2025年高职中西面点工艺（面包制作技艺）试题及答案

2025年高职中西面点工艺（面包制作技艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.制作面包时，对面粉的要求至关重要。以下哪种面粉最适合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.面包发酵的主要目的不包括以下哪一项？A.使面团体积膨胀B.增加面包的风味C.延长面包保质期D.改善面包的组织结构3.在面包制作中，油脂的主要作用是？A.增加面团韧性B.促进面团发酵C.使面包表皮酥脆D.延缓面团老化4.以下哪种糖在面包制作中能提供较好的色泽和风味？A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖5.面包制作中，水的作用不包括？A.溶解各种原料B.调节面团硬度C.参与酵母发酵D.增加面包甜度6.制作面包时，酵母的活性受多种因素影响。以下哪种情况会使酵母活性降低？A.适宜的温度B.适量的糖分C.高浓度盐D.充足的水分7.面包烘焙过程中，美拉德反应发生在？A.面团调制阶段B.发酵阶段C.烘焙初期D.烘焙后期8.以下哪种面包属于软质面包？A.法棍面包B.全麦面包C.肉松面包D.欧式面包9.面包制作中，整形的目的不包括？A.赋予面包美观外形B.影响面包内部组织C.增加面包重量D.便于烘焙均匀10.检验面包是否烤熟的常用方法是？A.观察面包颜色B.触摸面包弹性C.闻面包香气D.以上都是第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共10个空，每空2分。请将正确答案填写在相应的横线上。1.面包制作的基本工艺流程为：原料准备、面团调制、______、整形、醒发、烘焙、冷却。2.影响面包发酵的因素主要有温度、______、酵母用量、面团的酸碱度等。3.制作面包常用的油脂有黄油、______、起酥油等。4.面包中的蛋白质主要来源于______。5.烘焙面包时，上火温度一般比下火温度______。6.常见的面包添加剂有______、面包改良剂、防腐剂等。7.不同类型的面包，其______和烘焙时间有所不同。8.面包冷却的目的是使面包表皮______，内部水分分布均匀。9.制作面包时，可通过添加______来改善面包的风味。10.面包在储存过程中，容易出现的问题有______、霉变等。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.面包制作中，搅拌面团的时间越长越好。（）2.所有面包都需要经过长时间的发酵。（）3.面包中的水分含量越高，保质期越长。（）4.烘焙面包时，烤箱温度越高，面包烤得越均匀。（）5.制作面包时，盐的主要作用是调节面团的发酵速度。（）6.不同品牌的酵母发酵能力相同。（）7.面包在烘焙过程中，体积会不断增大。（）8.软质面包的糖分和油脂含量相对较高。（）9.面包冷却后应立即包装，防止水分流失。（）10.面包制作中，原料的称量精度对面包质量影响不大。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。1.简述面包制作中面团调制的要点。2.说明面包烘焙过程中各个阶段的变化及注意事项。五、案例分析题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。阅读案例，回答问题。案例：某面包店制作的一款全麦面包，近期出现了口感粗糙、内部组织不均匀的问题。经过分析，发现是在制作过程中某些环节出现了问题。1.请分析可能导致该面包出现上述问题的原因。2.针对这些原因，提出相应的改进措施。答案：一、选择题1.C2.C3.D4.C5.D6.C7.D8.C9.C10.D二、填空题1.发酵2.湿度3.植物油4.面粉5.高6.乳化剂7.烘焙温度8.变脆9.香料10.干缩三、判断题1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.×四、简答题1.要点：先将干性原料混合均匀，再加入湿性原料搅拌。搅拌至面团形成扩展阶段，能拉出光滑薄膜。控制搅拌速度和时间，避免过度搅拌。注意面团温度，可通过控制水温等调节。2.初期：面包体积膨胀，表面水分蒸发，形成硬壳。注意控制上火温度，避免表面烤焦。中期：面包内部水分汽化，体积继续增大，颜色变深。保持稳定温度，使面包均匀受热。后期：面包表面颜色金黄，内部水分减少，质地变干。及时调整温度，防止烤干。五、案例分析题1.原因可能是全麦粉搅拌不均匀，未充分与其他原料