2025年广东职校(中职组)中式烹饪赛项参考试题库(含答案)

2025年广东职校(中职组)中式烹饪赛项参考试题库(含答案)一、理论知识题库（一）单项选择题1.烹饪原料在加热过程中发生的凝固作用与（）有关。A.水分B.蛋白质C.脂肪D.糖类答案：B。蛋白质在加热时会发生变性凝固，这是烹饪中常见的现象，比如煮鸡蛋时蛋清的凝固。2.下列属于根菜类蔬菜的是（）。A.土豆B.胡萝卜C.洋葱D.藕答案：B。胡萝卜是典型的根菜类蔬菜，土豆是块茎类，洋葱是鳞茎类，藕是地下茎。3.鱼香肉丝属于（）菜系。A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.淮扬菜答案：B。鱼香肉丝是具有代表性的川菜，以其独特的鱼香味而闻名。4.烹饪中常用的上浆原料不包括（）。A.淀粉B.盐C.鸡蛋D.小苏打答案：D。上浆常用淀粉、盐、鸡蛋等，小苏打一般用于膨松，较少用于上浆。5.下列哪种香料常用于制作卤水（）。A.八角B.香叶C.桂皮D.以上都是答案：D。八角、香叶、桂皮都是制作卤水常用的香料，能赋予卤水独特的香味。6.以下哪种刀法适用于切土豆丝（）。A.直切B.推切C.拉切D.锯切答案：A。直切适合切质地脆嫩、形状整齐的原料，如土豆丝。7.制作糖醋鲤鱼时，鱼的剞花刀一般采用（）。A.斜刀剞B.直刀剞C.混合剞D.弯刀剞答案：C。制作糖醋鲤鱼通常采用混合剞，使鱼在炸制后能更好地造型和入味。8.下列哪种肉类在烹饪前一般需要进行焯水（）。A.鸡肉B.牛肉C.猪肉D.以上都是答案：D。鸡肉、牛肉、猪肉在烹饪前焯水可以去除血水、异味等。9.烤乳猪一般选用（）的小猪。A.12个月B.34个月C.56个月D.78个月答案：B。34个月的小猪肉质鲜嫩，适合制作烤乳猪。10.烹饪中使用的“高汤”一般是用（）熬制而成。A.骨头B.鸡肉C.猪肉D.以上都可以答案：D。骨头、鸡肉、猪肉都可以用来熬制高汤，不同的原料熬出的高汤风味有所不同。（二）多项选择题1.下列属于烹饪中常用的火候有（）。A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：ABCD。旺火、中火、小火、微火都是烹饪中常用的火候，根据不同的菜品需求选择合适的火候。2.以下属于广东特色食材的有（）。A.清远鸡B.顺德鱼生C.汕头牛肉丸D.阳澄湖大闸蟹答案：ABC。清远鸡、顺德鱼生、汕头牛肉丸都是广东特色食材，阳澄湖大闸蟹是江苏的特色。3.制作包子的面团发酵方法有（）。A.老面发酵B.酵母发酵C.泡打粉发酵D.酒酿发酵答案：ABCD。老面发酵、酵母发酵、泡打粉发酵、酒酿发酵都可以用于包子面团的发酵。4.烹饪中调味的方法有（）。A.基础调味B.定型调味C.辅助调味D.复合调味答案：ABC。基础调味、定型调味、辅助调味是烹饪中常见的调味方法，复合调味是调味的一种类型。5.下列属于海鲜类原料的有（）。A.虾B.蟹C.贝类D.鱼答案：ABCD。虾、蟹、贝类、鱼都属于海鲜类原料。（三）判断题1.烹饪中使用的料酒主要作用是去腥增香。（）答案：正确。料酒中的酒精能溶解腥味物质并挥发，同时其本身的香味能为菜品增香。2.蔬菜在烹饪前焯水时间越长越好。（）答案：错误。蔬菜焯水时间过长会导致营养流失和口感变差，应根据蔬菜种类控制合适的时间。3.油炸食品时，油温越高越好。（）答案：错误。油温过高会使食品表面迅速焦糊而内部未熟，还会产生有害物质，应根据食品种类控制合适的油温。4.制作红烧肉时，糖色炒得越黑越好。（）答案：错误。糖色炒得太黑会有苦味，应炒至合适的颜色和状态。5.切配好的原料可以长时间放置在常温下。（）答案：错误。切配好的原料长时间放置在常温下容易滋生细菌，应尽快烹饪或冷藏保存。二、实操技能题库（一）炒类菜品1.题目：炒土豆丝要求：（1）土豆丝粗细均匀，长度约56厘米。（2）口感脆爽，无糊锅现象。（3）调味适中，色泽明亮。评分标准：（1）刀工（40分）：土豆丝粗细均匀度、长度符合要求得3040分；较均匀，长度基本符合得2030分；粗细不均，长度差异大得020分。（2）口感（30分）：脆爽可口，无糊锅得2030分；口感较脆，轻微糊锅得1020分；口感软烂，糊锅严重得010分。（3）调味（30分）：调味适中，色泽明亮得2030分；调味较合适，色泽一般得1020分；调味过咸或过淡，色泽暗淡得010分。（二）烧类菜品1.题目：红烧肉要求：（1）猪肉切块大小均匀，约23厘米见方。（2）肉质软糯，入口即化，汤汁浓稠。（3）色泽红亮，味道醇厚。评分标准：（1）刀工（30分）：肉块大小均匀得2030分；较均匀得1020分；大小差异大得010分。（2）口感（40分）：肉质软糯，入口即化，汤汁浓稠得3040分；肉质较软，汤汁较稀得2030分；肉质硬，汤汁稀薄得020分。（3）色泽与调味（30分）：色泽红亮，味道醇厚得2030分；色泽一般，味道较淡得1020分；色泽暗淡，味道不佳得010分。（三）汤类菜品1.题目：西红柿鸡蛋汤要求：（1）西红柿去皮切块，鸡蛋打散均匀。（2）汤鲜味美，无蛋腥味。（3）汤色清亮，无浮沫。评分标准：（1）原料处理（30分）：西红柿去皮切块均匀，鸡蛋打散均匀得2030分；处理较合理得1020分；处理不当得010分。（2）口感（40分）：汤鲜味美，无蛋腥味得3040分；汤味较淡，有轻微蛋腥味得2030分；汤味差，蛋腥味重得020分。（3）汤色与浮沫（30分）：汤色清亮，无浮沫得2030分；汤色较清，有少量浮沫得1020分；汤色浑浊，浮沫多得分010分。三、综合知识题库（一）简答题1.简述烹饪中焯水的作用。答案：烹饪中焯水的作用主要有以下几点：（1）去除异味：可以去除肉类、海鲜等原料中的血水、腥味和杂质。（2）断生：使蔬菜等原料初步成熟，缩短后续烹饪时间，保持营养和色泽。（3）调整质地：使某些质地较硬的原料变软，便于后续加工。（4）便于切配：对于一些质地较软或有黏液的原料，焯水后更容易切配成型。2.如何鉴别新鲜的鱼？答案：鉴别新鲜的鱼可以从以下几个方面入手：（1）外观：鱼体完整，鳞片紧密，有光泽，无脱落或损伤。（2）眼睛：眼球饱满，黑白分明，角膜透明。（3）鳃部：鳃丝鲜红，无异味，黏液清晰。（4）腹部：腹部不膨胀，肛门凹陷。（5）肌肉：肌肉有弹性，按压后能迅速恢复原状。3.简述制作包子面团发酵的注意事项。答案：制作包子面团发酵的注意事项如下：（1）温度：发酵温度一般在2530℃为宜，温度过高会使酵母过快发酵，面团发酸；温度过低则发酵缓慢。（2）湿度：保持一定的湿度，可防止面团表面干裂，影响发酵效果。（3）时间：发酵时间要根据酵母用量、温度等因素合理掌握，一般发酵至面团体积膨胀12倍。（4）揉面：发酵好的面团要充分揉匀，排出气体，使成品口感更细腻。（5）二次发酵：包好包子后，最好进行二次发酵，使包子更加松软。（二）论述题1.论述广东菜的特点及代表菜品。答案：广东菜，又称粤菜，是中国八大菜系之一，具有以下特点：（1）选料广博奇杂：广东地处沿海，物产丰富，粤菜选料除了常见的食材外，还包括蛇、鼠、猫等，追求食材的新鲜和多样化。（2）口味清淡鲜美：以清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆为特色，注重食材的原汁原味，较少使用浓重的调味料。（3）烹饪技法多样：擅长炒、煎、炸、焗、焖、炖等多种技法，能够根据不同的食材和菜品要求选择合适的烹饪方法。（4）讲究搭配和造型：菜品注重色彩搭配和造型美观，不仅要好吃，还要好看。代表菜品有：（1）白切鸡：以清远鸡为主要原料，用白卤水浸熟，皮黄肉白，肥嫩鲜美，原汁原味。（2）龙虎斗：用蛇和猫为主料，辅以其他食材烹制而成，味道鲜美，营养丰富。（3）咕噜肉：又名古老肉，以猪肉为主料，切成小块，裹上淀粉炸至金黄，再浇上酸甜可口的酱汁，外酥里嫩，酸甜开胃。（4）煲仔饭：将大米和各种食材如腊味、排骨、虾仁等一起放入砂锅中煮熟，米饭吸收了食材的香味，底部还有一层金黄的锅巴，口感丰富。（5）顺德鱼生：选用新鲜的活鱼，切成薄片，配以各种调料和配菜，口感鲜嫩，清爽可口。2.论述烹饪中色彩搭配的原则和作用。答案：烹饪中色彩搭配的原则和作用如下：原则：（1）对比原则：利用色彩的对比，如红与绿、黄与紫等，使菜品更加鲜艳夺目，增加食欲。（2）协调原则：选择相近或互补的色彩进行搭配，使菜品整体和谐统一，给人以舒适的视觉感受。（3）自然原则：尽量遵循食材本身的色彩特点，展现自然之美，避免过度人工调色。（4）主次原则：确定菜品的主色调，其他色彩作为辅助，突