焖炉用柴火，各有特色。6.B炖煮能最大程度保留食材原味。7.A松鼠鳜鱼以酸甜为主，外酥里嫩。8.C东北菜锅包肉裹玉米淀粉更脆。9.B麻婆豆腐关键在花椒提麻。10.D红烧肉加冰糖增酱香。11.D盐焗鸡靠盐渗透提味。12.D西湖醋鱼用米醋提鲜。13.A臊子面臊子以肉末蔬菜为主。14.A过桥米线先煮汤后烫料。15.D白切鸡用三黄鸡更鲜嫩。二、多项选择题1.AB川菜以豆瓣酱、花椒粉为主。2.ABCD粤式点心种类丰富。3.ABCD四喜丸子制作要点全对。4.ABCD湘菜腌腊制品多样。5.ABCDE涮羊肉调料丰富。6.ABC清炖蟹粉狮子头特点。7.AC地三鲜是土豆茄子青椒。8.ABCD龙井虾仁烹饪要点。9.ABC梅菜扣肉特色。10.ACD云南酸辣鱼调料。三、判断题1.×片分厚薄，丝为细条。2.√鱼香味以泡椒等组成。3.√蜜糖刷制是关键。4.√剁椒是灵魂调料。5.√先煎后炸再烧是标准。6.×挂炉和焖炉工艺不同。7.√酱汁甜酸平衡。8.√草鱼鲜嫩适合。9.√粗盐埋烤是传统。10.√老母鸡汤鲜。11.×松鼠鳜鱼1:1.5。12.√花椒是麻辣关键。13.√臊子要炒出红油。14.×需蘸酱油等调料。15.√传统用清汤。16.√鸡汤增鲜。17.√梅菜需腌制。18.√木瓜发酵出酸。19.√传统用花生米。20.×宜用鲢鱼。四、简答题1.麻婆豆腐步骤：①肉末炒香加豆瓣酱；②加水煮豆腐调味；③勾芡；④撒上花椒粉、辣椒面。关键：豆腐嫩、肉香、麻辣平衡。2.粤菜点心特点：蒸制为主、火候精准、造型精美、用料精细、口味清淡。3.糖醋鲤鱼技巧：鱼鲜活、先煎后炸、烧制火候、勾芡薄、造型完整。4.剁椒鱼头腌制要点：鱼头新鲜、剁椒腌制、焯水去腥、加蒜末姜