餐厅桌面摆台及清洁操作规范

餐厅桌面摆台及清洁操作规范为规范餐厅桌面摆台与清洁操作流程，提升服务品质、保障用餐卫生、优化顾客体验，结合餐饮行业服务标准与卫生要求，制定本操作规范，供餐厅服务及清洁人员参照执行。一、桌面摆台操作规范（一）摆台准备工作开展摆台工作前，服务人员需按规范清洁双手，使用符合食品接触标准的洗手液或消毒凝胶进行手部清洁，确保无油污、杂质残留。随后逐一检查餐具（含骨碟、汤碗、筷勺、杯具等），确认无破损、无污渍、无变形，若发现问题及时更换备用餐具，避免影响整体摆台效果。同时准备摆台所需工具（如餐巾、餐垫、菜单牌等），确保工具干净整洁、功能完好。（二）餐具摆放标准（以中餐为例）1.骨碟摆放：骨碟作为基础餐具，需摆放在每位用餐者正前方，距离桌沿约2厘米，同一餐桌的骨碟需在视觉上呈一条直线，确保整体整齐对称。2.汤碗与筷勺：汤碗置于骨碟正上方，碗口保持水平；筷架放在骨碟右侧，筷子尾部距桌沿约1.5厘米、筷尖朝向餐桌中心，勺具（若配备）与筷子平行摆放，勺柄朝向右侧。3.杯具摆放：白酒杯（或饮品杯）靠近骨碟右侧，水杯在白酒杯外侧，杯肚与筷尖保持约3厘米水平距离，确保拿取时互不干扰；杯具需摆放端正，杯口无污渍、无水渍。（三）装饰与细节处理餐巾折花：选用干净无异味的餐巾，折叠为简约美观的造型（如船型、花型等），放置于骨碟中央或汤碗内，折花朝向需统一，避免方向杂乱。桌面装饰：小型绿植需无枯叶、无积灰，餐垫干净平整，与餐具摆放区域预留适当空间；菜单或点餐二维码牌摆放在餐桌中央或骨碟右侧，确保页面平整、无褶皱。（四）摆台检查与调整摆台完成后，从顾客视角进行整体检查：观察餐具间距是否均匀，骨碟、杯具的连线是否与餐桌边缘平行，餐巾折花是否端正，所有餐具表面是否洁净光亮。若发现偏差，需轻拿轻放调整，避免因操作不当导致餐具移位或损坏。二、桌面清洁操作规范（一）餐前清洁流程营业前需完成桌面清洁，步骤如下：1.除尘与初擦：用专用干布掸去桌面灰尘、碎屑，再用浸湿中性清洁剂（按产品说明调配浓度）的湿布擦拭桌面，重点清洁边缘、缝隙处，随后用干布擦干，确保桌面无积水、无污渍残留。2.材质适配清洁：木质、大理石等特殊材质桌面，需选用对应材质的清洁剂，避免损伤表面；玻璃桌面用专用玻璃清洁剂，确保透亮无水印。3.消毒处理：采用75%酒精、季铵盐类消毒液等符合卫生标准的消毒剂，对桌面进行喷雾或擦拭消毒，作用时间不少于15分钟，之后自然风干或用干布擦干，确保消毒彻底。（二）餐中清洁要求用餐过程中，服务人员需随时关注餐桌状态，按以下要求清洁：当骨碟内残渣超过1/3、桌面出现食物残渣或汤汁污渍时，及时清理：脏骨碟轻拿轻放至托盘，更换新骨碟时与原位置对齐；洒落的残渣用垃圾夹或纸巾拾起，避免直接用手接触。汤汁、油渍需先用纸巾吸去大部分液体，再用湿布蘸取少量清洁剂擦拭，最后用干布擦干，确保桌面干爽整洁，不影响顾客用餐。（三）餐后清洁步骤顾客离席后，3分钟内开展收台与清洁：1.收台整理：将未使用的干净餐具与脏餐具分类收纳，脏餐具放入专用收餐筐；桌面垃圾、纸巾等杂物倒入垃圾桶（注意垃圾分类）。2.深度清洁：用中性清洁剂配合软毛清洁刷清理桌面缝隙、边缘的顽固污渍；粘在桌面的食物残渣（如口香糖、油渍），先用温水浸湿的抹布覆盖软化后再清理。3.二次消毒：清洁完成后，再次用消毒剂对桌面进行喷雾或擦拭消毒，方法同餐前消毒，确保无细菌残留。4.工具归位：清洁工具（抹布、拖把等）清洗消毒后晾干归位，餐桌恢复至餐前整洁状态，为下一批顾客做好准备。三、操作注意事项1.摆台顺序与规范：遵循“从左到右、从上到下”的摆台顺序，避免反复移动餐具造成混乱；餐具摆放需轻拿轻放，防止碰撞损坏。2.清洁工具管理：餐桌清洁布与地面清洁工具严格区分，每周对清洁工具进行高温或化学消毒，防止交叉污染；不同材质桌面的清洁工具（如玻璃、木质）需专用，避免串用损伤桌面。3.安全与防护：清洁时佩戴一次性或专用清洁手套，避免清洁剂接触皮肤；使用消毒用品时，确保通风良好，避免吸入刺激性气体。4.问题处理：摆台或清洁过程中发现餐具、桌面损坏，需及时上报并更换、维修，确保用餐环境安全美观。通过严格执行本规范，