餐饮服务经营者食品安全管理制度守则

餐饮服务经营者食品安全管理制度守则餐饮服务经营者食品安全管理制度守则一、从业人员健康管理制度1.健康检查要求餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。不得超期使用健康证明。健康证明应随身携带，以备检查。2.健康状况申报从业人员应每日进行自我健康检查，如实向餐饮服务单位负责人报告自己的健康状况。如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、黄疸、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，凭医疗机构出具的复岗证明方可重新上岗。3.卫生知识培训餐饮服务单位应组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范等。培训应定期进行，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。培训结束后，应进行考核，考核不合格的人员应重新参加培训和考核。二、食品采购索证索票制度1.采购要求采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应选择具有合法资质的供应商，并索取相关的证明文件。采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应符合食品安全标准和国家有关规定。不得采购无合法来源、无标签标识、超过保质期、腐败变质、污秽不洁等不符合食品安全要求的食品。2.索证索票内容采购食品时，应索取食品生产企业或供货商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件，以及食品的检验合格证明。采购食品添加剂时，应索取食品添加剂生产企业的营业执照、食品添加剂生产许可证等资质证明文件，以及食品添加剂的检验合格证明。采购食品相关产品时，应索取食品相关产品生产企业的营业执照、相关产品的生产许可证等资质证明文件，以及产品的质量合格证明。3.记录与保存采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应如实记录采购的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。索取的证明文件和凭证应妥善保存，以备查验。三、食品验收管理制度1.验收人员要求食品验收人员应具备相应的食品安全知识和技能，熟悉食品验收的标准和程序。验收人员应严格按照验收制度进行验收，确保所验收的食品符合食品安全要求。2.验收内容食品验收时，应检查食品的外观、色泽、气味、口感等感官指标，以及食品的标签标识、生产日期、保质期、储存条件等内容。对需要检验的食品，应按照规定进行检验，检验合格后方可入库或使用。3.验收记录食品验收人员应如实记录验收的情况，包括验收的时间、地点、食品名称、规格、数量、供应商、验收结果等内容。验收记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。四、食品储存管理制度1.储存场所要求食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存的要求。储存场所应设有防鼠、防虫、防蝇等设施，避免食品受到污染。食品储存场所应与有毒、有害物品及其他污染源保持安全距离。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，并有明显的标识。不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.库存管理应建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行检查和盘点。检查食品的保质期、质量状况等，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品出库应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。五、食品加工操作管理制度1.加工前的准备食品加工操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质、污秽不洁等不符合食品安全要求的，不得加工使用。加工用的工具、容器、设备等应清洗干净，定期进行消毒。2.加工过程要求食品加工应严格按照操作规程进行，生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染。加工过程中应控制好温度、时间等参数，确保食品加工熟透。不得使用非食品原料、回收食品、超过保质期的食品等加工食品。3.加工后的处理加工后的食品应及时放入清洁的容器中，并加盖保存。剩余食品应妥善保存，在再次使用前应充分加热。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。六、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备要求餐饮服务单位应配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备，并定期进行检查和维护，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家相关标准和规定，能够有效杀灭细菌、病毒等病原体。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等杂质。清洗后的餐饮具应进行消毒，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等）的方法。消毒后的餐饮具应进行保洁，存放在清洁、干燥、通风良好的保洁柜中，避免再次受到污染。3.消毒效果检测餐饮服务单位应定期对餐饮具的消毒效果进行检测，可采用自行检测或委托有资质的检测机构进行检测的方式。检测结果应符合国家相关标准和规定。如检测不合格，应及时查找原因，采取整改措施，确保餐饮具消毒效果达标。七、食品添加剂使用管理制度1.采购与储存采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，并索取相关的证明文件。食品添加剂应储存在专门的场所，并有明显的标识。储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品添加剂储存的要求。2.使用要求食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超限量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应严格按照使用说明进行操作，准确称量，做好使用记录。使用记录应包括使用的食品添加剂名称、使用量、使用时间、使用的食品名称等内容。3.公示制度餐饮服务单位应在经营场所显著位置公示使用的食品添加剂名称、使用范围、使用量等信息，接受消费者的监督。八、食品安全自查制度1.自查计划制定餐饮服务单位应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。自查计划应根据餐饮服务单位的实际情况制定，具有针对性和可操作性。2.自查内容食品安全自查内容包括食品采购、验收、储存、加工操作、餐饮具清洗消毒保洁、食品添加剂使用等环节。检查食品的质量状况、从业人员的健康状况、卫生环境等是否符合食品安全要求。3.问题整改对自查中发现的问题，应及时进行整改。整改措施应明确责任人员、整改期限和整改目标。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。九、食品安全事故处置制度1.应急处置预案制定餐饮服务单位应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、处置程序等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，餐饮服务单位应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.事故调查与处理配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门对食品安全事故进行调查处理，提供相关的资料和信息。对导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，应按照有关规定进行处理。对因食品安全事故受到损害的消费者，应依法承担赔偿责任。十、食品留样制度1.留样要求餐饮服务单位提供的每餐、每样食品都必须留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。2.留样记录留样食品应做好记录，包括留样的食品名称、留样时间、留样人员等内容。留样记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于6个月。3.留样管理留样食品应由专人负责保管，保管人员应严格按照规定进行操作，确保留样食品的安全。留样食品在保存期满后，应按照规定进行处理。十一、环境卫生管理制度1.场所清洁餐饮服务单位应保持经营场所的清洁卫生，每天定时进行清扫。地面、墙壁、天花板等应无污垢、无积水、无蛛网。门窗应保持干净透明，无灰尘、无污渍。2.垃圾处理经营场所内的垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，并定期进行清洗消毒。垃圾应分类存放，按照规定进行处理，不得随意丢弃。3.防鼠、防虫、防蝇设施维护应定期检查防鼠、防虫、防蝇设施的完好情况，如发现损坏应及时修复。定期投放灭鼠药、杀虫剂等，做好防鼠、防虫、防蝇工作。十二、消费者投诉处理制度1.投诉受理餐饮服务单位应设立专门的投诉受理渠道，如投诉电话、投诉邮箱等，并在经营场所显著位置公示。接到消费者投诉后，应及时受理