2025年中职烹饪工艺（中式烹饪技术）试题及答案

2025年中职烹饪工艺（中式烹饪技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种刀法常用于将原料切成薄片，适合制作滑炒类菜肴？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宫保鸡丁时，鸡肉丁上浆一般选用哪种浆液？（）A.蛋清浆B.全蛋浆C.水粉浆D.苏打浆3.下列哪种烹饪方法不属于炸的范畴？（）A.干炸B.软炸C.酥炸D.煎4.勾芡的主要作用不包括以下哪一项？（）A.增加汤汁的浓度B.使菜肴色泽更鲜艳C.保持菜肴的温度D.增加菜肴的光泽5.炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应采用哪种火候？（）A.旺火速成B.小火慢炖C.中火煸炒D.先旺火后小火6.制作糖醋鲤鱼时，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.2:2:1C.3:2:1D.4:3:27.以下哪种原料适合用蒸的方法进行初步熟处理？（）A.牛肉B.土豆C.虾仁D.白菜8.制作麻婆豆腐时，应选用哪种辣椒？（）A.干辣椒B.泡椒C.辣椒酱D.豆瓣酱9.下列哪种调料不属于咸味调料？（）A.盐B.酱油C.白糖D.豆豉10.挂糊的主要目的是（）A.增加菜肴的重量B.使菜肴外形更美观C.保护原料水分，增加口感D.便于菜肴保存11.制作红烧肉时，选用哪种肉比较合适？（）A.里脊肉B.五花肉C.臀尖肉D.上脑肉12.以下哪种烹饪方法能使菜肴外酥里嫩？（）A.炸B.煎C.烤D.以上都可以13.制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前需要进行什么处理？（）A.腌制B.焯水C.挂糊D.上浆14.下列哪种蔬菜适合凉拌生吃？（）A.菠菜B.豆角C.黄瓜D.西兰花15.制作油焖大虾时，应选用哪种虾？（）A.基围虾B.对虾C.小龙虾D.河虾16.以下哪种调料常用于去腥增香？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是17.制作炒肝尖时，猪肝在炒制前需要进行什么处理？（）A.腌制B.焯水C.过油D.挂糊18.下列哪种烹饪方法属于炖的范畴？（）A.清炖B.红烧C.白煮D.涮19.制作鱼香肉丝时，鱼香味的调料不包括以下哪种？（）A.醋B.糖C.料酒D.花椒粉20.以下哪种原料适合用滑炒的方法制作菜肴？（）A.肉丝B.鸡块C.排骨D.整条鱼第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述刀工在烹饪中的重要性。22.（10分）请说明勾芡的种类及特点。23.（10分）列举三种常见的挂糊方法，并说明其适用范围。24.（15分）阅读材料：小李在制作一道红烧排骨时，排骨焯水后直接放入锅中加调料炖煮，结果排骨颜色不够红亮，口感也不够软烂。请分析小李在制作过程中可能存在的问题，并给出正确的做法。25.（15分）阅读材料：小王准备制作一份宫保鸡丁，他选用了鸡胸肉、花生米、黄瓜、胡萝卜等原料。请根据所学知识，为小王设计一份宫保鸡丁的制作流程，并说明每一步的操作要点。答案：1.B2.A3.D4.C5.A6.C7.B8.D9.C10.C11.B12.D13.A14.C15.B16.D17.B18.A19.D20.A21.刀工在烹饪中至关重要。它能决定原料的形状，便于烹饪时均匀受热，使菜肴成熟度一致。合适的刀工能增加原料与调料的接触面积，更好地吸收滋味。还能提升菜肴的美观度，满足食客对菜品外形的期待。精细的刀工展现厨师技艺，为烹饪增添魅力，是制作美味佳肴的基础环节。22.勾芡种类有：-包芡：芡汁浓稠，包裹在原料表面，多用于爆、炒等旺火速成菜肴。-糊芡：芡汁较稠，呈糊状，使菜肴汤汁浓稠，多用于烩菜。-流芡：芡汁较稀，能增加汤汁浓度和光泽，多用于烧、扒类菜肴。-米汤芡：芡汁最稀，如米汤，用于一些清淡的汤菜。23.常见挂糊方法及适用范围：-蛋清糊：用蛋清和淀粉调制，适合软炸类菜肴，如软炸里脊，能使菜品外皮酥脆，内部鲜嫩。-全蛋糊：由全蛋、淀粉等调制，常用于炸制一些色泽金黄、外皮酥脆的菜肴，如炸鸡腿。-水粉糊：以水和淀粉调制，多用于炸制一些要求外焦里嫩的菜肴，如糖醋里脊。24.小李可能存在的问题：焯水后未沥干水分就下锅，导致炖煮时水分过多影响排骨上色和软烂程度；炖煮时未进行煸炒等前期处理，排骨不易上色。正确做法：排骨焯水后沥干水分，锅中热油，放入排骨煸炒至表面微黄，加入葱姜蒜、料酒去腥，再加入生抽、老抽、冰糖等调料翻炒均匀，加水没过排骨，大火烧开后转小火慢炖至软烂。25.宫保鸡丁制作流程及要点：-准备原料：将鸡胸肉洗净切丁，用盐、料酒、蛋清、淀粉上浆腌制。黄瓜、胡萝卜切丁，花生米炸熟备用。-炒制鸡丁：锅中热油，放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。-炒香调料：锅中留少许底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入葱姜蒜爆香。-调味炒制：放入黄瓜