11月中式面点师模考试题与参考答案

11月中式面点师模考试题与参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.青稞面面点生坯适宜蒸和()的成熟方法。A、煮B、炸C、焖D、烙正确答案：D2.高粱的皮层中含有一种叫()的特殊成分,食用后妨碍人体对食物的消化吸收。A、鞣酸B、纤维素C、丹宁D、灰分正确答案：C答案解析：高粱的皮层中含有一种叫丹宁的特殊成分，丹宁食用后会妨碍人体对食物的消化吸收。3.触电的形式有()和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、以上均是正确答案：D答案解析：触电的形式主要有单相触电、两相触电、接触电压触电和跨步电压触电。单相触电是指人体接触到一根火线；两相触电是指人体同时接触两根火线；接触电压触电是指人体接触到不同电位的导体而导致触电；跨步电压触电是指人在有跨步电压的区域行走，两脚之间存在电压差而触电。所以以上选项均正确。4.面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是()A、0~10℃B、15~20℃C、20~25℃D、25~30℃正确答案：A答案解析：冷藏贮存的最佳温度范围一般是0-10℃，在这个温度区间能较好地抑制微生物生长繁殖，减缓面点原料的变质速度，从而实现保鲜和防腐的目的。B选项15-20℃温度相对较高，不利于长期保鲜；C选项20-25℃和D选项25-30℃温度更高，更易导致微生物滋生和原料变质，所以最佳温度是0-10℃，答案选A。5.食品中天然存在的放射性物质含量(),一般不会造成食品的安全性问题。A、很浓B、很高C、很多D、很低正确答案：D答案解析：食品中天然存在的放射性物质含量很低，一般不会造成食品的安全性问题。6.炸制的方法按油温可分为温油炸和()两种。A、热油炸B、凉油炸C、大油炸D、冷油炸正确答案：A答案解析：炸制方法按油温可分为温油炸和热油炸两种。温油炸的油温一般在150℃-180℃，热油炸的油温一般在180℃-220℃。大油炸表述不准确；凉油炸和冷油炸不是常见的炸制油温分类方式。7.捏的方法一般是用()操作,方法灵活多变。A、拇指和中指B、拇指和小指C、拇指和食指D、食指和中指正确答案：C答案解析：捏的方法一般是用拇指和食指操作，这种方式能实现较为精细和灵活的动作，从而满足多种捏制需求，方法灵活多变。8.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是().A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D答案解析：不留胡须能保持面部整洁清爽；工作服整洁体现专业形象；指甲短而干净也是良好卫生习惯和职业素养的体现，这三个方面都是对男面点师仪容仪表的正确要求，所以选D。9.()是用双手指将面剂捏成碗状,俗称“捏窝”。A、拍皮B、捏皮C、摊皮D、擀皮正确答案：B答案解析：捏皮是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”。擀皮是用擀面棍将面团擀成薄片；摊皮一般是将面皮铺展；拍皮是用手拍打面团使其成合适形状，均不符合用双手指捏成碗状的描述。10.烤制桃酥的最佳温度是()A、220~230℃B、200~210℃C、140~170℃D、240~250℃正确答案：C11.冷水面坯的特性是()、韧性和延伸性。A、筋性小B、伸展性C、黏性大D、有弹性正确答案：D答案解析：冷水面坯具有较强的筋性，在调制时淀粉和蛋白质充分吸水膨胀形成面筋网络，从而使面坯具有弹性、韧性和延伸性。黏性大不是冷水面坯的特性；筋性小错误；伸展性表述不准确，准确的是延伸性；而有弹性符合冷水面坯特性。12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指()和豆类及其制品。A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D答案解析：《中国居民膳食指南》中要求的多种食物是指谷类及薯类、蔬菜水果和油脂、动物性食物、豆类及其制品等各类食物，所以选项D以上都是正确的。13.防止水果污染的措施不正确的是()。A、做好运输储藏的卫生管理B、生吃水果洗净即可C、用于蔬果的农药必须是高效、低毒、低残毒的D、严禁用未经处理的生活用水灌溉农田正确答案：B答案解析：水果在生长过程中可能受到多种污染，如农药残留、病菌等，仅洗净生吃不能完全防止污染，还可能需要进行适当的消毒处理等。而严禁用未经处理的生活用水灌溉农田可避免污水中的有害物质污染水果；使用高效、低毒、低残毒的农药能减少农药残留对水果的污染；做好运输储藏的卫生管理可防止在后续环节中水果受到污染。14.莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种,食用时可配牛肉卤,上豆岗或()均可。A、猪肉卤B、羊肉卤C、鱼肉卤D、鸡肉卤正确答案：B答案解析：莜麦面窝窝食用时搭配羊肉卤较为常见，羊肉卤的浓郁风味能与莜麦面窝窝相得益彰，在华北高寒地区是一种经典的搭配方式，相比其他选项更为合适。15.膳食制度是把全天需要的()按一定的次数,一这时间一定数量,质量分配到各餐的一种制度。A、食物B、饮料C、肉类D、蛋类正确答案：A答案解析：膳食制度是对全天所需食物进行合理分配，包括食物的种类、数量、用餐次数和时间等，以保证人体获得全面均衡的营养，维持正常生理功能。蛋类、肉类只是食物的一部分，饮料不属于膳食制度分配的主要对象，所以是把全天需要的食物按一定要求分配到各餐。16.由于制品的要求不同,叠的方法也不同,主要有()和多次叠折法两种。A、卷折叠B、双折叠C、对折叠D、单折叠正确答案：C17.干油酥又称油酥面,其特性是:具有极强的起酥性,但()不能单独使用。A、无弹性B、无韧性C、无延展性D、以上都是正确答案：D答案解析：干油酥又称油酥面，它具有极强的起酥性，但是无弹性、无韧性、无延展性，不能单独使用，所以以上选项都是其特性，答案选D。18.企业职工具有良好的()素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、技能水平C、工作作风D、职业道德正确答案：D19.用煮芡法煮芡时,应将粉饼()下锅,并要轻轻搅动。A、温水B、热水C、沸水D、冷水正确答案：C答案解析：煮芡法煮芡时，将粉饼投入沸水中，能使粉饼迅速受热糊化，有利于后续操作。若用冷水、温水或热水下锅，粉饼受热不均匀，不易达到理想的糊化效果，且可能导致粉饼粘连等问题。20.面点师炸制面点品种时,()后不能离开现场,以免发生事故。A、放入生坏B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D21.下列采用蒸制法成熟的品种是()。A、小米面煎饼B、小米面窝头C、小米面贴饼子D、小米面发面火烧正确答案：B22.道德的基础是()A、工作B、效益C、利益D、思想正确答案：C答案解析：道德是一种社会意识形态，是人们共同生活及其行为的准则与规范。利益是道德的基础，不同的利益关系会引发不同的道德观念和道德行为。道德往往是围绕着如何调节利益关系而产生和发展的。思想、工作、效益都不是道德的基础。23.下剂又称()或掐剂。A、摘剂B、挖剂C、拉剂D、揪剂正确答案：A24.碳水化合物按聚合度可分为()A、单、双糖B、寡糖C、多糖D、以上都是正确答案：D答案解析：碳水化合物按聚合度可分为单糖、双糖（聚合度为1-2），寡糖（聚合度为3-9），多糖（聚合度≥10），所以以上都是。25.制作千层饼使用的面坯是()面坯。A、嫩酵面B、碰酵面C、大酵面D、戗酵面正确答案：C26.烤制白皮酥要掌握好烤制的温度,以()为宜。A、120℃B、100℃C、150℃D、240℃正确答案：C答案解析：烤制白皮酥时，温度过高容易导致外皮焦糊而内部未熟透等问题，温度过低则可能使白皮酥达不到应有的酥脆口感和成熟度。一般掌握在150℃左右为宜，能使白皮酥烤制出理想的效果，所以答案选C。27.面点师不得随意处理突发的()事故,以免事故的发生。A、排风B、断电C、停水D、下水正确答案：B答案解析：面点师随意处理突发的断电事故，可能会因操作不当导致更严重的电气安全问题或设备损坏等，从而引发事故，而停水、排风、下水方面相对来说一般不会因不当处理直接引发严重事故，所以面点师不得随意处理突发的断电事故以免事故发生。28.下列添加剂中国家不允许使用的是()A、胭脂红B、果绿C、靛蓝D、柠檬黄正确答案：B答案解析：果绿是一种人工合成色素，在食品添加剂使用标准中未被允许使用。而胭脂红、柠檬黄、靛蓝在规定的使用范围和限量内是可以使用的食品添加剂。29.卷就是将擀好的坯料,经加馅或抹油等卷成()圆柱等形,然后制成成品或半成品的工艺过程。A、长形B、心形C、如意形D、方形正确答案：C30.制作小米粽子应选择()为原料。A、白小米B、粳小米C、黄小米D、糯小米正确答案：D答案解析：糯小米是制作小米粽子的优质原料，其粘性较大，能使粽子口感软糯，更好地成型和保持形状，相比其他选项更适合制作粽子。31.用糯米()米与水的比例以1:10为宜。A、煮饭B、磨粉C、米粉D、煮粥正确答案：D答案解析：煮粥时米与水的比例1:10比较合适，这样煮出的粥口感较为适宜。煮饭一般米水比例1:1.2-1.5左右；磨粉和制作米粉主要不是关注米与水比例，重点在于将米加工成粉的过程，且与该比例无关。32.鲜肉粢毛团的馅心是用猪()加入调味品和皮冻调制而成的。A、猪外脊B、后腿肉C、夹心肉D、五花肉正确答案：C答案解析：夹心肉肉质较为鲜嫩，适合用来制作鲜肉粢毛团的馅心，加入调味品和皮冻调制后味道鲜美。而五花肉肥瘦相间，更适合做红烧肉等；后腿肉肉质较紧实，猪外脊肉质较嫩但形状不太适合做这种馅心，所以选夹心肉。33.下列对面点粗加工的卫生要求表述错误的是()A、要防止食品霉变B、原料可直接使用C、不用腐败变质原料D、要切断食品污染渠道正确答案：B答案解析：粗加工时原料不能直接使用，需要进行清洗、整理等处理以确保卫生安全，A选项防止食品霉变、C选项不用腐败变质原料、D选项切断食品污染渠道都是对面点粗加工卫生的正确要求。34.自动轧面机是以()控制的。A、电脉程序B、风力动能C、潮汐动能D、水力动能正确答案：A答案解析：自动轧面机一般是通过电脉程序来进行控制的，电脉程序能够精确地控制轧面机的各种动作和参数，以实现高效、稳定的轧面过程。而风力动能、水力动能、潮汐动能通常不用于自动轧面机的控制。35.维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合物。A、大量B、多量C、少量D、微量正确答案：D答案解析：维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机化合物，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。所以答案选[D]微量。36.《食品安全法》第34条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作,拒不改正的,将处()元以上()元以下罚款:情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。A、1000-10000B、3000-30000C、2000-20000D、4000-40000正确答案：C答案解析：《食品安全法》规定，患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，拒不改正的，将处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。37.鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中,呈细小颗粒状,容易被消化吸收。A、脂肪B、水分C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：A答案解析：蛋黄中含有较多的脂肪，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。鸡蛋中的水分主要存在于蛋清中；蛋白质在蛋清和蛋黄中都有，但蛋黄中主要是脂蛋白等形式；碳水化合物含量较少。所以主要存在于蛋黄中呈细小颗粒状且容易被消化吸收的是脂肪。38.手工面条是先()后切制成的。A、擀B、揉C、拉D、搓正确答案：A答案解析：手工面条一般是先擀成面片，然后再切制成条。揉主要是让面团更均匀，搓一般用于一些简单塑形等，拉通常不是制作手工面条的常规起始步骤，所以先擀后切符合手工面条的制作流程。39.职业道德建设,对社会主义()建设具有极大的促进作用。A、思想作风B、精神文明C、物质文明D、文教事业正确答案：B答案解析：职业道德建设属于精神文明建设的重要内容，加强职业道德建设能够提高整个社会的道德水平，促进社会主义精神文明建设。它与物质文明建设虽有联系但并非直接促进关系；思想作风表述不准确；文教事业范围较窄，职业道德建设对其促进作用不直接。所以对社会主义精神文明建设具有极大促进作用。40.南方一般馒头做成长方形,北方一般将馒头做成()。A、正方形B、圆柱形C、宝塔形D、圆形正确答案：D答案解析：北方一般将馒头做成圆形，这与北方的饮食习惯、制作工艺等多种因素有关。北方人制作馒头更注重传统工艺和实用，圆形馒头在制作、造型和食用等方面都比较方便。二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.()植物脂肪中不含胆固醇。A、正确B、错误正确答案：A2.()昆虫会因带有细菌、病毒而污染食品,另外,昆虫及虫卵也会降低食品的感官品质。A、正确B、错误正确答案：A3.()制作玉米面发糕的面坯既可以用酵母发酵面坯,也可以用生物膨松面坯A、正确B、错误正确答案：B4.()饧发箱的工作原理是靠水加热,使面坯膨松的A、正确B、