2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴阶段测试试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：请从每小题的四个选项中，选出一个最符合题意的答案，将其序号填在括号内。(总共20题，每题2分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的)1.以下哪种烹饪方法不属于中式菜肴常用的热菜烹饪方法？（）A.煎B.烤C.烩D.焯2.制作宫保鸡丁时，鸡肉丁上浆一般选用的浆液是（）A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊3.麻婆豆腐的主要味型是（）A.麻辣味B.鱼香味C.家常味D.怪味4.滑熘菜的特点不包括（）A.质地滑嫩B.口味清淡C.芡汁较厚D.以水为传热介质5.以下哪种食材适合制作糟熘菜肴？（）A.牛肉B.鸡肉C.鱼肉D.羊肉6.葱烧海参的关键步骤是（）A.海参泡发B.大葱煸炒C.调味勾芡D.以上都是7.下列哪种调料常用于制作糖醋味菜肴？（）A.番茄酱B.豆瓣酱C.甜面酱D.芝麻酱8.回锅肉的配菜一般不包括（）A.青椒B.蒜苗C.木耳D.豆豉9.制作清蒸鱼时，鱼需要提前腌制多长时间？（）A.10分钟左右B.20分钟左右C.30分钟左右D.40分钟左右10.属于炖菜特点的是（）A.汤汁较少B.原汁原味C.质地酥脆D.急火速成11.下列哪种蔬菜适合用来制作开水白菜？（）A.白菜心B.白菜帮C.小白菜D.娃娃菜12.制作水煮鱼时，鱼片上浆需要加入的调料不包括（）A.盐B.料酒C.淀粉D.小苏打13.红烧类菜肴的颜色主要来源于（）A.酱油B.糖色C.老抽D.以上都是14.以下哪种烹饪方法能使食材外酥里嫩？（）A.炸B.煎C.烤D.以上都可以15.锅塌豆腐在制作过程中需要用到的烹饪技巧是（）A.煎和塌B.炸和塌C.炒和塌D.炖和塌16.下列哪种食材是制作白斩鸡的主要原料？（）A.三黄鸡B.乌鸡C.柴鸡D.麻鸡17.制作京酱肉丝时，豆皮的作用是（）A.增加口感B.吸收酱汁C.便于包裹D.以上都是18.属于熘菜特点的是（）A.外焦里嫩B.质地软嫩C.口味醇厚D.汤汁浓稠19.制作狮子头时，猪肉馅的肥瘦比例一般为（）A.3:7B.4:6C.5:5D.6:420.以下哪种调料是制作怪味菜肴必不可少的？（）A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒油D.白糖第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确的答案。(总共5题，每题2分)1.中式菜肴的烹饪方法按传热介质可分为______、水熟法、气熟法等。2.川菜中的“三椒”指的是辣椒、______、胡椒。3.制作鱼香肉丝时，调制鱼香汁需要用到的调料有泡辣椒、姜、蒜、______、糖、醋等。4.滑炒菜肴在炒制过程中一般采用______的方式。5.制作糖醋排骨时，一般先将排骨进行______处理。（二）判断题（共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。(总共10题，每题1分)1.炒是中式菜肴中最常用的烹饪方法之一，适用于各种食材。（）2.制作红烧菜肴时，酱油放得越多颜色越红亮。（）3.水煮类菜肴一般口味较重，以麻辣、香辣为主。（）4.滑炒菜肴出锅前需要勾芡。（）5.糟熘菜肴的糟香主要来源于酒糟。（）6.制作清蒸鱼时，鱼身上划几刀主要是为了美观。（）7.回锅肉在炒制过程中要先将肉片炒至出油。（）8.炖菜时，食材一般冷水下锅。（）9.锅塌豆腐最后需要淋上一层明油。（）10.制作怪味菜肴时，各种调料的用量要均衡，不能有突出的味道。（）（三）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题。(总共4题每题5分)1.简述滑炒菜肴的工艺流程。2.请说明制作麻婆豆腐的关键要点。3.列举三种常见的中式菜肴味型，并简要说明其特点。4.简述清蒸鱼的制作要点。（四）材料分析题（共10分）材料：小李在制作宫保鸡丁时，出现了一些问题。鸡肉丁上浆后，在滑油过程中发现颜色发白，口感也不够嫩滑。而且在炒制过程中，调料的投放顺序有些混乱，导致菜肴的味道不够正宗。答题要求：请根据材料分析小李在制作宫保鸡丁过程中出现问题的原因，并提出改进措施。(总共2题，每题5分)（五）菜品制作题（共10分）材料：请以鸡肉为主要原料，制作一道家常味的中式菜肴，要求写出具体的菜品名称、所需食材、烹饪方法及简要步骤。答题要求：根据提供的材料，完成一道中式菜肴的制作设计。(总共1题，每题10分)答案：第I卷答案：1.D2.A3.A4.C5.C6.D7.A8.C9.B10.B11.A12.D13.D14.D15.A16.A17.D18.B19.C20.D第II卷答案：（一）1.油熟法2.花椒3.葱4.热锅冷油5.焯水（二）1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.×（三）1.选料切配→上浆滑油→配菜准备→炒制调味→勾芡出锅。2.豆腐要选质地细嫩的，切小块焯水。豆瓣酱要炒出红油，花椒粉、辣椒粉适量。芡汁要薄厚适中。3.麻辣味：特点是麻辣鲜香。鱼香味：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味突出。糖醋味：甜酸适口。4.鱼要新鲜，处理干净，用葱姜等腌制。蒸制时火候要足时间合适，出锅后淋热油和蒸鱼豉油等。（四）颜色发白可能是油温不够或滑油时间短，应提高油温延长滑油时间。口感不嫩滑可能上浆问题，改进上浆方法。调料投放顺序混乱，记住先放