2026年鸡精类食品（成分检测）试题及答案

2026年鸡精类食品（成分检测）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.鸡精中鲜味的主要来源通常是A.谷氨酸钠B.氯化钠C.肌苷酸二钠D.鸟苷酸二钠2.检测鸡精中谷氨酸钠含量常用的方法是A.酸碱滴定法B.分光光度法C.电位滴定法D.高效液相色谱法3.以下哪种物质不是鸡精中常见的增味剂A.琥珀酸二钠B.5’-呈味核苷酸二钠C.阿斯巴甜D.呈味肽4.鸡精中盐分的主要检测指标是A.氯化钠含量B.硫酸钠含量C.碳酸钠含量D.磷酸钠含量5.用于检测鸡精中重金属含量的仪器通常是A.气相色谱仪B.原子吸收光谱仪C.紫外可见分光光度计D.红外光谱仪6.鸡精中可能含有的微生物不包括A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.酵母菌D.乳酸菌7.检测鸡精中水分含量的方法是A.烘干法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.以上都是8.鸡精中蛋白质含量的测定一般采用A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.酚试剂法D.考马斯亮蓝法9.以下哪种添加剂在鸡精中使用需要严格控制用量A.柠檬酸B.柠檬酸钠C.苯甲酸钠D.山梨酸钾10.检测鸡精中氨基酸态氮含量的意义在于A.反映鲜味程度B.反映蛋白质含量C.反映产品质量稳定性D.以上都对11.鸡精中糖类物质的检测方法不包括A.斐林试剂法B.比色法C.离子色谱法D.气相色谱法12.用于检测鸡精中核苷酸类物质的技术是A.电泳技术B.质谱技术C.核磁共振技术D.以上都可13.鸡精中脂肪含量的测定通常采用A.索氏提取法B.酸水解法C.罗紫-哥特里法D.以上都有14.检测鸡精中维生素含量常用的分析方法是A.微生物法B.荧光分析法C.高效液相色谱法D.以上都是15.鸡精中可能存在的过敏原不包括A.大豆蛋白B.牛奶蛋白C.花生蛋白D.胶原蛋白16.检测鸡精中呈味核苷酸二钠含量的仪器是A.气相色谱仪B.液相色谱仪C.离子色谱仪D.气质联用仪17.鸡精中防腐剂的检测方法主要是A.气相色谱法B.液相色谱法C.分光光度法D.滴定法18.以下哪种物质可用于鸡精中色泽的检测A.色差仪B.紫外灯C.荧光显微镜D.电子天平19.鸡精中矿物质元素的检测方法有A.原子发射光谱法B.电感耦合等离子体质谱法C.火焰原子吸收光谱法D.以上都是20.检测鸡精中谷氨酸钠的纯度可采用A.熔点测定法B.旋光度测定法C.折光率测定法D.以上都可第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述鸡精中常见成分的种类及其作用。22.（10分）说明检测鸡精中谷氨酸钠含量的原理及主要步骤。23.（10分）阐述鸡精中盐分过高可能带来的危害以及检测盐分的重要性。24.（15分）材料：某品牌鸡精宣称其鲜味浓郁，营养丰富。对该鸡精进行检测发现，其谷氨酸钠含量较高，但盐分也超出了国家标准。请分析该鸡精在质量方面存在的问题，并提出改进建议。25.（15分）材料：市场上不同品牌鸡精在成分和质量上存在差异。某实验室对多个品牌鸡精进行检测，发现部分鸡精存在微生物超标、呈味物质含量不合理等情况。请针对这些问题，谈谈如何加强鸡精类食品的质量监管。答案：1.A2.C3.C4.A5.B6.D7.D8.A9.C10.D11.C12.D13.D14.D15.D16.B17.B18.A19.D20.D21.鸡精常见成分有谷氨酸钠提供鲜味；氯化钠调节风味和适当防腐；肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠增强鲜味；还有增味剂如琥珀酸二钠提升风味；糖类增加甜味和醇厚口感；蛋白质提供营养；矿物质补充人体所需元素；维生素有一定营养作用等。22.原理：利用谷氨酸钠的两性性质，通过电位变化确定终点。步骤：称取样品溶解，用氢氧化钠溶液滴定，记录消耗体积，计算含量。23.危害：盐分过高易导致高血压等疾病，增加肾脏负担。重要性：确保产品符合标准，保障消费者健康，维护市场秩序。24.问题：鲜味虽足但盐分超标，不符合国家标准。建议：优化生产工艺，在保证鲜味前提下降低盐分；加强质量控制，严格