2025年中职中西面点（酥点制作工艺）试题及答案

2025年中职中西面点（酥点制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）（总共20题，每题2分，每题的选项中只有一个最符合题意，请将正确答案的序号填在括号内）1.酥点制作中，起酥的关键在于（）A.油脂的选择B.面团的调制C.折叠的技巧D.烘烤的温度2.以下哪种油脂常用于酥点制作能使起酥效果更佳（）A.黄油B.猪油C.植物油D.酥油3.调制酥点面团时，面粉与油脂的比例一般为（）A.2:1B.3:1C.4:1D.5:14.酥点制作中，折叠面团时应注意（）A.动作要快B.力度要大C.保持面团温度D.尽量减少面团暴露在空气中的时间5.制作千层酥时，一般需要折叠（）次。A.3-4B.4-5C.5-6D.6-76.酥点烘烤时，温度一般控制在（）A.150℃-160℃B.160℃-180℃C.180℃-200℃D.200℃-220℃7.以下哪种酥点属于层酥类（）A.桃酥B.甘露酥C.老婆饼D.苏式月饼8.酥点制作中，加入适量的（）可以增加面团的韧性。A.水B.牛奶C.鸡蛋D.糖9.调制酥点面团时，应采用（）的手法。A.揉面B.搓面C.擦酥D.摔面10.制作蛋黄酥时，蛋黄的处理方法是（）A.直接使用B.蒸熟后使用C.烤熟后使用D.腌制后使用11.酥点表面出现塌陷的原因可能是（）A.烘烤温度过高B.烘烤时间过长C.面团太软D.以上都有可能12.以下哪种酥点制作时需要包馅（）A.蝴蝶酥B.奶油泡芙C.叉烧酥D.曲奇饼干13.酥点制作中，油脂的熔点应（）A.较高B.较低C.适中D.无所谓14.制作酥点时，面粉最好选用（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉15.酥点制作中，醒发的时间一般为（）A.10-15分钟B.15-20分钟C.20-30分钟D.30-40分钟16.以下哪种酥点属于松酥类（）A.核桃酥B.榴莲酥C.冰皮月饼D.蛋黄酥17.酥点制作中，加入泡打粉的作用是（）A.增加面团的延展性B.使酥点体积膨胀C.改善酥点的色泽D.增加酥点的香味18.制作酥点时，鸡蛋的作用不包括（）A.增加面团的韧性B.改善色泽C.增加香味D.降低面团的粘性19.酥点制作完成后，应（）A.立即食用B.放在通风处保存C.密封冷藏保存D.密封常温保存20.以下哪种酥点的制作工艺相对简单（）A.椰蓉酥B.葡式蛋挞C.蛋黄酥D.榴莲酥第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分）（总共5空，每空2分，请将答案填在横线上）1.酥点制作中常用的起酥方法有______和______。2.调制酥点面团时，应先将油脂和______混合均匀，再加入面粉。3.制作酥点时，烘烤时间一般根据______和______来确定。4.酥点的口感主要取决于______和______的比例。5.酥点制作中，常见的馅料有______、______等。三、判断题（共10分）（总共10题，每题1分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.酥点制作中，油脂越多，起酥效果越好。（）2.调制酥点面团时，水的温度对起酥效果没有影响。（）3.烘烤酥点时，温度越高，酥点的色泽越好。（）4.制作酥点时，只要折叠次数够多，就能达到理想的起酥效果。（）5.酥点表面出现裂缝是正常现象，不影响品质。（）6.酥点制作中，加入适量的盐可以增加风味。（）7.不同种类酥点的制作工艺基本相同。（）8.酥点制作完成后，应尽快食用，以免影响口感。（）9.制作酥点时，选用的油脂必须是固态的。（）10.酥点的形状可以根据个人喜好随意制作。（）四、简答题（共20分）（总共2题，每题10分）1.简述酥点制作中层酥的工艺流程及要点。2.分析酥点制作中可能出现的问题及解决方法。五、案例分析题（共20分）（总共1题，20分）某学生制作的酥点在烘烤后出现了表皮颜色不均匀、部分地方颜色过深的情况。请分析可能导致这种情况的原因，并提出改进措施。答案：一、选择题1-5：C、B、A、D.C6-10：B、D、C、C、B11-15：D、C、B、C、A16-20：A、B、D、C、A二、填空题1.大包酥、小包酥2.糖3.酥点大小、品种4.油脂、面粉5.豆沙、枣泥三、判断题1-5：×、×、×、×、×6-10：√、×、√、×、√四、简答题1.工艺流程：准备材料（面粉、油脂、水等）→调制水油面团→调制油酥面团→将水油面团擀开，包入油酥面团→折叠→再次擀开、折叠（多次）→成型→烘烤。要点：水油面团和油酥面团的调制比例要准确；折叠时动作要轻缓，保持面团层次分明；烘烤温度和时间要控制好。2.问题及解决方法：起酥效果不佳，可能是油脂选择不当或折叠技巧不对，应更换合适油脂并掌握正确折叠方法；表面塌陷，可能是烘烤温度过高或时间过长，需调整烘烤参数；色