2026年传统糕点制作试题及配方实操要点含答案

2026年传统糕点制作试题及配方实操要点含答案一、单选题（共10题，每题2分，计20分）1.制作广式月饼时，下列哪种馅料最适合使用猪油作油皮基础油？A.绿豆蓉B.莲蓉C.双黄白莲蓉D.果仁蓉2.苏式青团制作中，以下哪种植物粉是传统糯米粉改良的最佳选择？A.玉米粉B.红薯淀粉C.绿豆淀粉D.芋头粉3.糯米糍粑制作时，以下哪种糖浆熬制比例最符合传统要求？A.水:糖=1:1B.水:糖=1:2C.水:糖=1:3D.水:糖=1:44.制作山东煎堆时，下列哪种炸制方法最能保持其酥脆口感？A.慢火炸制B.急火炸制C.两段式炸制（先低温再高温）D.干炸法5.北京稻香村制作山楂锅盔时，以下哪种面粉配比最能体现传统工艺？A.高筋粉:中筋粉=1:1B.高筋粉:中筋粉=2:1C.中筋粉:低筋粉=3:1D.全麦粉:中筋粉=1:26.制作潮汕双烹头时，以下哪种馅料调制方法最能保持其传统风味？A.直接混合B.冷藏腌制C.蒸制预熟D.油炸提香7.下列哪种工具是制作油酥面团时不可或缺的？A.和面机B.擀面杖C.油酥擀面器D.面团拉丝器8.制作福建土笋冻时，以下哪种凝固剂使用最传统？A.椰浆B.海藻胶C.琼脂D.果胶9.广式蛋挞制作中，以下哪种饼底制作方法最能体现传统工艺？A.挤花模具成型B.手工擀皮包入C.混合酥皮与油皮D.快速冷冻成型10.制作陕西油茶饼时，以下哪种香料组合最能体现传统配方？A.花椒:肉桂:丁香=1:1:1B.肉桂:丁香:八角=2:1:1C.花椒:肉桂:八角=1:2:1D.肉桂:丁香:桂皮=1:1:1二、多选题（共8题，每题3分，计24分）1.制作广式月饼时，以下哪些是传统月饼饼皮的必备成分？A.猪油B.糯米粉C.白糖D.鸡蛋E.花生油2.苏式青团制作过程中，以下哪些步骤是传统工艺的必要环节？A.糯米粉与艾草汁混合B.冷藏醒发C.油酥面团包入D.糯米粉调制成团E.蒸制前刷油3.制作山东煎堆时，以下哪些配料是传统配方中常见的？A.白芝麻B.红糖C.糯米粉D.面粉E.鸡蛋4.北京稻香村制作山楂锅盔时，以下哪些工艺能提升产品风味？A.多次擀卷B.冷藏醒发C.芝麻滚面D.炉火烘烤E.蒸制预熟5.制作潮汕双烹头时，以下哪些馅料组合是传统的选择？A.绿豆沙B.芋泥C.糖冬瓜D.猪油E.鸡蛋6.油酥面团制作过程中，以下哪些操作能保证酥性？A.温度控制在25℃左右B.油与面粉比例恰当C.分次加入冷油D.醒发时间充分E.紧急操作7.制作福建土笋冻时，以下哪些步骤是传统工艺的关键？A.海水浸泡B.破壳取肉C.炖煮入味D.冷却凝固E.自然风干8.广式蛋挞制作过程中，以下哪些因素会影响产品品质？A.饼底酥性B.挞液浓度C.烘烤温度D.烘烤时间E.鸡蛋品质三、判断题（共10题，每题1分，计10分）1.广式月饼的饼皮中，猪油含量越高，月饼越酥脆。（×）2.苏式青团的传统馅料必须是咸馅。（×）3.糯米糍粑的糯米必须经过浸泡才能蒸制。（√）4.山东煎堆的传统炸制油温应保持在180℃左右。（√）5.北京稻香村的山楂锅盔必须使用特制的模具。（×）6.潮汕双烹头的特点是甜咸口味并存。（√）7.油酥面团制作时，面团温度越高越好。（×）8.福建土笋冻的传统做法必须使用海产。（√）9.广式蛋挞的饼底厚度直接影响挞水的渗透。（√）10.陕西油茶饼的传统做法必须使用手工揉制。（√）四、简答题（共5题，每题6分，计30分）1.简述广式月饼饼皮制作的传统工艺流程。2.解释苏式青团中糯米粉改良的必要性和具体方法。3.描述山东煎堆制作的传统配方组成和关键工艺要点。4.说明北京稻香村山楂锅盔的标志性特点及其制作工艺。5.分析潮汕双烹头甜咸口味并存的传统配方设计原理。五、实操题（共2题，每题25分，计50分）1.设计一份传统广式莲蓉蛋黄月饼的完整配方，并说明各原料的作用及配比。要求：包含饼皮配方、莲蓉馅配方、制作流程要点。2.指导一名初学者制作苏式青团，需提供完整的操作步骤、注意事项及品质判定标准。要求：重点说明面团调制、包馅、蒸制等关键环节。答案及解析一、单选题答案及解析1.C解析：广式月饼传统饼皮以猪油为油皮基础油，莲蓉馅料最为经典，其他选项虽然也是广式糕点馅料，但与猪油油皮搭配并非最佳选择。2.B解析：苏式青团传统做法改良糯米粉配方，加入红薯淀粉能增强口感黏性和弹性，同时降低糯米粉生涩味，其他选项虽可用但效果不如红薯淀粉。3.B解析：传统糯米糍粑糖浆比例水:糖=1:2，能保证甜度适中且糖浆粘稠度适宜，其他比例过高或过低都会影响最终口感。4.C解析：山东煎堆传统做法采用两段式炸制（先低温再高温），能确保外酥内软，其他方法炸制易外焦内生或炸糊。5.C解析：北京稻香村山楂锅盔传统配方中，中筋粉:低筋粉=3:1，能保证酥脆与绵软的平衡，其他比例难以体现传统风味。6.B解析：潮汕双烹头传统做法需将馅料冷藏腌制24小时以上，使猪油充分渗入糯米，其他方法无法达到传统风味。7.C解析：油酥面团制作必须使用油酥擀面器，能精确控制油酥与面粉层次，其他工具难以实现传统工艺效果。8.B解析：福建土笋冻传统做法使用海藻胶作凝固剂，其他选项虽可用但无法体现传统风味和口感。9.B解析：广式蛋挞传统饼底采用手工擀皮包入，能保证酥皮层次分明，其他方法难以达到传统效果。10.C解析：陕西油茶饼传统配方中，花椒:肉桂:八角=1:2:1，能体现西北风味，其他组合难以达到传统香气。二、多选题答案及解析1.ABC解析：广式月饼饼皮传统配方必须包含猪油、糯米粉和白糖，鸡蛋主要用于挞液，花生油不是传统配料。2.ABCDE解析：苏式青团传统工艺包含糯米粉与艾草汁混合、冷藏醒发、油酥面团包入、糯米粉调制成团、蒸制前刷油等环节。3.ABCD解析：山东煎堆传统配料包括白芝麻、红糖、糯米粉、面粉，鸡蛋不是传统配料。4.ABCDE解析：北京稻香村山楂锅盔传统工艺包含多次擀卷、冷藏醒发、芝麻滚面、炉火烘烤、蒸制预熟等环节。5.ABCD解析：潮汕双烹头传统馅料组合包括绿豆沙、芋泥、糖冬瓜、猪油，鸡蛋不是传统馅料。6.BCD解析：油酥面团制作需控制温度在25℃左右、油与面粉比例恰当、分次加入冷油，紧急操作易导致失败。7.ABCD解析：福建土笋冻传统工艺包含海水浸泡、破壳取肉、炖煮入味、冷却凝固，自然风干非必要环节。8.ABCDE解析：广式蛋挞品质受饼底酥性、挞液浓度、烘烤温度、烘烤时间、鸡蛋品质等多因素影响。三、判断题答案及解析1.×解析：广式月饼猪油含量越高，月饼越绵软，猪油是影响酥性的关键因素。2.×解析：苏式青团传统馅料有甜咸之分，咸馅更为经典，并非必须咸馅。3.√解析：糯米糍粑制作必须浸泡糯米，否则难以蒸制成熟且口感差。4.√解析：山东煎堆传统炸制油温需控制在180℃左右，过高易焦，过低则炸不透。5.×解析：北京稻香村山楂锅盔不一定使用特制模具，传统做法可手工成型。6.√解析：潮汕双烹头传统做法为甜咸口味并存，这是其特色所在。7.×解析：油酥面团制作时，面团温度不宜过高，过高易导致油水分离。8.√解析：福建土笋冻传统做法必须使用海产，非海产无法达到传统风味。9.√解析：广式蛋挞饼底厚度直接影响挞水渗透程度，厚度适中品质最佳。10.√解析：陕西油茶饼传统做法必须手工揉制，机器揉制无法达到传统口感。四、简答题答案及解析1.广式月饼饼皮制作传统工艺流程：（1）制油皮：将猪油与面粉按比例混合，加入适量水揉成光滑面团；（2）制油酥：将猪油与面粉按比例混合，不加水揉成干粉状；（3）包酥：将油皮包入油酥，擀开卷起；（4）擀卷：将面团擀开卷起，重复2-3次；（5）分割：将面团分割成等份；（6）成型：将面团按入月饼模具；（7）烘焙：先低温烘烤定型，再高温上色。2.苏式青团糯米粉改良的必要性和方法：必要性：传统糯米粉黏性过强，口感生涩，改良能提升口感和降低成本。方法：将部分糯米粉替换为红薯淀粉、艾草粉等，比例一般为糯米粉:改良粉=7:3。3.山东煎堆传统配方组成和关键工艺要点：配方组成：面粉、红糖、猪油、芝麻、鸡蛋、酵母等。关键工艺：两段式炸制（先低温再高温）、拉丝技巧、快速冷却、手工拉花。4.北京稻香村山楂锅盔的标志性特点及工艺：标志性特点：外酥内软、酸甜可口、芝麻香浓郁。工艺要点：多层擀卷、手工成型、炉火烘烤、多次翻面。5.潮汕双烹头甜咸口味并存的传统配方设计原理：原理：通过馅料分层设计，上层甜馅（绿豆沙），下层咸馅（肉碎），中间猪油提香。配方设计：甜馅含糖量较高，咸馅含盐量适中，猪油比例恰当，使甜咸平衡。五、实操题答案及解析1.传统广式莲蓉蛋黄月饼完整配方：饼皮配方：猪油：180克糯米粉：200克中筋粉：100克白糖：50克鸡蛋：1个馅料配方：莲蓉：300克蛋黄：10个猪油：50克白糖：30克各原料作用：猪油（饼皮）：提供酥性，使饼皮绵软糯米粉（饼皮）：提供黏性，使饼皮有嚼劲中筋粉（饼皮）：增加筋性，使饼皮不粘手白糖（饼皮）：调整甜度，增加光泽鸡蛋（饼皮）：增加嫩度，使饼皮更松软莲蓉（馅料）：提供甜味和绵软口感蛋黄（馅料）：提供油润感和咸香猪油（馅料）：增加酥脆度，使馅料更香白糖（馅料）：调整甜度，使馅料甜而不腻2.苏式青团制作指导：操作步骤：（1）糯米粉与艾草汁混合：糯米粉300克，艾草汁150克，混合揉成光滑面团；（2）冷藏醒发：面团冷藏6小时以上；（3）油酥制作：猪油100克与中筋粉150克混合，不加水揉成干粉状；（4）包酥：将醒发好的面团分成10份，每份包入等量油酥；（5）擀卷：将面团擀开卷起，冷藏30分钟；（6）重复擀卷：重复步骤5两次；（7）分割：将面团分割成等份；（8）包馅