2025年大学烹饪（烹饪学研究）试题及答案

2025年大学烹饪（烹饪学研究）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.以下哪种烹饪方法是利用热对流进行传热的？（）A.煎B.炸C.蒸D.烤2.制作传统中式红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉3.下列哪种调料不属于西餐常用的基础酱汁原料？（）A.橄榄油B.奶油C.番茄酱D.豆瓣酱4.烹饪中，能使肉类食材快速成熟并保持鲜嫩口感的添加剂是（）A.嫩肉粉B.小苏打C.盐D.糖5.中国八大菜系中，以麻辣鲜香著称的是（）A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜6.西餐烹饪中，制作牛排时常用的火候是（）A.低温慢烤B.高温快煎C.中火炖煮D.小火焖烧7.下列哪种蔬菜在烹饪前需要进行焯水以去除草酸？（）A.白菜B.菠菜C.西兰花D.胡萝卜8.烹饪中，能使面团发酵膨胀的主要物质是（）A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.食盐9.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.增加蛋糕的体积C.增加蛋糕的甜味D.增加蛋糕的色泽10.以下哪种烹饪器具适合进行高温爆炒？（）A.铁锅B.不粘锅C.砂锅D.不锈钢锅第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每题2分，共10分）1.烹饪的基本功包括刀工、______和火候运用。2.中国传统烹饪讲究色香味形俱全，其中“香”主要来源于______和调料的运用。3.西餐中的浓汤一般分为奶油汤、______和蔬菜汤等类型。4.制作面食时，揉面的手法有______、摔面、揣面等。5.烹饪中常用的油温有三四成热、五六成热、七八成热和______。三、判断题（每题2分，共10分）1.油炸食品时，油温越高越好，这样能使食物快速成熟且口感酥脆。（）2.炖菜时，为了使食材入味，应该大火猛炖。（）3.制作沙拉时，蔬菜切得越碎越好，这样更有利于营养吸收。（）4.烘焙食品时，烤箱温度越高，烘焙时间越短。（）5.烹饪中，使用料酒既能去腥又能增香。（）四、简答题（每题15分，共30分）材料：小明准备制作一道宫保鸡丁，他选用了鸡胸肉、花生米、干辣椒、花椒等食材。1.请简述鸡胸肉在烹饪前的处理步骤及原因。2.分析宫保鸡丁这道菜的口味特点，并说明在烹饪过程中如何突出这些特点。材料：在一次烹饪实践中，小李制作了一道意大利肉酱面。他使用了意大利面、牛肉末、番茄、洋葱、大蒜等原料。1.讲述意大利面在煮制过程中的注意事项。2.说明意大利肉酱的制作要点，以及如何搭配意大利面能使其口感更佳。五、论述题（共20分）随着人们生活水平的提高和对健康饮食的重视，烹饪方式的选择变得越来越重要。请论述不同烹饪方式对食物营养成分的影响，并举例说明如何在烹饪中合理选择烹饪方式以保证食物的营养与美味兼顾。答案：一、选择题：1.C2.B3.D4.A5.B6.B7.B8.A9.B10.A二、填空题：1.勺工2.食材本身的香味3.海鲜汤4.揉面5.十成热三、判断题：1.×2.×3.×4.×5.√四、简答题：1.鸡胸肉处理步骤：先将鸡胸肉洗净，然后切成大小均匀的丁状。原因是切成丁状便于在烹饪过程中快速均匀受热，保证口感一致，且能更好地吸收调料味道。2.宫保鸡丁口味特点：香辣味浓、肉质滑脆。烹饪时，通过干辣椒和花椒突出辣味，先将鸡肉滑炒至变色捞出，再炒香配料后放入鸡肉，最后加入花生米，保持鸡肉滑嫩口感，突出整体香辣口味。1.意大利面煮制注意事项：水要多，保证面条能充分舒展；水开后放入面条，加入少许盐，防止面条粘连；按照包装说明控制煮制时间，煮至刚好有嚼劲的程度。2.意大利肉酱制作要点：牛肉末炒至变色，加入洋葱、大蒜炒香，再加入番茄炒出汁，调味炖煮。搭配时，煮好的意大利面沥干，浇上肉酱，可撒上少许芝士粉增加风味，面条吸收肉酱味道，口感丰富。五、论述题：不同烹饪方式对食物营养成分影响不同。煎、炸等高温烹饪方式会使食物中的油脂含量增加，维生素等营养成分被破坏，产生