生鲜食品生产安全制度

PAGE生鲜食品生产安全制度一、总则（一）目的为加强生鲜食品生产安全管理，确保生鲜食品质量安全，保障消费者身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规和行业标准，结合本公司实际情况，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本公司生鲜食品生产加工、储存、运输、销售等环节的安全管理。（三）基本原则1.预防为主原则建立健全生鲜食品生产安全风险监测、评估和防控机制，采取有效措施预防安全事故的发生。2.全程控制原则对生鲜食品生产全过程进行严格管理，确保各个环节符合安全标准和要求。3.风险管理原则识别、评估和控制生鲜食品生产过程中的安全风险，将风险降低到可接受的水平。4.科学管理原则运用科学的管理方法和技术手段，提高生鲜食品生产安全管理水平。二、生产环境与设施设备管理（一）生产场所1.选址要求应选择地势干燥、通风良好、给排水通畅的地方。不得设在易受到污染的区域，与污染源保持规定的距离。2.布局要求生产车间应按照工艺流程合理布局，防止交叉污染。设有原料处理区、加工区、包装区、储存区等功能区域，并保持适当的间距。3.环境卫生定期对生产场所进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无霉变。生产场所应配备必要的防虫、防鼠、防尘设施。（二）设施设备1.生产设备应选用符合食品安全标准的生产设备，并定期进行维护保养和校准。设备的材质应无毒、无害、耐腐蚀，便于清洗和消毒。对关键生产设备应建立操作规程，操作人员应严格按照操作规程进行操作。2.清洁消毒设备配备足够数量的清洁消毒设备，如清洗机、消毒器等。清洁消毒设备应定期进行维护保养，确保其正常运行和消毒效果。3.储存设备设有专门的原料库、成品库等储存设施，确保生鲜食品的储存条件符合要求。储存设施应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合规定标准。对储存的生鲜食品应分类存放，并有明显的标识。三、人员健康与卫生管理（一）人员健康要求1.所有从事生鲜食品生产的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口生鲜食品的工作。（二）个人卫生要求1.进入生产车间前，应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，不得穿戴工作服、工作帽等进入非生产区域。2.勤洗手、勤消毒，保持个人卫生清洁。在接触生鲜食品前后、处理污染物后、便后等应及时洗手消毒。3.不得在生产车间内吸烟、饮食、随地吐痰等。4.不得穿戴工作服离开生产车间，工作服应定期清洗更换，保持清洁。（三）培训与教育1.定期组织从业人员进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、生产操作规程、卫生知识等。2.培训应覆盖所有从业人员，确保其掌握必要的食品安全知识和技能。3.对新入职的从业人员应进行岗前培训，经考试合格后方可上岗。四、原料采购与验收管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行评估和审核。2.选择具有合法资质、生产条件良好、信誉度高的供应商采购生鲜食品原料。3.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括质量标准、验收方式、违约责任等。（二）原料采购1.采购的生鲜食品原料应符合国家相关食品安全标准和规定。2.索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件等。3.对采购的原料应进行记录，包括原料名称、规格、数量、供应商名称、采购日期等。（三）验收管理1.设立专门的验收岗位，配备专业的验收人员。2.对采购的生鲜食品原料进行严格验收，检查原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等。3.按照规定的验收标准和方法进行检验，对不合格的原料应拒绝接收，并及时通知供应商处理。4.对验收合格的原料应做好验收记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、验收日期、验收人员等。五、生产过程控制管理（一）工艺流程与操作规程1.根据生鲜食品的特点和生产要求，制定科学合理的工艺流程和操作规程。2.工艺流程和操作规程应明确各环节的操作要求、质量标准、安全注意事项等。3.操作人员应严格按照工艺流程和操作规程进行操作，确保生产过程的规范化和标准化。（二）加工过程控制1.对生鲜食品原料进行预处理，去除杂质、有害物质等。2.按照规定的加工工艺和参数进行加工，确保加工过程的卫生安全。3.加工过程中应严格控制温度、时间、湿度等关键因素，防止微生物污染和变质。4.对加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。（三）包装与标识1.选用符合食品安全标准的包装材料对生鲜食品进行包装，包装材料应无毒、无害、无污染。2.包装应严密、牢固，防止生鲜食品在储存和运输过程中受到污染和损坏。3.在生鲜食品包装上应标明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、储存条件、配料表、食品生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。（四）储存与运输管理1.生鲜食品应储存在符合要求的仓库中，仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合规定标准。2.对储存的生鲜食品应分类存放，并有明显的标识，防止交叉污染。3.定期对储存的生鲜食品进行检查，及时清理变质、损坏的食品。4.运输生鲜食品应使用专用的运输工具，并保持运输工具的清洁卫生。5.运输过程中应采取必要的防护措施，防止生鲜食品受到污染、损坏和变质。6.运输工具应定期进行清洗消毒，确保运输过程的卫生安全。六、食品安全自查与整改管理（一）自查计划与组织1.制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。2.成立食品安全自查小组，由公司管理人员、质量控制人员、生产操作人员等组成。3.自查小组应定期对公司的生鲜食品生产安全状况进行自查，确保各项制度和措施的有效执行。（二）自查内容与方法1.自查内容包括生产环境与设施设备、人员健康与卫生、原料采购与验收、生产过程控制、食品安全管理制度等方面。2.采用现场检查、文件审查、人员访谈等方法进行自查，对发现的问题应详细记录。（三）整改措施与跟踪1.对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。2.整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。3.对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施的落实到位。4.对整改后仍不符合要求的，应采取进一步的措施，直至达到食品安全标准。七、食品安全事故应急管理（一）应急管理机构与职责1.成立食品安全事故应急管理领导小组，由公司主要负责人担任组长，各部门负责人为成员。2.应急管理领导小组负责制定食品安全事故应急预案，组织应急演练，指挥应急处置工作等。3.明确各部门在食品安全事故应急处置中的职责，确保应急处置工作的顺利进行。（二）应急预案制定与演练1.根据本公司的实际情况，制定食品安全事故应急预案，包括应急处置流程、应急救援措施、应急物资储备等内容。2.定期组织应急演练，检验应急预案的可行性和有效性，提高应急处置能力。3.对应急演练中发现的问题及时进行整改，完善应急预案。（三）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，应立即报告当地食品药品监管部门和相关部门，并采取有效措施控制事态发展。2.积极配合相关部门进行调查处