2026年大学本科大二（食品科学与工程）食品冷冻冷藏技术综合测试题及答案

2025年大学本科大二（食品科学与工程）食品冷冻冷藏技术综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：请将每小题的正确答案填在括号内。1.食品冷冻冷藏技术中，以下哪种物质常用于制冷剂？（）A.水B.酒精C.氨D.汽油2.食品在冷冻过程中，冰晶形成的大小对食品品质影响较大，以下哪种情况有利于保持食品品质？（）A.形成大而少的冰晶B.形成小而多的冰晶C.冰晶大小无所谓D.先形成大冰晶后形成小冰晶3.冷藏库的温度一般控制在（）。A.-18℃以下B.0℃至-18℃C.5℃至10℃D.10℃以上4.食品冷冻冷藏过程中，微生物的生长繁殖会受到抑制，一般来说，哪种微生物对低温更为敏感？（）A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.病毒5.以下哪种包装材料不适合用于冷冻食品包装？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚丙烯D.聚苯乙烯6.食品在冷藏过程中，呼吸作用会继续进行，对于哪种食品呼吸作用较为明显？（）A.肉类B.水果C.鱼类D.蛋类7.冷冻干燥技术是一种特殊的食品干燥方法，它的原理是（）。A.先冷冻再加热升华B.先加热再冷冻升华C.直接加热升华D.直接冷冻升华8.在食品冷冻冷藏技术中，热传递的方式不包括以下哪种？（）A.传导B.对流C.辐射D.蒸发9.以下哪种食品在冷冻后容易出现蛋白质变性的现象？（）A.牛奶B.米饭C.面包D.蔬菜10.冷藏库的湿度一般控制在（）。A.20%至40%B.40%至60%C.60%至80%D.80%至100%11.食品冷冻冷藏技术中，速冻的优点不包括以下哪项？（）A.形成小冰晶B.减少细胞损伤C.缩短冷冻时间D.降低能耗12.对于肉类食品的冷冻保存，以下哪种冷冻方式效果较好？（）A.空气冻结B.平板冻结C.浸渍冻结D.喷淋冻结13.食品在冷藏过程中，酶的活性会受到一定影响，一般来说，酶活性降低的程度与温度呈（）关系。A.正比B.反比C.无关D.不确定14.以下哪种防腐剂在冷冻食品中应用较为广泛？（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸钠D.二氧化硫15.食品冷冻冷藏技术中，气调保鲜的主要气体成分不包括（）。A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气16.对于水果的冷藏保鲜，适宜的氧气浓度一般为（）。A.1%至3%B.3%至5%C.5%至7%D.7%至9%17.冷冻设备中的蒸发器的作用是（）。A.吸收热量B.释放热量C.压缩制冷剂D.节流降压18.食品在冷冻冷藏过程中，水分活度会发生变化，一般来说，冷冻会使水分活度（）。A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低19.以下哪种食品在冷藏过程中容易出现冷害现象？（）A.香蕉B.苹果C.橙子D.葡萄20.冷藏库的隔热材料应具备以下哪种特性？（）A.导热系数高B.导热系数低C.吸水性强D.透气性好II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述食品冷冻冷藏技术的重要性。22.（10分）分析影响食品冷冻冷藏效果的因素有哪些。23.（15分）材料：某食品企业生产的冷冻水饺在市场上出现了质量问题，经检测发现水饺在冷冻过程中出现了较大冰晶，导致口感变差。请分析可能导致水饺出现这种情况的原因，并提出改进措施。24.（15分）材料：某水果经销商收购了一批新鲜水果，准备进行冷藏保鲜销售。请你为其设计一个冷藏保鲜方案，包括温度、湿度、气体成分等参数的控制，并说明理由。25.（10分）简述食品冷冻冷藏技术未来的发展趋势。答案：1.C2.B3.B4.C5.B6.B7.A8.D9.A10.B11.D12.B13.B14.A15.D16.B17.A18.B19.A20.B21.食品冷冻冷藏技术重要性在于延长食品保质期，减少食品变质和浪费；保持食品原有品质，如色泽、风味、口感等；抑制微生物生长繁殖，保障食品安全；便于食品的储存、运输和销售，满足市场需求。22.影响因素有食品自身特性，如成分、含水量等；冷冻冷藏温度，温度不当影响冰晶形成和品质；冷却速度，速冻利于保持品质；包装材料，影响隔绝效果和透氧性；贮藏环境湿度、气体成分等。23.原因可能是冷冻速度慢，导致冰晶形成大；速冻设备性能不佳等。改进措施：采用快速冷冻设备；优化冷冻工艺参数；对设备定期维护保养，确保冷冻效果。24.温度控制在适宜该水果的范围，如苹果一般0-4℃，抑制呼吸作用。湿度保持在80%-90%，防止水分过度流失。气体成分：降低氧气浓度至3%-5%，增加二氧化碳浓度至5%-7%，抑制呼吸和微生物生长。理由是根据水果特性调节环