凉皮厂生产制度

PAGE凉皮厂生产制度一、总则1.目的本生产制度旨在规范凉皮厂的生产活动，确保凉皮生产过程的标准化、规范化和科学化，提高产品质量，保障食品安全，满足市场需求，促进企业可持续发展。2.适用范围本制度适用于本厂内所有与凉皮生产相关的部门、岗位及人员，包括原材料采购、生产加工、包装储存、质量检验等环节。3.基本原则遵守国家法律法规和食品安全标准，严格把控产品质量，确保消费者健康安全。以市场为导向，不断优化生产流程，提高生产效率，降低生产成本，增强企业竞争力。注重环境保护，推行清洁生产，实现经济效益与环境效益的协调发展。强化员工培训，提高员工素质，鼓励员工创新，营造良好的企业文化氛围。二、生产环境与设施1.厂区选址与布局厂区应选择在地势干燥、交通便利、水源充足且便于排水的区域，周围环境应无污染源，与有害场所保持规定的安全距离。厂区布局应合理，分为生产区、生活区、仓储区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。生产区内应设置原料预处理车间、加工车间、包装车间、成品库等，各车间应按照生产工艺流程有序排列，避免物料倒流。2.厂房与设施要求厂房应具有良好的通风、采光、照明条件，地面应平整、清洁、防滑，墙壁和天花板应光滑、无裂缝、易于清洁消毒。加工车间应配备必要的生产设备，如洗面机、蒸箱、冷却设备、包装机等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。设备应符合食品安全标准，易于清洁和消毒。应设置专门的更衣室、洗手消毒设施、卫生间等，为员工提供良好的工作环境。更衣室应配备足够数量的衣柜，供员工存放个人衣物；洗手消毒设施应采用感应式或脚踏式水龙头，配备洗手液、消毒酒精等消毒用品；卫生间应保持清洁卫生，定期进行清理消毒。仓储区应保持干燥、通风良好，有足够的货架和货位，用于存放原材料、包装材料和成品。原材料和成品应分类存放，并有明显的标识，防止混淆。同时，应做好防虫、防鼠、防潮等措施，确保物资安全。三、原材料采购与管理1.供应商选择与评估建立合格供应商名录，对供应商进行严格筛选和评估。选择具有合法资质、信誉良好、生产能力和质量保证能力强的供应商。对供应商的营业执照、生产许可证、产品检验报告等资质文件进行审核，并实地考察供应商的生产环境、质量管理体系等情况。定期对供应商进行评估，如发现供应商存在质量问题或其他违规行为，应及时取消其合格供应商资格。2.原材料采购要求采购的原材料应符合国家食品安全标准和相关行业标准，不得采购变质、过期、受污染的原材料。与供应商签订采购合同，明确原材料的规格、数量、质量要求、价格、交货期、售后服务等条款。在采购合同中应约定质量保证金和违约责任等内容，以确保供应商提供的原材料质量符合要求。采购原材料时，应索取供应商的产品合格证明文件，并做好采购记录。采购记录应包括原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，采购记录应保存至少两年。3.原材料验收与储存原材料到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购合同和相关标准对原材料的数量、质量、规格等进行检查。如发现原材料存在质量问题或数量不符，应及时与供应商沟通协商解决。对验收合格的原材料，应按照规定进行储存。原材料应分类存放，并有明显的标识，标明原材料的名称、规格、批次、入库日期等信息。储存条件应符合原材料的要求，如面粉应储存在干燥、通风的仓库内，防止受潮发霉；蔬菜应及时清洗、加工或冷藏保存，防止变质。定期对原材料进行盘点清查，确保账实相符。如发现原材料有损坏、变质等情况，应及时清理处理，并做好记录。四、生产过程控制1.生产工艺流程凉皮生产工艺流程一般包括：原料准备（如面粉、水、添加剂等）、洗面、沉淀、撇浆、蒸制、冷却、包装等环节。各环节应严格按照操作规程进行，确保产品质量稳定。在原料准备环节，应准确称量各种原料，确保配方准确无误。添加剂的使用应符合国家规定的范围和限量，不得超量使用。洗面过程中，应控制好水的用量和洗面时间，确保面筋和淀粉充分分离。洗面后的水应进行沉淀，沉淀时间应符合要求，以保证淀粉的纯度。撇浆时，应小心操作，避免混入杂质。蒸制过程中，应控制好蒸箱的温度和时间，确保凉皮熟透、口感良好。冷却应采用适当的方式，如风冷或水冷，使凉皮快速冷却至适宜温度，防止凉皮变质。包装环节应确保包装材料符合食品安全标准，包装过程应卫生、整洁，避免产品受到污染。2.生产操作规程各生产岗位应制定详细的操作规程，明确操作步骤、操作要求和质量标准。操作人员应严格按照操作规程进行操作，不得擅自更改操作流程。在操作前，操作人员应穿戴好工作服、工作帽、口罩等防护用品，洗手消毒后进入工作岗位。操作过程中，应保持工作环境清洁卫生，及时清理生产过程中产生的废弃物。设备操作人员应经过专业培训，熟悉设备的性能和操作规程。设备启动前，应检查设备是否正常，各部件是否连接牢固；设备运行过程中，应密切关注设备运行状态，如发现异常情况，应立即停机检查，排除故障后方可继续运行；设备停机后，应及时清理设备，做好维护保养工作。在生产过程中，应做好各项记录，如生产批次、生产日期、生产数量、操作人员等信息。生产记录应真实、准确、完整，保存期限不少于两年。3.人员卫生与健康管理所有进入生产车间的人员必须保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。员工应勤洗手、勤消毒，在进入车间前、操作过程中、接触污染物后等环节都应进行洗手消毒。洗手应使用流动水和洗手液，按照正确的洗手方法进行清洗，消毒可采用酒精擦拭或其他符合食品安全标准的消毒方式。建立员工健康档案，定期组织员工进行健康检查，确保员工身体健康。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。员工如出现发热、咳嗽、腹泻等症状，应及时就医，治愈后方可返回工作岗位。加强员工培训，提高员工的食品安全意识和卫生习惯。培训内容应包括食品安全法律法规、生产操作规程、个人卫生要求等方面，培训后应进行考核，确保员工掌握相关知识和技能。五、质量控制与检验1.质量管理制度建立健全质量管理体系，明确质量方针和质量目标，制定质量计划、质量控制措施和质量考核制度等。质量管理体系应符合国家质量管理体系标准要求，并持续改进。设立质量管理部门或配备专职质量管理人员，负责全厂的质量管理工作。质量管理人员应具备专业的质量管理知识和技能，熟悉食品安全标准和相关法律法规。加强质量意识教育，提高全体员工的质量意识。通过培训、宣传等方式，使员工认识到质量是企业的生命，自觉遵守质量管理制度，确保产品质量。2.过程质量控制在生产过程中，应加强对各个环节的质量控制。质量管理人员应定期对生产过程进行巡查，检查操作人员是否按照操作规程进行操作，设备运行是否正常，生产环境是否符合要求等。如发现问题，应及时督促整改，确保生产过程处于受控状态。对关键工序和特殊过程，应进行重点监控。如蒸制工序，应严格控制蒸箱的温度和时间，确保凉皮质量稳定。质量管理人员应定期对关键工序和特殊过程的产品进行抽检，检验产品质量是否符合标准要求。做好质量记录工作，对生产过程中的各项质量数据进行详细记录，如原材料检验数据、生产过程检验数据（如温度、时间、重量等）、成品检验数据等。质量记录应妥善保存，以便追溯和分析产品质量问题。3.成品检验与放行成品出厂前，必须经过严格的检验。检验项目应包括感官指标（如色泽、气味、口感、形状等）、理化指标（如水分、酸度、盐分等）、微生物指标（如菌落总数、大肠菌群、致病菌等）等。检验方法应符合国家标准要求。设立专门的成品检验室，配备必要的检验设备和仪器，如电子天平、酸度计、微生物培养箱等。检验人员应经过专业培训，具备相应的检验资质和能力。按照规定的抽样方法和检验频次对成品进行抽检。如发现成品检验不合格，应及时进行隔离和标识，并对不合格产品进行追溯和分析，查找原因，采取相应的纠正措施，防止不合格产品再次出现。只有经检验合格的成品方可放行出厂。成品放行前，应经质量管理人员签字确认，确保产品质量符合要求。同时，应做好成品放行记录，记录内容包括产品名称、规格、批次、生产日期、检验结果、放行日期、放行人员等信息。六、包装、储存与运输1.包装要求包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性、防潮性和保鲜性，能够有效保护产品质量。包装标识应清晰、准确、完整，标明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、配料表、生产许可证编号、产品标准代号、贮存条件、食用方法以及生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，避免产品受到污染。包装操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，操作前洗手消毒。包装设备应定期进行清洁和维护，确保包装质量。2.储存条件成品应储存在干燥、通风、阴凉的仓库内，温度应控制在规定范围内，避免阳光直射和潮湿环境。仓库内应设置货架或货位，分类存放成品，并有明显的标识，标明产品名称、规格、批次、入库日期等信息。仓库应做好防虫、防鼠、防潮、防火等措施，确保产品质量安全。定期对仓库进行清理和盘点，如发现产品有损坏变质等情况，应及时清理处理，并做好记录。不同批次、不同规格的成品应分开存放，避免混淆。同时，应遵循先进先出的原则，确保产品在保质期内销售。3.运输要求产品运输应采用符合食品安全要求的运输工具，如冷藏车、保温车等，确保产品在运输过程中的温度、湿度等条件符合要求。运输工具应保持清洁卫生，定期进行消毒。在运输过程中，应采取有效的防护措施，防止产品受到污染、损坏和变质。产品应轻装轻卸，避免碰撞和挤压。运输过程中应做好记录，记录内容包括产品名称、规格、批次、数量、起运地、目的地、运输日期、运输车辆信息等。运输记录应保存至少两年，以便追溯产品运输过程中的情况。七、卫生管理1.环境卫生厂区应保持环境整洁，定期进行清扫和消毒。道路应保持畅通，无积水、无杂物。绿化区域应定期修剪，防止滋生蚊虫。生产车间、仓库、卫生间等场所应每天进行清洁，定期进行全面消毒。消毒应采用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。废弃物应及时清理，分类存放，并按照环保要求进行处理。严禁在厂区内随意丢弃废弃物，防止污染环境。2.设备与工具卫生生产设备和工具应定期进行清洁和消毒，确保表面无污垢、无异味。设备和工具的清洁消毒应按照操作规程进行，使用的清洁剂和消毒剂应符合食品安全标准。清洁消毒后的设备和工具应妥善存放，避免再次受到污染。可采用专用的存放架或橱柜，将设备和工具分类摆放，并做好标识。与食品直接接触的设备和工具，如容器、刀具、案板等，应定期进行更换或更新，确保其卫生状况良好。3.人员卫生员工应养成良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰等。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。工作服应采用浅色、易清洗、不易褪色的面料制作，不得使用可能对食品造成污染的材料。员工应按照规定的洗手消毒程序进行洗手消毒，洗手消毒后应使用一次性纸巾擦干或烘干机吹干。八、文件与记录管理1.文件管理建立完善的文件管理制度，明确文件的分类、编号、编制、审核、批准、发放、使用、保管、修订和废止等流程。文件应包括质量手册、程序文件、操作规程、管理制度、记录表格等。文件应按照类别进行分类存放，便于查找和使用。文件应采用电子文档和纸质文档相结合的方式保存，确保文件的完整性和可追溯性。定期对文件进行评审和修订，确保文件的有效性和适应性。如因法律法规、标准规范、企业实际情况等发生变化，应及时对相关文件进行修订，并做好记录。2.记录管理建立健全记录管理制度，明确记录的种类、内容、格式、填写要求、审核、批准、保存期限等。记录应真实、准确、完整，能够反映生产经营活动的全过程。记录应及时填写，不得漏记、错记。记录填写应使用钢笔、中性笔或计算机打印，不得使用铅笔或褪色笔填写。记录应字迹清晰、工整，易于辨认。对记录应进行妥善保管，防止丢失、损坏和篡改。记录可采用纸质档案或电子档案的形式保存，保存期限应符合相关规定要求。如生