餐饮全员生产责任制度

PAGE餐饮全员生产责任制度一、总则（一）目的为加强本餐饮企业的生产管理，明确全体员工在生产过程中的责任，确保食品安全、提高服务质量、提升生产效率，保障企业的稳定运营和可持续发展，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本餐饮企业内所有部门及全体员工，包括但不限于厨房工作人员、服务人员、采购人员、仓库管理人员、后勤保障人员等。（三）基本原则1.责任明确原则：明确各岗位、各环节员工的生产责任，做到责任到人，避免推诿扯皮。2.全员参与原则：全体员工共同参与生产过程，形成人人有责、人人尽责的良好氛围。3.预防为主原则：强调预防措施，从源头控制食品安全风险、提高服务质量，避免问题发生。4.持续改进原则：根据实际运行情况，不断完善制度，持续提高生产管理水平。二、各部门及人员生产责任（一）厨房部门1.厨师长全面负责厨房的生产管理工作，制定并执行厨房工作计划和生产标准。组织厨师进行菜品研发、创新，确保菜品质量符合企业标准和顾客需求。负责厨房食材的合理使用和成本控制，监督食材采购、验收、储存等环节。对厨房员工进行培训、考核，提高员工的专业技能和工作效率。协调厨房与其他部门的工作关系，确保餐饮服务的顺畅进行。定期检查厨房设备的运行情况，并安排维护保养，保证设备正常使用。负责厨房的食品安全管理，严格执行食品加工操作规范，防止食品安全事故发生。2.厨师按照厨师长的要求和标准，负责菜品的制作工作，确保菜品口味、色泽、造型符合要求。严格遵守食品加工操作流程，保证食品安全卫生，对所制作菜品的质量负责。合理使用食材，控制食材浪费，降低生产成本。积极参与菜品研发和创新工作，提出合理化建议。协助厨师长做好厨房的清洁卫生工作，保持工作区域整洁。3.配菜员根据菜单和厨师的要求，及时、准确地准备食材，进行配菜工作。对食材进行严格的检验，确保食材新鲜、无变质，符合食品安全标准。按照规定的分量和搭配要求进行配菜，保证菜品的质量和分量一致。协助厨师做好菜品的装盘工作，提高菜品整体美观度。负责配菜区域的清洁卫生，整理食材和工具，保持工作环境整洁有序。4.炉灶厨师熟练掌握炉灶烹饪技能，按照菜品标准和要求，负责各类菜肴的炒制工作。严格控制火候、油温、调料用量等，确保菜品口味纯正、质量稳定。合理安排烹饪顺序，提高炉灶使用效率，减少能源浪费。做好炉灶设备的日常清洁和维护工作，发现问题及时报告。协助其他厨师完成一些临时性的烹饪任务，保证厨房生产的顺利进行。5.面点师负责各类面点的制作，包括包子、饺子、面条、糕点等，保证面点的口感和质量。严格遵守面点制作工艺流程，控制原材料用量，确保食品安全。根据季节和顾客需求，创新面点品种，提高面点的吸引力。对面点制作设备进行日常维护和清洁，保证设备正常运行。协助厨房其他岗位完成一些与面点相关的工作任务，如提供点心搭配建议等。（二）服务部门1.餐厅经理全面负责餐厅的服务管理工作，制定并实施餐厅服务计划和标准。组织员工进行服务培训，提高员工的服务意识和服务技能，确保为顾客提供优质服务。负责餐厅的人员调配和排班，合理安排员工工作任务，提高工作效率。监督餐厅的服务质量，及时处理顾客投诉和意见，不断改进服务水平。与厨房部门密切沟通协调，确保菜品供应与服务需求的匹配，保证餐饮服务的顺畅进行。负责餐厅环境的管理，包括餐厅的清洁卫生、装饰布置等，营造良好的就餐氛围。对餐厅的物资设备进行管理，定期检查和维护，确保正常使用。2.服务员热情、礼貌地迎接顾客，引导顾客入座，及时提供茶水、菜单等服务。准确记录顾客的点单信息，及时传达给厨房，并确保订单准确无误。按照服务标准和流程，为顾客提供优质的餐饮服务，包括上菜、斟酒、清理桌面等。关注顾客需求，及时响应顾客的要求，解决顾客在就餐过程中遇到的问题。负责餐厅区域的清洁卫生工作，保持餐桌、地面、餐具等的整洁。协助餐厅经理做好顾客满意度调查工作，收集顾客反馈意见，及时反馈给相关部门。3.收银员负责餐厅的收银工作，准确、快速地为顾客结算餐费，开具发票。严格遵守财务制度，确保现金、票据等的安全，防止出现财务漏洞。及时与厨房和服务人员核对订单信息，保证结算金额准确无误。定期对收银账目进行核对和盘点，确保账目清晰、准确。协助餐厅经理做好顾客接待和引导工作，维护餐厅秩序。（三）采购部门1.采购经理全面负责餐饮企业的食材采购工作，制定采购计划和采购策略。建立和维护供应商关系，选择优质、可靠的供应商，确保食材的质量和供应稳定性。监督采购流程的执行情况，确保采购活动符合法律法规和企业规定。控制采购成本，进行市场调研，合理安排采购时机，争取最优惠的采购价格。对采购人员进行培训、考核，提高采购人员的业务水平和工作效率。负责处理采购过程中的突发问题和紧急采购任务，保证食材供应的及时性。2.采购专员根据采购计划，负责具体的食材采购工作，与供应商进行沟通、洽谈，签订采购合同。严格按照采购标准和要求，对采购的食材进行质量检验，确保食材符合食品安全标准。及时跟进采购订单的执行情况，确保食材按时、按量供应到企业。做好采购记录和档案管理工作，包括采购订单、发票、验收报告等，以备查阅。协助采购经理进行市场调研，收集供应商信息，为采购决策提供参考。负责采购款项的申请和支付工作，确保采购资金的合理使用。（四）仓库管理部门1.仓库主管全面负责仓库的管理工作，制定仓库管理制度和工作流程。组织仓库人员进行食材的验收、入库、储存、盘点等工作，确保食材的安全和质量。合理规划仓库存储空间，分类存放食材，保证仓库整洁、有序。定期对仓库进行盘点，核对账目与实物是否相符，及时发现和处理库存差异。负责仓库物资设备的管理和维护，确保设备正常运行，提高仓库工作效率。与其他部门密切协作，根据生产和销售需求，及时准确地提供食材供应，保证餐饮服务的正常进行。对仓库人员进行培训、考核，提高仓库人员的业务水平和工作责任心。2.仓库管理员负责食材的验收工作，对照采购订单和质量标准，对入库食材进行严格检验，确保食材数量准确、质量合格。按照规定的存储方法和要求，将食材分类存放于仓库相应区域，并做好标识。定期对仓库食材进行检查，及时清理过期、变质食材，保证库存食材的新鲜度。根据生产和销售需求，及时办理食材的出库手续，确保食材发放准确无误。做好仓库的日常清洁卫生工作，保持仓库环境整洁，防止虫害、鼠害等。协助仓库主管进行仓库盘点工作，提供准确的库存数据。（五）后勤保障部门1.后勤主管全面负责后勤保障工作，制定后勤工作计划和保障措施。组织后勤人员为餐饮生产和服务提供支持，包括设备维护、物资供应、水电气保障等。负责餐饮企业的设施设备管理，定期组织设备检查、维护和保养，确保设备正常运行，减少设备故障对生产和服务的影响。协调与相关部门的关系，确保后勤物资的及时供应，满足餐饮生产和服务的需求。做好后勤人员的培训、考核工作，提高后勤人员的业务水平和服务意识。负责后勤费用的预算和控制，合理安排后勤资源，降低后勤成本。制定和执行安全管理制度，加强后勤区域的安全管理，确保人员和财产安全。2.维修人员负责餐饮企业各类设施设备的维修和保养工作，包括厨房设备、餐厅设施、水电设施等。定期对设备进行巡检，及时发现设备故障隐患，进行预防性维修，减少设备突发故障。在接到设备维修通知后，迅速响应，及时维修设备，确保设备尽快恢复正常运行。做好维修记录和档案管理工作，包括维修时间、故障原因、维修方法等，为设备维护和管理提供参考。协助采购部门选择合适的设备配件，保证维修质量和设备性能。对新设备进行安装、调试，为员工提供设备使用培训。3.物资采购员根据后勤保障需求，负责采购各类后勤物资，如清洁用品、办公用品、餐具等。建立和维护后勤物资供应商关系，选择优质、可靠的供应商，确保物资质量和供应稳定性。严格按照采购标准和要求，对采购的后勤物资进行质量检验，确保物资符合企业规定。及时跟进采购订单的执行情况，确保物资按时、按量供应到企业。做好采购记录和档案管理工作，包括采购订单、发票、验收报告等，以备查阅。协助后勤主管进行物资库存管理，定期盘点物资，合理控制库存水平。三、生产责任的落实与监督（一）责任落实1.各部门负责人应根据本制度，结合本部门实际工作，制定具体的岗位责任清单，并组织员工学习，确保每位员工清楚了解自己的生产责任。2.员工入职时，应进行岗位培训，明确其岗位职责和生产责任，培训合格后方可上岗。3.在工作过程中，员工应严格按照规定的工作流程和标准履行自己的生产责任，确保工作质量。（二）监督机制1.建立内部监督小组，成员包括各部门代表，定期对各部门的生产责任落实情况进行检查和评估。2.设立意见箱和投诉电话，鼓励员工和顾客对生产过程中的问题进行监督和反馈，对发现的问题及时进行调查处理。3.定期开展食品安全检查、服务质量检查、环境卫生检查等专项检查活动，对不符合要求的部门和个人进行督促整改。四、考核与奖惩（一）考核标准1.工作业绩考核：根据员工的工作任务完成情况、工作质量、工作效率等进行考核。2.食品安全考核：依据食品安全相关规定，对员工在食品加工、储存、销售等环节的操作规范执行情况进行考核。3.服务质量考核：通过顾客满意度调查、投诉处理情况等对员工的服务态度、服务水平进行考核。4.团队协作考核：观察员工在工作中与同事的协作配合情况，对团队协作能力进行考核。（二）奖励措施1.对于在生产工作中表现优秀、成绩突出的员工，给予表彰和奖励，包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。2.对提出合理化建议并被采纳，为企业带来显著效益的员工，给予相应奖励。3.在食品安全、服务质量等方面做出突出贡献，避免重大事故发生的员工，给予特别奖励。（三）惩罚措施1.对于违反生产责任制度、工作纪律的员工，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、降职、辞退等处罚。2.因工作失误导致食品安全事故、服务质量问题或给企业造成经济损失的员工，要承担相应的责任，并按照企业规定进行赔偿。3.多次违反制度且拒不改正的员工，予以辞退处理。五、培训与教育（一）培训计划1.人力资源部门应根据企业发展需求和员工实际情况，制定年度培训计划，包括食品安全培训、服务技能培训、生产操作培训等。2.培训计划应明确培训内容、培训时间、培训方式、培训师资等，确保培训工作有序开展。（二）培训内容1.食品安全知识培训：包括食品法律法规、食品加工操作规范、食品储存与保鲜、食品安全事故应急处理等。2.服务技能培训：如接待礼仪、沟通技巧、服务流程、顾客投诉处理等。3.生产操作技能培训：针对不同岗位的工作要求，进行专业技能培训，如烹饪技巧、面点制作、设备操作等。4.职业道德与企业文化培训：培养员工的职业道德意识，增强员工对企业的认同感和归属感。（三）培训方式1.内部培训：由企业内部经验丰富的员工担任培训讲师，对员工进行岗位技能培训和业务