2025年中式烹调师初级模拟考试题库及答案

2025年中式烹调师初级模拟考试题库及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.下列刀工技法中，刀纹与原料表面呈90度垂直的是（）。A.斜刀剞B.直刀剞C.推刀剞D.拉刀剞答案：B2.焯水时，为保留蔬菜的鲜艳色泽，应采用（）。A.冷水下锅B.温水下锅C.沸水下锅D.盐水下锅答案：C3.下列关于火候的描述，正确的是（）。A.旺火适用于长时间炖煮B.中火火焰低而稳定，呈黄红色C.小火火焰细小，光度暗D.微火仅用于保温，无法使原料成熟答案：B4.制作“清炒土豆丝”时，土豆丝需先经清水浸泡，主要目的是（）。A.去除淀粉，避免炒制时粘连B.增加水分，使口感更脆C.去除涩味D.杀菌消毒答案：A5.下列调味料中，属于鲜味调味品的是（）。A.花椒B.料酒C.味精D.白醋答案：C6.涨发干货原料时，“油发”适用于（）。A.鱼翅B.蹄筋C.木耳D.香菇答案：B7.上浆时，添加淀粉的主要作用是（）。A.增加色泽B.锁住原料水分C.提升香味D.降低油腻感答案：B8.下列原料中，属于鲜活原料的是（）。A.干贝B.冻牛肉C.活鲫鱼D.腌腊肉答案：C9.烹饪中“勾芡”的主要目的是（）。A.增加菜品厚度，使卤汁浓稠B.降低菜品温度C.去除原料腥味D.提升原料脆度答案：A10.下列关于“过油”操作的描述，错误的是（）。A.原料需沥干水分再下锅B.油温过高易导致表面焦糊C.动物性原料过油前需腌制D.所有原料过油时需一次性全部投入答案：D11.制作“醋溜白菜”时，正确的调味顺序是（）。A.先放糖，后放醋B.先放醋，后放糖C.糖醋同时放D.仅放醋答案：A12.下列刀工成型中，属于块的是（）。A.0.3cm×0.3cm×2cmB.2cm×2cm×2cmC.0.5cm×3cm×5cmD.细丝状答案：B13.鉴别新鲜猪肉的标准不包括（）。A.肌肉有弹性，指压后凹陷能迅速恢复B.表面微干或微湿润，不粘手C.脂肪呈青绿色D.气味正常，无异味答案：C14.下列烹饪方法中，属于热油炸的是（）。A.滑油B.炸收C.干炸D.软炸答案：C15.制作“番茄炒蛋”时，鸡蛋液中添加少量清水的目的是（）。A.使鸡蛋更嫩滑B.增加重量C.去除蛋腥味D.提升色泽答案：A16.下列关于“焯水”的分类，正确的是（）。A.冷水焯和热水焯B.盐水焯和糖水焯C.生焯和熟焯D.快焯和慢焯答案：A17.下列原料中，需采用“碱发”涨发的是（）。A.鱿鱼B.海参C.竹荪D.干贝答案：A18.烹饪中“翻锅”的主要作用是（）。A.使原料受热均匀B.增加锅的温度C.减少油量消耗D.提升菜品香气答案：A19.下列关于“火候判断”的方法，错误的是（）。A.观察火焰高度：旺火火焰高而白，有苗尖B.感受锅的热度：中火时手离锅30cm有灼热感C.听油的响声：小火时油面微有响声，无青烟D.看油的状态：微火时油面平静，无明显波动答案：B20.制作“麻婆豆腐”时，主要使用的辣味调料是（）。A.干辣椒B.花椒C.豆瓣酱D.小米辣答案：C二、判断题（共15题，每题2分，共30分。正确填“√”，错误填“×”）1.直刀法是指刀刃与原料成垂直方向运刀的方法。（）答案：√2.所有蔬菜焯水时都需添加少量油，以保持色泽。（）答案：×（叶菜类可加油，根茎类无需）3.上浆后的原料需静置10-15分钟，使浆汁充分渗透。（）答案：√4.干货涨发时，“水发”是最常用的方法，适用于所有干货原料。（）答案：×（如蹄筋需油发，鱿鱼需碱发）5.烹饪中“挂糊”的浓度比“上浆”更稀。（）答案：×（挂糊更浓稠）6.鉴别新鲜鱼时，鱼眼凹陷、浑浊是新鲜的表现。（）答案：×（新鲜鱼眼应饱满、清澈）7.过油时，原料表面水分未沥干会导致油花飞溅，存在安全隐患。（）答案：√8.制作“清炖鸡汤”时，应采用旺火长时间炖煮，使汤更浓郁。（）答案：×（应先旺火煮沸，后转小火慢炖）9.调味的基本原则是“先主后次，循序渐进”。（）答案：√10.刀工成型中，“丝”的规格通常为0.2-0.3cm见方，长度5-7cm。（）答案：√11.焯水时，动物性原料（如排骨）应热水下锅，以快速凝固表面，保留营养。（）答案：×（应冷水下锅，逐步排出血沫）12.烹饪中“勾芡”分为“包芡”和“流芡”，其中“包芡”适用于烧、扒类菜品。（）答案：√13.鉴别新鲜鸡蛋时，摇晃有晃动声说明鸡蛋新鲜。（）答案：×（新鲜鸡蛋摇晃无声音）14.制作“宫保鸡丁”时，花生米需提前炸熟，冷却后再使用，以保持酥脆。（）答案：√15.热菜装盘时，应遵循“大翻勺”的原则，确保菜品形态完整。（）答案：√三、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述刀工的基本作用。答案：①便于原料入味：通过刀工处理增加原料表面积，使调味更易渗透；②便于成熟：不同形态的原料受热均匀度不同，合理刀工可缩短烹饪时间；③美化形态：整齐的刀工成型能提升菜品视觉效果；④便于食用：符合餐桌需求的大小和形状，方便夹取和咀嚼。2.焯水的主要目的有哪些？答案：①去除异味：如动物性原料的血沫、腥味，植物性原料的涩味；②初步熟处理：缩短后续烹饪时间，避免过熟；③固定色泽：蔬菜焯水可保持鲜艳，如菠菜焯水后更翠绿；④调整质地：部分原料焯水后更脆嫩或柔软，适应菜品需求。3.如何判断火候的大小？（至少列出3种方法）答案：①观察火焰状态：旺火火焰高而白，有明显苗尖，光度强；中火火焰低而稳定，呈黄红色；小火火焰细小，光度弱；微火仅余火星，无明显火焰。②感受锅的热度：旺火时手离锅20cm有强烈灼热感；中火时手离锅30cm有明显热度；小火时手离锅40cm微有热感；微火时手靠近锅仅感温。③听油的响声：旺火时油面剧烈沸腾，响声大；中火时油面有均匀气泡，响声较缓；小火时油面微响，气泡细小；微火时油面平静，无响声。4.简述挂糊与上浆的区别。答案：①浓度不同：挂糊的糊浆较浓稠（如全蛋糊、脆皮糊），上浆的浆较稀薄（如蛋清浆、淀粉浆）。②原料状态不同：挂糊多用于质地较老或需形成外壳的原料（如炸猪排）；上浆多用于细嫩原料（如炒虾仁）。③作用不同：挂糊主要保护原料内部水分，形成酥脆或软嫩的外壳；上浆主要锁住原料水分，使成品滑嫩。④操作顺序不同：挂糊通常在原料腌制后直接裹糊；上浆需先腌制，再加入浆汁抓匀，静置入味。5.简述“清炒时蔬”（如清炒荷兰豆）的操作步骤及注意事项。答案：步骤：①选料处理：选择新鲜荷兰豆，撕去两端老筋，洗净沥干；②焯水：锅中加水烧开，加少量盐和油，放入荷兰豆焯水10-15秒，捞出过凉水，保持脆嫩；③炒制：热锅冷油，油温六成热（约180℃）时放入蒜末爆香；④调味：倒入荷兰豆快速翻炒，加盐、少许糖提鲜，翻炒均匀；⑤出锅：待荷兰豆受热均匀后，淋少许明油，装盘。注意事项：①焯水时间不宜过长，避免荷兰豆软烂；②过凉水需彻底，防止余热继续加热；③炒制时火要旺，快速翻炒，保持色泽翠绿；④调味不宜过重，突出时蔬本身的清鲜；⑤明油需最后淋入，提升菜品光泽度。四、实操题（共2题，每题10分，共20分）1.刀工操作：将土豆加工成均匀的土豆丝（规格：0.3cm×0.3cm×5cm）。评分要点：①原料处理：土豆去皮洗净，切成长约6cm、厚0.3cm的片（2分）；②切片均匀：片的厚度一致，无过厚或过薄（2分）；③切丝整齐：丝的粗细均匀，无连刀或断丝（3分）；④规格符合：长度约5cm，宽度、厚度0.3cm（2分）；⑤操作安全：持刀姿势