熟食店生产加工制度

PAGE熟食店生产加工制度一、总则1.目的为加强熟食店生产加工管理，确保熟食产品质量安全，保障消费者健康，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本熟食店所有生产加工环节及相关工作人员。3.基本原则熟食店生产加工应遵循合法合规、安全卫生、质量可控、诚实守信的原则，严格把控各个环节，确保产品符合标准要求。二、人员管理1.健康管理所有从事熟食生产加工的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调整工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、卫生知识等，提高员工的食品安全意识和操作技能。新员工入职时，必须进行岗前培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生1.加工场所卫生熟食店应保持加工场所环境整洁，地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。定期进行清扫、消毒，保持良好的通风和采光。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域应保持相对独立，并有明显的标识。清洁区用于直接入口食品的加工制作，准清洁区用于食品原料处理、半成品加工等，一般作业区用于非食品处理及储存等。加工场所内的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期清洗、消毒。设备应定期维护保养，确保正常运行。2.废弃物处理加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并加盖密封。垃圾桶应定期清洗、消毒，保持清洁。废弃物应按照规定的时间和地点进行处理，严禁随意丢弃，防止污染环境。四、原料采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件进行审核，并建立供应商档案。定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、供货能力、信誉等，对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。2.原料采购采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存相关凭证和记录，记录内容包括食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.验收要求食品原料到货后，应及时进行验收。验收人员应按照采购合同要求，对食品原料的品种、规格、数量、质量、包装等进行检查，确保符合要求。对验收合格的食品原料，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品原料，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。五、加工过程控制1.加工流程规范熟食加工应按照规定的工艺流程进行操作，严格遵守各工序的操作要求和时间限制，确保产品质量稳定。加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开存放、加工和销售。用于生熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。2.加工操作要求食品原料应洗净、切配后进行加工制作，加工过程中应保持食品的新鲜度和卫生状况。烹饪过程中应严格控制温度和时间，确保食品熟透，防止外熟内生。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。加工后的熟食应及时包装，并标注产品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。包装材料应符合食品安全标准，无毒无害，便于储存和运输。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行添加，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、日期、用途等信息，保存期限不得少于二年。六、储存与运输1.储存管理熟食店应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。储存的食品应做好防护措施，防止受到污染和损坏。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。2.运输要求使用符合食品安全要求的运输工具运输熟食，运输工具应保持清洁卫生，定期清洗、消毒。运输过程中应采取防护措施，防止食品受到污染、损坏和变质。易腐食品应采用冷藏或保温运输，确保运输过程中的温度符合要求。运输食品时，应在食品包装上覆盖防尘、防蝇、防虫等设施，避免食品直接暴露在外界环境中。七、包装与标识1.包装要求熟食包装应选用符合食品安全标准的包装材料，包装材料应无毒无害、无污染、无异味，具有良好的密封性和防潮性。包装应完整、牢固，能够有效保护食品，防止食品在储存和运输过程中受到污染和损坏。2.标识内容熟食包装上应标明产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、储存条件、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。标识内容应清晰、准确、完整，不得含有虚假、夸大、误导性的内容，不得欺骗和误导消费者。八、检验与记录1.检验制度建立食品检验制度，对生产加工的熟食进行定期检验和不定期抽检，确保产品质量符合食品安全标准。设置专门的检验人员，配备必要的检验设备和工具，检验人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全标准和检验方法。检验项目包括感官指标、理化指标、微生物指标等，检验结果应记录在案，对检验不合格的产品，应及时采取措施进行处理，防止不合格产品流入市场。2.记录要求建立健全生产加工过程记录制度，对食品原料采购、验收、储存、加工、包装、检验、销售等环节进行详细记录。记录应真实、准确、完整，字迹清晰，保存期限不得少于二年。记录可采用纸质或电子形式保存，电子记录应备份保存，防止数据丢失。九、食品安全自查1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖熟食店生产加工的各个环节，包括人员管理、环境卫生、原料采购、加工过程、储存运输、包装标识、检验记录等。自查计划应定期更新，根据法律法规要求、行业标准变化以及熟食店实际情况进行调整，确保自查工作的有效性和针对性。2.自查实施按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和经验，熟悉食品安全标准和熟食店生产加工流程。自查过程中应采用现场检查、查阅记录、询问员工等方式，对发现的问题进行详细记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改措施针对自查中发现的问题，应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限，确保问题得到及时有效的解决。对整改情况进行跟踪检查，验证整改措施的落实效果，直至问题得到彻底整改。整改记录应妥善保存，以备查阅。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。成立食品安全事故应急处置领导小组，负责指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。领导小组应包括熟食店负责人、食品安全管理人员、相关部门负责人等。2.报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止生产经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和其他相关部门报告。报告内容应包括事