2025年大学大三（食品科学与工程）食品加工工艺综合测试试题及答案

2025年大学大三（食品科学与工程）食品加工工艺综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.烘焙C.水煮D.速冻2.食品工业中常用的乳化剂是A.蔗糖B.淀粉C.卵磷脂D.食盐3.关于食品干燥工艺，下列说法错误的是A.能降低食品水分含量延长保质期B.热风干燥易导致食品表面硬化C.冷冻干燥成本低效率高D.真空干燥可减少氧化4.食品发酵过程中起关键作用的微生物是A.病毒B.细菌C.霉菌D.酵母菌5.罐头食品加工中，排气的主要目的是A.防止罐头变形B.抑制微生物生长C.去除氧气防止氧化D.使罐头外观更好6.以下哪种食品保鲜技术利用了气体置换原理？A.气调包装B.辐照保鲜C.化学保鲜D.低温冷藏7.食品加工中常用的增稠剂是A.柠檬酸B.明胶C.小苏打D.味精8.热烫处理对食品的主要作用是A.增加色泽B.提高风味C.钝化酶活性D.去除异味9.食品冷冻保藏时，冰晶形成对食品品质的影响是A.改善口感B.促进营养保留C.导致细胞损伤D.加快酶促反应10.以下哪种食品加工工艺属于物理加工方法？A.腌制B.巴氏杀菌C.酶解D.糖渍第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述食品加工中热处理的主要目的及常见的热处理方式。12.（15分）论述食品发酵工艺的原理以及发酵对食品品质的影响。13.（15分）分析食品干燥过程中，干燥温度、空气流速等因素对干燥效果的影响。14.材料：某食品企业计划生产一款新型酸奶。在原料选择上，采用了新鲜的牛奶和优质的菌种。在加工过程中，经过了均质、杀菌、接种发酵等步骤。但在发酵后发现酸奶的酸度不够，口感较平淡。（15分）请分析可能导致酸奶酸度不够、口感平淡的原因，并提出改进措施。15.材料：随着人们生活节奏的加快，方便食品市场需求不断增长。某食品公司研发了一款自热米饭，其主要成分包括米饭、肉类、蔬菜等，通过自热包产生热量进行加热。（15分）请阐述自热米饭的加工工艺要点，并分析在储存和运输过程中需要注意的问题。答案：1.C2.C3.C4.D5.C6.A7.B8.C9.C10.B11.食品加工中热处理的主要目的包括杀菌灭酶、改善食品品质（如色泽、风味、质地等）、破坏食品中的不良成分等。常见的热处理方式有巴氏杀菌，能在较低温度下杀灭病原菌和腐败菌；高温瞬时杀菌，可减少对食品营养和风味的影响；高温杀菌，能更彻底地杀灭微生物；还有烘焙、油炸等热加工方式，可改变食品的口感和外观。12.食品发酵工艺的原理是利用微生物的代谢活动，将原料中的糖类等物质转化为各种代谢产物。发酵对食品品质的影响包括：改善风味，产生独特的香气和味道；改变质地，如使面包膨胀松软、酸奶变浓稠；增加营养价值，如产生维生素等；延长保质期，发酵产生的酸性物质等可抑制微生物生长。13.干燥温度升高，干燥速度加快，但过高温度可能导致食品品质下降，如色泽变深、风味损失、营养成分破坏等。空气流速增加，能带走更多水汽，加快干燥速度，使干燥更均匀。但流速过快可能引起食品表面干裂等问题。适宜的干燥温度和空气流速需根据食品种类和干燥要求来确定，以达到最佳干燥效果且保证食品品质。14.可能原因：菌种活力不足，接种量不够，导致发酵程度不够；发酵温度控制不当，温度过低影响发酵速度；原料牛奶质量不佳，营养成分不足。改进措施：选用活力强的优质菌种，适当增加接种量；严格控制发酵温度在适宜范围；确保原料牛奶新鲜、营养丰富，可对牛奶进行预处理提高品质。15.加工工艺要点：米饭要经过蒸煮等熟化处理，保证口感；肉类、蔬菜等要进行