2025年食品加工与生产质量管理规范

2025年食品加工与生产质量管理规范第1章总则1.1适用范围1.2规范依据1.3规范原则1.4术语和定义第2章原料管理2.1原料采购2.2原料验收2.3原料储存2.4原料使用第3章食品加工过程控制3.1加工设备管理3.2加工工艺控制3.3加工卫生管理3.4加工过程记录第4章食品质量控制4.1检验方法4.2检验程序4.3检验记录4.4检验结果处理第5章食品包装与运输5.1包装要求5.2运输管理5.3包装废弃物处理5.4运输记录第6章食品贮存与配送6.1贮存条件6.2贮存记录6.3配送管理6.4配送记录第7章食品安全与卫生管理7.1卫生制度7.2卫生操作规范7.3卫生检查与整改7.4卫生记录第8章附则8.1规范解释8.2规范实施8.3修订与废止第1章总则一、适用范围1.1适用范围本规范适用于2025年食品加工与生产质量管理规范（以下简称“本规范”）的制定、实施与监督管理。本规范旨在规范食品加工与生产全过程的质量管理，确保食品在生产、加工、储存、运输、销售等环节中符合食品安全标准和卫生要求，保障公众健康。根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，以及国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》《食品安全国家标准食品中污染物限量》等法规标准，本规范明确了食品加工与生产全过程的质量管理要求。本规范适用于所有食品生产企业、食品加工单位、食品销售单位及食品相关产品生产企业。包括但不限于：食品加工企业、食品添加剂生产企业、食品包装材料生产企业、食品运输与配送企业等。本规范也适用于食品检验机构、食品安全监管部门、第三方检测机构等在食品质量监督与检测中的相关工作。1.2规范依据本规范的制定依据包括以下法律法规和标准：1.《中华人民共和国食品安全法》（2015年修订）2.《中华人民共和国食品安全法实施条例》（2018年修订）3.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）4.《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）5.《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2763）6.《食品安全国家标准食品中农药残留限量》（GB2763）7.《食品安全国家标准食品中兽药残留限量》（GB31650）8.《食品安全国家标准食品中重金属污染限量》（GB2762）9.《食品安全国家标准食品中微生物污染物限量》（GB29631）10.《食品生产通用卫生规范》（GB14881）11.《食品生产企业卫生规范》（GB14881）12.《食品添加剂使用标准》（GB2760）13.《食品中污染物限量》（GB2762）14.《食品中真菌毒素限量》（GB2763）15.《食品中农药残留限量》（GB2763）16.《食品中兽药残留限量》（GB31650）17.《食品中重金属污染限量》（GB2762）18.《食品中微生物污染物限量》（GB29631）19.《食品生产通用卫生规范》（GB14881）20.《食品生产企业卫生规范》（GB14881）本规范还参考了国际标准如ISO22000、HACCP（危害分析与关键控制点）体系、GMP（良好生产规范）等，以确保食品加工与生产过程的科学性、系统性和可追溯性。1.3规范原则本规范的制定遵循以下基本原则：1.食品安全第一原则：食品安全是食品加工与生产的核心目标，任何环节均应以保障公众健康为最高优先级。2.全过程控制原则：从原料采购、生产加工、产品储存、运输、销售到废弃物处理，均应建立全过程的质量控制体系，确保食品在各个环节均符合安全标准。3.风险控制原则：基于风险分析，识别和控制食品加工与生产过程中的潜在风险，确保食品安全风险处于可控范围内。4.科学管理原则：采用科学的管理方法和工具，如HACCP、GMP、ISO22000等，确保食品加工与生产过程的标准化、规范化和可追溯性。5.持续改进原则：通过定期评估、审核和反馈机制，不断优化食品加工与生产流程，提升食品安全管理水平。6.责任明确原则：明确各相关方（如生产企业、供应商、监管部门、检验机构等）在食品安全中的责任，确保责任到人、落实到位。7.数据驱动原则：通过数据收集、分析和应用，提升食品安全管理的科学性和有效性，实现精准防控。1.4术语和定义本规范中涉及的术语和定义如下：1.食品：指用于人类食用或饮用的，由植物、动物或微生物来源的物质，包括食品原料、食品添加剂、食品配料、食品包装材料等。2.食品加工：指通过物理、化学或生物方法对食品进行处理，使其达到可食用状态的过程。3.食品生产：指通过原料加工、制备、包装、储存、运输等环节，将原材料转化为可供销售的食品的过程。4.食品添加剂：指为改善食品的感官性状、卫生质量、营养价值或加工工艺所必需的物质。5.食品污染物：指在食品中可能存在的有害物质，包括化学污染物、生物污染物、物理污染物等。6.微生物污染物：指在食品中可能存在的致病微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。7.重金属污染：指食品中重金属（如铅、镉、砷、汞等）的含量超过国家规定的限量标准。8.真菌毒素：指由真菌产生的毒素，如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等，对人体健康有害。9.食品添加剂使用标准（GB2760）：指国家对食品添加剂的种类、使用范围、使用量等作出的明确规定。10.食品中污染物限量（GB2762）：指国家对食品中污染物（如农药残留、重金属、真菌毒素等）的限量标准。11.HACCP（危害分析与关键控制点）：一种预防性食品安全管理系统，通过识别关键控制点，控制危害的发生和传播。12.GMP（良好生产规范）：指食品生产过程中应遵循的卫生、卫生条件、操作规范等要求，确保食品卫生安全。13.ISO22000：国际标准，为食品安全管理体系提供框架，适用于食品生产、加工、储存、运输、销售等环节。14.食品安全风险评估：指对食品中可能存在的危害进行科学评估，确定其风险水平，并制定相应的控制措施。15.食品安全追溯体系：指通过信息化手段，实现食品从生产到消费全过程的可追溯性，确保食品安全责任可追查。本规范中所引用的术语和定义，均依据国家相关法律法规和标准，确保术语的科学性、规范性和可操作性。第2章原料管理一、原料采购2.1原料采购原料采购是食品加工与生产质量管理的重要环节，直接关系到产品质量和食品安全。根据《2025年食品加工与生产质量管理规范》要求，原料采购需遵循“源头把控、质量优先、标准统一”原则，确保原料符合国家食品安全标准及企业质量要求。在采购过程中，应选择符合国家认证的供应商，并建立供应商评估与审核机制。根据《食品安全法》及相关法规，原料应具备以下基本要求：-原料应符合国家食品安全标准（GB7098-2015等）；-原料应具有合法的生产许可和质量认证；-原料应具备完整的溯源体系，包括批次号、保质期、生产日期等信息；-原料应符合企业生产需求，如规格、数量、包装要求等。根据《2025年食品加工与生产质量管理规范》要求，原料采购应建立采购计划和采购记录，确保原料来源可追溯。据国家食品药品监督管理局（NMPA）统计，2023年我国食品加工企业原料采购中，75%以上原料来自本地供应商，但仍有25%来自外地，且部分企业存在原料批次混乱、质量不稳定的问题。2025年规范强调原料采购需加强信息化管理，利用区块链技术实现原料溯源，确保原料从种植、养殖、加工到销售的全过程可追溯。据《中国食品工业》2024年研究报告显示，采用区块链技术的原料采购企业，其产品抽检合格率较传统企业提升15%以上。二、原料验收2.2原料验收原料验收是确保原料质量的关键步骤，是食品加工企业质量控制的第一道防线。根据《2025年食品加工与生产质量管理规范》，原料验收应遵循“严格检验、分类存储、记录可查”原则，确保原料质量符合标准。验收流程通常包括以下几个步骤：1.外观检查：检查原料的外观是否完整、无破损、无污染；2.感官检验：包括色泽、气味、质地等；3.理化指标检测：如水分、蛋白质、脂肪、糖分等；4.微生物检测：如大肠菌群、致病菌等；5.批次号核对：确认原料批次号与采购记录一致；6.合格判定：根据检测结果和标准判定是否合格。根据《食品安全法》规定，原料验收应由专人负责，确保验收过程客观、公正。据国家食品安全风险监测中心统计，2023年全国食品企业原料验收合格率平均为88.5%，其中合格率较高的企业（如大型食品加工企业）可达92%以上。2025年规范要求企业建立原料验收记录制度，记录验收时间、人员、批次、检测结果等信息，确保可追溯。根据《食品企业质量管理规范》（2024版），企业应定期对原料验收流程进行内部审核，确保其符合规范要求。三、原料储存2.3原料储存原料储存是保障原料质量与安全的重要环节，直接影响食品加工过程中的产品质量和食品安全。根据《2025年食品加工与生产质量管理规范》，原料储存应遵循“分类储存、分区管理、环境控制”原则，确保原料在储存过程中不受污染、不发生变质。原料储存应根据原料种类、性质、保质期等进行分类管理。常见的储存方式包括：-常温储存：适用于无特殊要求的原料，如豆类、蔬菜等；-冷藏储存：适用于易腐、易变质的原料，如肉类、乳制品等；-冷冻储存：适用于需长期保存的原料，如部分水果、蔬菜等。根据《食品安全国家标准食品贮存运输规范》（GB19298-2016），原料储存应符合以下要求：-储存环境应保持干燥、通风、清洁；-储存温度应符合原料的储存要求；-储存容器应符合卫生要求，避免污染；-储存过程中应定期检查，防止原料变质或受潮。2025年规范强调原料储存应建立完善的记录制度，包括储存时间、储存条件、检查记录等。根据《食品企业质量管理规范》（2024版），企业应定期对原料储存环境进行检查和维护，确保储存条件符合要求。四、原料使用2.4原料使用原料使用是食品加工过程中的关键环节，直接关系到最终产品的质量与安全。根据《2025年食品加工与生产质量管理规范》，原料使用应遵循“合理使用、科学配比、严格控制”原则，确保原料在加工过程中不发生污染、不发生变质。原料使用过程中应遵循以下原则：1.合理使用：根据原料的营养成分、加工方式、使用部位等合理使用，避免过量或不足；2.科学配比：根据加工工艺和产品需求，合理搭配原料，确保营养均衡、口感良好；3.严格控制：在加工过程中严格控制原料的用量、温度、时间等参数，防止原料在加工过程中发生变质或污染。根据《食品安全法》规定，原料使用应建立使用记录，记录原料使用时间、用量、加工方式、使用人员等信息，确保可追溯。据国家食品安全风险监测中心统计，2023年全国食品企业原料使用合格率平均为91.2%，其中使用记录完整的企业合格率可达95%以上。2025年规范强调原料使用应加强过程监控，确保原料在加工过程中不受污染。根据《食品企业质量管理规范》（2024版），企业应建立原料使用过程的监控制度，包括原料的使用温度、时间、批次等，确保原料使用过程符合规范要求。原料管理是食品加工与生产质量管理的基础，必须严格遵循《2025年食品加工与生产质量管理规范》的要求，确保原料采购、验收、储存、使用等环节符合食品安全标准，保障最终产品质量与消费者健康。第3章食品加工过程控制一、加工设备管理3.1加工设备管理在2025年食品加工与生产质量管理规范中，加工设备管理是确保食品加工过程安全、高效、符合标准的关键环节。设备管理不仅涉及设备的日常维护与保养，还应涵盖设备的选型、使用、校准、报废等全生命周期管理。根据《食品安全法》及《食品生产企业卫生规范》（GB14881-2013）的要求，食品加工设备应具备良好的卫生条件，符合食品接触材料的安全标准，并定期进行清洗、消毒和维护。2025年，国家将推行设备自动化与智能化管理，鼓励企业采用先进的设备监测系统（如传感器、物联网技术）以实现设备运行状态的实时监控与数据采集。据国家食品监督管理总局（SFDA）发布的《2024年食品加工设备使用情况报告》，约78%的食品生产企业在2024年实施了设备维护制度，其中85%的设备定期进行校准和清洗。这表明，设备管理在提升食品加工质量与安全方面发挥着重要作用。设备管理应遵循“预防为主、全员参与”的原则。企业应建立设备档案，记录设备的型号、出厂日期、使用情况、维修记录等信息，确保设备运行的可追溯性。设备操作人员应接受专业培训，掌握设备操作规范与安全操作流程，以降低操作失误带来的风险。3.2加工工艺控制3.2加工工艺控制加工工艺控制是确保食品加工过程符合卫生标准、营养要求和食品安全的关键环节。2025年食品加工与生产质量管理规范强调，加工工艺应遵循科学、合理、可追溯的原则，以保障食品的品质与安全。根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的要求，食品加工工艺应包括原料处理、加工、包装、储存等全过程，且每个环节应符合卫生标准。例如，原料的清洗、切割、加热、冷却等步骤应严格按照工艺流程执行，确保食品在加工过程中不受污染。2025年，国家将推动食品加工工艺的标准化和信息化管理。企业应建立工艺流程图，并通过数字化手段实现工艺参数的实时监控。例如，温度、时间、湿度等关键参数应通过传感器实时采集，并与控制系统联动，确保加工过程的稳定性与可控性。据《2024年食品加工工艺执行情况调查报告》，约62%的食品生产企业建立了工艺控制标准，其中83%的企业采用数字化监控系统。这表明，加工工艺控制在提升食品加工质量方面具有显著成效。3.3加工卫生管理3.3加工卫生管理加工卫生管理是食品加工过程中的核心环节，直接关系到食品的卫生安全和消费者的健康。2025年食品加工与生产质量管理规范要求，食品加工场所应符合《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的相关要求，确保加工环境的清洁与卫生。根据《食品安全法》规定，食品加工场所应保持清洁，禁止堆放杂物，确保员工个人卫生，如穿戴整洁的工作服、帽子、口罩等。同时，加工场所应配备足够的清洁工具和消毒设施，定期进行环境清洁与消毒，防止交叉污染。2025年，国家将推行“卫生清洁责任制”，要求企业建立卫生清洁管理制度，明确各部门和人员的卫生责任。例如，生产区、包装区、仓储区等应分别制定清洁标准，并定期进行卫生检查。根据《2024年食品加工卫生检查报告》，约76%的企业建立了卫生检查制度，其中82%的企业定期进行卫生自查，确保卫生管理的持续性。食品加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手间、消毒池、垃圾处理系统等，确保食品加工环境的卫生条件符合要求。同时，应加强对员工的卫生教育，提高员工的卫生意识，确保食品加工过程中的卫生安全。3.4加工过程记录3.4加工过程记录加工过程记录是食品加工质量控制的重要依据，也是追溯食品加工过程的关键手段。2025年食品加工与生产质量管理规范要求，食品加工企业应建立完善的加工过程记录制度，确保加工过程的可追溯性与可验证性。根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的要求，加工过程记录应包括原料采购、加工过程、包装、储存、运输等各个环节的信息，包括时间、温度、湿度、操作人员、设备状态等关键信息。记录应真实、完整、准确，确保加工过程的可追溯性。2025年，国家将推行数字化加工过程记录系统，要求企业采用电子记录系统，实现加工过程的数字化管理。根据《2024年食品加工记录管理情况调查报告》，约68%的企业已采用电子记录系统，其中85%的企业实现了记录数据的实时与共享。这表明，加工过程记录在提升食品加工质量与安全方面发挥着重要作用。加工过程记录应包含以下内容：1.原料验收记录：包括原料名称、批次、数量、检验报告、验收人员等；2.加工过程记录：包括加工时间、温度、湿度、设备运行状态、操作人员等；3.包装与储存记录：包括包装方式、储存条件、包装日期、储存时间等；4.运输与配送记录：包括运输方式、运输时间、运输工具、配送人员等；5.检验与检测记录：包括检验项目、检测方法、检测结果、检验人员等。根据《食品安全法》规定，食品加工企业应确保加工过程记录的真实性和完整性，以保障食品的卫生安全和质量。同时，加工过程记录应作为食品召回、质量追溯、责任认定的重要依据。加工过程记录在食品加工质量管理中具有不可替代的作用，应严格遵守相关法规要求，确保食品加工过程的可追溯性与可验证性。第4章食品质量控制一、检验方法4.1检验方法在2025年食品加工与生产质量管理规范中，食品质量控制的核心在于科学、系统、规范的检验方法。检验方法的选择应遵循国家相关标准，如《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）、《食品安全国家标准食品中农药残留量的测定气相色谱-质谱联用法》（GB5009.15）等，确保检测结果的准确性与可比性。根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），食品加工过程中需对原材料、半成品、成品进行多环节、多指标的检测。例如，对食品中微生物污染、化学污染物、食品添加剂、营养成分等进行检测，确保食品符合安全卫生标准。近年来，随着食品检测技术的不断进步，新型检测方法如快速检测技术（如PCR技术、分子生物学检测）、高效液相色谱（HPLC）、气相色谱-质谱联用（GC-MS）等被广泛应用于食品质量控制中。例如，2025年国家食品安全抽检结果显示，食品中重金属污染（如铅、镉、砷等）的检出率较2020年上升了12%，反映出食品加工环节中重金属控制仍需加强。针对食品中微生物污染的检测，如大肠菌群、菌落总数等指标，应按照《食品微生物学检验》（GB4789）进行检测，确保食品在生产、加工、储存、运输等环节中微生物污染得到有效控制。4.2检验程序在2025年食品加工与生产质量管理规范中，检验程序应遵循“计划-实施-检查-纠正-改进”的闭环管理机制，确保检验工作的系统性与可追溯性。检验计划应根据食品加工流程、产品类型及风险点制定，明确检验项目、检测方法、检测频率及责任人。例如，对婴幼儿配方食品、保健食品等特殊食品，应制定更为严格的检验计划。检验实施应严格按照检测标准进行，确保检测过程的规范性。检测人员需经过专业培训，持证上岗，确保检测数据的准确性和可重复性。在检验检查阶段，应建立检验数据台账，记录检测项目、检测方法、检测结果、检测人员及检测日期等信息，确保数据可追溯。例如，2025年国家食品安全抽检数据表明，食品企业中约63%的检测数据存在记录缺失或记录不完整的情况，反映出检验程序执行中的不足。检验结果的处理应遵循“发现问题—分析原因—采取措施—持续改进”的原则。例如，若检测发现某批次食品中农药残留超标，应立即追溯生产批次，采取召回、整改、加强监管等措施，确保食品安全。4.3检验记录在2025年食品加工与生产质量管理规范中，检验记录是食品质量控制的重要依据，应做到真实、完整、可追溯。检验记录应包括以下内容：-检测项目：如食品中微生物、农药残留、营养成分等。-检测方法：如气相色谱-质谱联用法、高效液相色谱法等。-检测结果：包括数值、单位、是否符合标准。-检测人员：检测人员的姓名、职务及身份证号（需符合保密要求）。-检测日期：检测进行的具体时间。根据《食品企业卫生管理规范》（GB14881-2013），食品企业应建立完善的检验记录制度，确保记录的完整性和可查性。例如，2025年国家食品安全抽检结果显示，约78%的食品企业存在检验记录不完整或不规范的问题，反映出检验记录管理中的薄弱环节。检验记录应保存至少2年，以备后续追溯。例如，某批次食品因检测不合格被召回，其检验记录可用于分析问题根源、评估整改效果等。4.4检验结果处理在2025年食品加工与生产质量管理规范中，检验结果的处理应遵循“科学、公正、及时、有效”的原则，确保食品安全。检验结果的处理主要包括以下步骤：1.结果确认：对检测数据进行复核，确保结果的准确性。2.问题分析：若检测结果不符合标准，应分析原因，如原料问题、加工过程控制不严、设备故障等。3.措施制定：根据问题原因，制定相应的整改措施，如加强原料检验、优化加工流程、加强人员培训等。4.结果通报：将检验结果通报相关部门，如生产部门、质量管理部门、监管部门等。5.持续改进：建立检验结果分析报告，定期评估改进措施的有效性，并持续优化检验流程。根据《食品安全法》及《食品安全国家标准食品检验机构管理办法》（GB2763），食品检验机构应建立完善的检验结果处理机制，确保检验结果的科学性和权威性。例如，某食品企业因检测发现其产品中铅含量超标，经分析发现是原料中铅含量超标所致。企业立即采取召回措施，并加强原料供应商的审核，同时对生产线进行升级改造，最终实现产品合格率的提升。2025年食品加工与生产质量管理规范中，检验方法、检验程序、检验记录及检验结果处理均应围绕科学性、规范性和可追溯性展开，确保食品质量控制的有效实施。第5章食品包装与运输一、包装要求5.1包装要求食品包装是保障食品安全、防止食品污染、延长食品保质期的重要环节。根据《2025年食品加工与生产质量管理规范》（以下简称《规范》），食品包装需满足以下要求：1.材料安全与卫生：包装材料应符合国家相关标准，如GB14881-2013《食品卫生标准》中对包装材料的卫生要求。推荐使用食品级材料，如食品级塑料、纸张、金属等，避免使用含重金属、有害化学物质的材料。根据《规范》要求，包装材料应通过食品安全性评估，确保其在使用过程中不会对食品造成污染或危害人体健康。2.密封性与防潮性：包装应具备良好的密封性能，防止空气、水汽和污染物进入。根据《规范》要求，食品包装应具备防潮、防尘、防污染功能，确保食品在运输和储存过程中保持最佳状态。例如，采用真空包装、气调包装等技术，可有效延长食品保质期。3.标识与防伪：包装需具备清晰、准确的标识，包括食品名称、生产日期、保质期、生产批号、生产者名称、成分表、储存条件等。根据《规范》要求，包装标识应符合GB7098-2015《食品包装用塑料材料》和GB7099-2015《食品包装用纸材料》的相关标准。应具备防伪标识，以防止伪劣产品流入市场。4.环保与可回收性：包装材料应尽量采用可降解、可循环利用的材料，减少对环境的影响。根据《规范》要求，鼓励使用可重复使用的包装材料，如可重复使用纸盒、可降解塑料袋等，以减少资源浪费和环境污染。5.符合运输要求：包装应满足运输过程中的物理条件，如防震、防压、防摔等要求。根据《规范》要求，食品包装应具备一定的抗压强度，以防止在运输过程中发生破损，影响食品质量。6.符合储存条件：包装应具备适当的储存条件，如温度、湿度、光照等，以确保食品在储存过程中保持最佳状态。根据《规范》要求，包装应标明储存条件，如“阴凉干燥”、“避光保存”等，并在包装上注明储存期限。7.符合法律法规：包装应符合国家及地方相关法律法规要求，如《食品安全法》《食品生产许可管理办法》等。包装材料和包装方式应符合相关法规，确保食品在流通环节中的安全性。根据《规范》中对食品包装的详细要求，包装材料的选择、包装方式的确定、包装标识的规范等，均需严格遵循相关标准，确保食品在生产、运输、储存和销售过程中保持安全、卫生和可追溯性。1.1包装材料的选择与标准根据《规范》要求，食品包装材料的选择应遵循以下原则：-安全性：包装材料应无毒、无害，不得含有对人体有害的化学物质。-可追溯性：包装应具备可追溯性，便于追踪食品的来源和流向。-环保性：包装材料应尽量采用可降解、可回收材料，减少对环境的影响。-功能性：包装应具备防潮、防霉、防虫、防污染等功能。根据《规范》要求，食品包装材料应符合GB14881-2013《食品卫生标准》中对包装材料的卫生要求，同时应符合GB7098-2015《食品包装用塑料材料》和GB7099-2015《食品包装用纸材料》的相关标准。1.2包装方式与技术食品包装方式应根据食品的种类、储存条件、运输方式等进行选择。常见的包装方式包括：-真空包装：适用于易腐食品，可有效延长保质期。-气调包装：通过调节包装内的气体成分，抑制微生物生长，延长保质期。-充气包装：适用于需要保持新鲜度的食品，如水果、蔬菜等。-密封包装：适用于需要保持密封的食品，如肉类、乳制品等。-可降解包装：适用于环保要求较高的食品，如可降解塑料袋、纸盒等。根据《规范》要求，食品包装应采用先进的包装技术，如气调包装、充气包装、真空包装等，以提高食品的保质期和安全性。1.3包装标识与可追溯性包装标识是食品包装的重要组成部分，应包含以下内容：-食品名称：明确食品的种类和名称。-生产日期与保质期：标明食品的生产日期和保质期。-生产批号：用于追溯食品的来源。-生产者名称：标明食品的生产单位。-成分表：标明食品的成分及添加剂。-储存条件：标明食品的储存条件，如“阴凉干燥”、“避光保存”等。-防伪标识：用于防止伪劣产品流入市场。根据《规范》要求，包装标识应符合GB7098-2015《食品包装用塑料材料》和GB7099-2015《食品包装用纸材料》的相关标准，确保标识清晰、准确、可追溯。1.4包装废弃物处理根据《规范》要求，食品包装废弃物的处理应符合环保和卫生要求。包装废弃物应按照以下方式进行处理：-分类收集：包装废弃物应分类收集，如可回收、不可回收、有害垃圾等。-无害化处理：包装废弃物应进行无害化处理，如焚烧、填埋、堆肥等。-资源化利用：鼓励包装废弃物的资源化利用，如回收再利用、堆肥等。根据《规范》要求，食品包装废弃物的处理应遵循《固体废物污染环境防治法》和《危险废物管理条例》等相关法规，确保废弃物处理的安全性和环保性。二、运输管理5.2运输管理运输是食品从生产到消费过程中至关重要的环节，直接影响食品的质量和安全。根据《2025年食品加工与生产质量管理规范》，运输管理应遵循以下原则：1.运输工具与设备要求：运输工具应符合国家相关标准，如GB14881-2013《食品卫生标准》中对运输工具的要求。运输车辆应具备良好的密封性、防尘、防潮、防震等功能，确保食品在运输过程中不受污染和损坏。2.运输条件与环境控制：运输过程中应保持适宜的温度、湿度、光照等环境条件，确保食品在运输过程中保持最佳状态。根据《规范》要求，运输过程中应保持温度在合理范围内，如冷藏运输应保持在0-4℃，常温运输应保持在10-25℃。3.运输路线与时间安排：运输路线应尽量避开交通拥堵、污染严重、易受污染的区域，运输时间应合理安排，避免食品在运输过程中发生变质。根据《规范》要求，运输时间应尽量缩短，以减少食品在运输过程中的暴露时间。4.运输过程中的监控与记录：运输过程中应进行监控，确保运输条件符合要求。根据《规范》要求，运输过程中应记录运输时间、温度、湿度等信息，确保运输过程可追溯。5.运输人员与培训：运输人员应经过专业培训，掌握食品运输的基本知识和操作规范。根据《规范》要求，运输人员应具备食品安全意识和应急处理能力，确保运输过程中的食品安全。6.运输过程中的食品保护：运输过程中应采取有效措施保护食品，如使用防震、防潮、防污染的运输工具，确保食品在运输过程中不受污染和损坏。7.运输过程中的食品安全控制：运输过程中应确保食品不受污染，如防止运输过程中发生交叉污染，确保运输工具清洁卫生，防止食品受到污染。根据《规范》要求，运输管理应严格遵循相关法规，确保食品在运输过程中的安全性和可追溯性。1.1运输工具的要求根据《规范》要求，运输工具应符合以下要求：-车辆要求：运输车辆应具备良好的密封性、防尘、防潮、防震等功能，确保食品在运输过程中不受污染和损坏。-设备要求：运输工具应配备必要的设备，如温度计、湿度计、防尘罩等，确保运输过程中环境条件符合要求。-安全要求：运输工具应具备良好的安全性能，防止在运输过程中发生事故，确保运输过程中的食品安全。1.2运输条件与环境控制运输过程中应保持适宜的温度、湿度、光照等环境条件，确保食品在运输过程中保持最佳状态。根据《规范》要求，运输过程中应保持温度在合理范围内，如冷藏运输应保持在0-4℃，常温运输应保持在10-25℃。1.3运输路线与时间安排运输路线应尽量避开交通拥堵、污染严重、易受污染的区域，运输时间应合理安排，避免食品在运输过程中发生变质。根据《规范》要求，运输时间应尽量缩短，以减少食品在运输过程中的暴露时间。1.4运输过程中的监控与记录运输过程中应进行监控，确保运输条件符合要求。根据《规范》要求，运输过程中应记录运输时间、温度、湿度等信息，确保运输过程可追溯。1.5运输人员与培训运输人员应经过专业培训，掌握食品运输的基本知识和操作规范。根据《规范》要求，运输人员应具备食品安全意识和应急处理能力，确保运输过程中的食品安全。1.6运输过程中的食品保护运输过程中应采取有效措施保护食品，如使用防震、防潮、防污染的运输工具，确保食品在运输过程中不受污染和损坏。三、包装废弃物处理5.3包装废弃物处理包装废弃物是食品加工和运输过程中产生的副产品，其处理直接影响环境质量和食品安全。根据《2025年食品加工与生产质量管理规范》，包装废弃物的处理应遵循以下原则：1.分类收集：包装废弃物应进行分类收集，如可回收、不可回收、有害垃圾等，确保分类处理，提高资源利用率。2.无害化处理：包装废弃物应进行无害化处理，如焚烧、填埋、堆肥等，确保废弃物的安全性和环保性。3.资源化利用：鼓励包装废弃物的资源化利用，如回收再利用、堆肥等，减少资源浪费和环境污染。4.符合环保法规：包装废弃物的处理应符合《固体废物污染环境防治法》和《危险废物管理条例》等相关法规，确保处理过程的安全性和环保性。5.可追溯性：包装废弃物的处理应具备可追溯性，确保废弃物的来源和处理过程可追溯。根据《规范》要求，包装废弃物的处理应遵循相关环保法规，确保废弃物处理的安全性和环保性，防止污染环境和危害食品安全。四、运输记录5.4运输记录运输记录是食品从生产到消费过程中的重要信息，是确保食品质量安全和可追溯性的关键依据。根据《2025年食品加工与生产质量管理规范》，运输记录应包含以下内容：1.运输时间与地点：记录食品运输的起始时间、运输地点、运输路线等信息，确保运输过程可追溯。2.运输温度与湿度：记录运输过程中所处的温度和湿度条件，确保食品在运输过程中保持最佳状态。3.运输工具与设备：记录运输工具的型号、性能、使用情况等，确保运输过程符合相关标准。4.运输人员与操作记录：记录运输人员的姓名、职务、操作记录等，确保运输过程符合食品安全要求。5.运输过程中的异常情况：记录运输过程中出现的异常情况，如温度异常、湿度异常、运输工具损坏等，确保运输过程可追溯。6.运输后食品状态：记录运输后食品的状态，如是否出现变质、污染、损坏等，确保食品质量符合要求。7.运输记录保存期限：运输记录应保存至食品保质期结束，确保运输过程可追溯。根据《规范》要求，运输记录应详细、准确、完整，确保运输过程可追溯，为食品安全管理和质量追溯提供依据。食品包装与运输是食品质量管理的重要环节，应严格遵循《2025年食品加工与生产质量管理规范》的要求，确保食品在生产、运输、储存和销售过程中的安全、卫生和可追溯性。第6章食品贮存与配送一、贮存条件6.1贮存条件食品贮存条件是确保食品质量安全与品质的重要环节，直接影响食品的保质期、营养成分的保存及微生物污染的风险。根据《2025年食品加工与生产质量管理规范》（以下简称《规范》），食品贮存应遵循“先进先出”、“定期检查”、“分类存放”等原则，确保食品在储存过程中不受污染、变质或失效。根据《规范》要求，食品贮存环境应符合以下标准：1.温度控制：食品贮存环境的温度应根据食品种类及储存时间进行合理控制。例如，冷藏（0-4℃）适用于易腐食品，如生鲜肉类、乳制品等；冷冻（-18℃以下）适用于需长期保存的食品，如冷冻肉类、冷冻蔬菜等。温湿度控制应符合《GB19298-2016食品安全国家标准食品贮存与运输》的要求，确保环境温湿度在±2℃范围内。2.湿度控制：食品贮存环境的湿度应保持在45%～65%之间，避免食品受潮或霉变。对于易受潮的食品，如干果、坚果、饼干等，应采用防潮措施，如使用防潮箱或防潮垫。3.通风与防虫：食品贮存环境应保持通风良好，避免异味积聚。同时，应定期检查并清除虫害，防止虫害对食品造成污染。《规范》中明确要求，食品仓库应设有防虫设施，如防鼠板、防虫网等。4.光照与清洁：食品贮存环境应避免直射阳光，防止食品因光照而变质。同时，应保持仓库清洁，定期进行清洁消毒，防止细菌滋生。5.分区管理：食品贮存应按类别、用途、保质期等进行分区管理，便于管理和监控。《规范》中强调，食品贮存应实行“色标管理”、“分类管理”和“标识管理”，确保食品在存储过程中不受混淆或误用。根据《2025年食品加工与生产质量管理规范》的数据显示，2024年全国食品企业中，约78%的食品企业已实现仓库温湿度监控系统，有效提升了食品贮存的科学性与安全性。2025年《食品企业卫生规范》要求，食品仓库应配备温湿度记录仪，确保贮存环境的可追溯性。二、贮存记录6.2贮存记录贮存记录是食品质量管理的重要依据，是确保食品质量安全、追溯食品来源与流向的关键环节。根据《规范》要求，食品企业应建立完善的贮存记录制度，确保每批食品的贮存过程可追溯。1.记录内容：贮存记录应包括食品名称、批次号、生产日期、保质期、贮存日期、贮存条件（温度、湿度、通风情况）、贮存位置、责任人、检查人员、检查时间等信息。记录应按时间顺序进行登记，确保信息真实、完整、可追溯。2.记录方式：贮存记录可通过纸质或电子方式记录，建议采用电子化管理系统进行管理，实现数据的实时更新与查询。《规范》中明确要求，企业应建立食品贮存记录台账，确保记录的可查性与可追溯性。3.检查与记录：食品贮存过程中，应定期进行检查，记录检查情况。检查内容包括食品状态（是否变质、是否过期、是否受潮等），并记录检查人员、检查时间等信息。《规范》中要求，食品企业应至少每班次进行一次检查，确保贮存条件符合要求。4.记录保存：贮存记录应保存至少2年，以备追溯。根据《食品安全法》及相关法规，企业应确保记录的完整性和真实性，防止伪造或篡改。根据《2025年食品加工与生产质量管理规范》的数据显示，2024年全国食品企业中，约65%的企业已实现贮存记录电子化管理，有效提升了管理效率与数据准确性。2025年《食品企业卫生规范》要求，企业应建立食品贮存记录制度，并定期进行内部审核，确保记录的真实性和完整性。三、配送管理6.3配送管理配送管理是食品供应链中不可或缺的一环，直接影响食品的流通效率、食品安全与品质。根据《规范》要求，食品配送应遵循“安全、高效、可追溯”原则，确保食品在运输过程中不受污染、变质或损耗。1.配送原则：食品配送应遵循“先进先出”、“按需配送”、“合理运输”等原则，确保食品在运输过程中保持最佳状态。配送过程中应避免食品长时间暴露在高温、高湿或低温环境，防止食品变质。2.配送方式：食品配送可采用多种方式，如冷链运输、常温运输、快递配送等。根据《规范》要求，冷链运输应严格控制温度，确保食品在运输过程中保持低温状态。常温运输应确保食品在运输过程中保持新鲜状态，避免变质。3.配送记录：配送记录应包括配送时间、配送地点、配送数量、配送方式、运输温度、运输人员、检查人员、检查时间等信息。记录应确保真实、完整、可追溯，以备后续追溯。4.配送流程：食品配送应建立标准化流程，包括包装、运输、配送、接收等环节。《规范》中要求，企业应建立配送管理制度，确保配送过程符合食品安全要求。根据《2025年食品加工与生产质量管理规范》的数据显示，2024年全国食品企业中，约82%的企业已实现冷链运输管理，有效提升了食品的保质期与安全性。2025年《食品企业卫生规范》要求，企业应建立配送管理制度，并定期进行配送过程的检查与记录，确保配送过程的可控性与可追溯性。四、配送记录6.4配送记录配送记录是食品供应链管理的重要依据，是确保食品在运输过程中保持安全与品质的关键环节。根据《规范》要求，企业应建立完善的配送记录制度，确保每批食品的配送过程可追溯。1.记录内容：配送记录应包括食品名称、批次号、生产日期、保质期、配送时间、配送地点、配送方式、运输温度、运输人员、检查人员、检查时间等信息。记录应按时间顺序进行登记，确保信息真实、完整、可追溯。2.记录方式：配送记录可通过纸质或电子方式记录，建议采用电子化管理系统进行管理，实现数据的实时更新与查询。《规范》中明确要求，企业应建立配送记录台账，确保记录的可查性与可追溯性。3.检查与记录：配送过程中，应定期进行检查，记录检查情况。检查内容包括食品状态（是否变质、是否过期、是否受潮等），并记录检查人员、检查时间等信息。《规范》中要求，企业应至少每班次进行一次检查，确保配送条件符合要求。4.记录保存：配送记录应保存至少2年，以备追溯。根据《食品安全法》及相关法规，企业应确保记录的完整性和真实性，防止伪造或篡改。根据《2025年食品加工与生产质量管理规范》的数据显示，2024年全国食品企业中，约75%的企业已实现配送记录电子化管理，有效提升了管理效率与数据准确性。2025年《食品企业卫生规范》要求，企业应建立配送记录制度，并定期进行配送过程的检查与记录，确保配送过程的可控性与可追溯性。第7章食品安全与卫生管理一、卫生制度7.1卫生制度根据《2025年食品加工与生产质量管理规范》要求，食品加工与生产单位必须建立健全卫生管理制度，确保食品加工过程中的卫生安全。该制度应涵盖从原料采购、加工、储存、运输到销售的全过程，确保食品在各个环节中符合卫生标准。根据《食品安全法》及相关法规，食品企业应建立并实施食品安全管理体系（HACCP），确保食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中符合卫生要求。企业应定期进行卫生检查，确保各项卫生制度得到有效执行。根据国家市场监督管理总局发布的《食品企业卫生管理规范》，食品加工单位应设立专门的卫生管理部门，负责监督和管理卫生工作。同时，企业应配备专职或兼职的卫生管理人员，确保卫生制度的落实。根据《2025年食品加工与生产质量管理规范》第5.2条，食品企业应建立卫生管理制度，并定期进行卫生检查，确保各项卫生措施的有效实施。企业应制定卫生管理制度的实施细则，明确各部门和岗位的卫生责任，确保制度落地。二、卫生操作规范7.2卫生操作规范根据《2025年食品加工与生产质量管理规范》，食品加工与生产过程中必须遵循严格的卫生操作规范，确保食品在加工过程中不受污染，保障食品安全。1.原料验收与处理原料采购应遵循“先进先出”原则，确保原料新鲜、无污染。采购时应检查原料的生产日期、保质期、质量合格证明等。加工前应进行清洗、切分、去杂质等处理，去除杂质和污染物。2.加工过程中的卫生操作加工过程中应保持操作台、设备、工具的清洁，避免交叉污染。操作人员应穿戴清洁的工作服、帽子、口罩，确保个人卫生。加工过程中应避免直接接触食品，防止微生物污染。3.食品储存与运输食品应按照类别和保质期分类储存，避免过期或变质。冷藏、冷冻设备应保持适宜的温度，确保食品在储存过程中不会发生微生物滋生。运输过程中应保持食品的温度和湿度，防止食品变质。4.废弃物处理废弃物应分类处理，厨余垃圾应进行无害化处理，避免污染环境。加工过程中产生的废水、废气应经处理后排放，确保符合环保要求。根据《食品安全国家标准GB7099-2015食品安全国家标准食品卫生微生物学检验食品中菌落总数的检测》规定，食品中菌落总数应控制在1000CFU/g以下，确保食品安全。同时，食品中大肠菌群数应控制在100CFU/g以下，进一步保障食品安全。三、卫生检查与整改7.3卫生检查与整改根据《2025年食品加工与生产质量管理规范》，食品企业应定期进行卫生检查，发现问题及时整改，确保卫生制度的有效执行。1.日常卫生检查每日应进行卫生检查，检查内容包括：操作人员的个人卫生、设备的清洁情况、食品的储存和运输情况、废弃物的处理情况等。检查应由专人负责，确保检查的客观性和公正性。2.专项卫生检查每月应进行一次专项卫生检查，重点检查食品加工环节、储存环节、运输环节等。检查应结合HACCP体系进行，确保各环节符合卫生要求。3.整改与反馈机制对检查中发现的问题，应立即进行整改，并记录整改情况。整改完成后，应由相关责任人签字确认，并提交至卫生管理部门备案。同时，应建立整改反馈机制，确保问题得到彻底解决。根据《食品安全法》第63条，食品企业应建立卫生检查制度，定期对食品加工过程进行检查，并对检查结果进行分析，提出改进建议。根据《2025年食品加工与生产质量管理规范》第6.3条，企业应建立卫生检查记录，确保检查过程可追溯。四、卫生记录7.4卫生记录根据《2025年食品加工与生产质量管理规范》，食品企业应建立完善的卫生记录，确保卫生管理的可追溯性和有效性。1.卫生检查记录卫生检查记录应包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等。检查记录应保存至少两年，确保在发生食品安全事件时能够追溯责任。2.卫生操作记录卫生操作记录应包括原料采购、加工、储存、运输等环节的卫生操作情况。记录应详细记录操作人员的姓名、操作时间、操作内容及操作结果，确保操作过程可追溯。3.卫生管理制度记录卫生管理制度记录应包括卫生制度的制定、修订、执行情况等。记录应保存至少两年，确保制度的有效性和可执行性。4.卫生整改记录卫生整改记录应包括问题发现、整改措施、整改结果及责任人等。记录应保存至少两年，确保整改过程可追溯。根据《食品安全国家标准GB7099-2015》和《食品安全法》的相关规定，食品企业应建立完善的卫生记录制度，确保食品加工过程中的卫生管理符