餐饮企业食品安全管理标准操作规范

餐饮企业食品安全管理标准操作规范一、总则为规范餐饮企业食品安全操作行为，防范食品安全风险，保障消费者饮食健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合餐饮行业实际，制定本操作规范。本规范适用于各类餐饮服务提供者（含正餐、快餐、团餐、饮品店等业态），餐饮企业应切实履行食品安全主体责任，建立健全食品安全管理体系，将本规范要求融入日常运营全流程。二、人员管理规范（一）健康管理餐饮从业人员必须持有效健康证明上岗，每年定期进行健康体检；若出现发热、腹泻、皮肤伤口/化脓或患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等），应立即调离食品处理岗位，待痊愈且经医疗机构评估符合从业要求后，方可重新上岗。（二）培训考核企业应定期组织食品安全知识培训，内容涵盖法律法规、操作规范、风险防控、应急处置等；新员工须完成岗前培训并考核合格后方可上岗，培训记录（含培训内容、参与人员、考核结果）应妥善存档，保存期限不少于2年。（三）个人卫生从业人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发、胡须需完全包裹，不得外露；操作前、接触污染物后、如厕后、处理生熟食品转换环节时，必须按“七步洗手法”洗手消毒（流动水+洗手液，搓揉≥20秒，清水冲洗，干手/烘干）；手部有伤口时，应使用防水敷料包扎并佩戴一次性手套；工作期间禁止佩戴戒指、手镯等饰物，不得涂指甲油、吸烟、进食或随地吐痰。三、原料管理规范（一）采购验收1.供应商选择：优先选择资质合规、信誉良好的供应商，建立供应商档案（含营业执照、食品生产经营许可证等），定期评估其供货质量与稳定性。2.到货验收：验收时需检查原料的感官性状（色泽正常、无异味、质地均匀等）、包装标识（保质期、生产日期、配料表、贮存条件等），严禁采购腐败变质、过期、来源不明或感官异常的食品及原料；验收结果应如实记录（含原料名称、数量、供应商、验收时间、验收人等），不合格原料应立即退回并留存相关凭证。（二）储存管理1.分类存放：食品原料、半成品、成品应分架、分类存放，生熟食品使用不同容器/区域，避免交叉污染；肉类、水产品、蔬菜等原料需分区存放，防止串味。2.温湿度控制：冷藏设备（冰箱/冷柜）温度应保持在0℃~8℃，冷冻设备温度≤-18℃，定期除霜（霜厚≤5mm）；干货（如粮食、干货调料）应存放于干燥、通风、防潮的场所，离墙≥10cm、离地≥20cm，防止虫害滋生。3.库存管理：定期检查库存食品，遵循“先进先出”原则，及时清理过期、变质原料；散装食品应密封保存，标注名称、生产日期、保质期等信息。（三）索证索票采购食品及原料时，应索取供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告（或合格证明）；进口食品需额外提供报关单、入境货物检验检疫证明。所有票据、证明文件应按原料类别分类存档，保存期限不少于食品保质期满后6个月（无保质期的不少于2年）。四、加工操作规范（一）粗加工环节1.原料处理：蔬菜应浸泡（≥10分钟）后流水冲洗，去除泥沙、杂物及农药残留；肉类、水产品需分别处理，使用专用刀具、砧板，避免生熟交叉污染。2.解冻要求：冷冻食品应优先采用冷藏解冻（0℃~8℃环境）或冷水解冻（密封后置于流动水下），禁止常温解冻；解冻后的食品应及时加工，剩余未加工的需重新冷藏。（二）烹饪加工环节1.加热要求：烹饪时应使食品中心温度达到70℃以上（或按工艺要求），确保杀灭致病菌；易受污染的食品（如禽肉、蛋类）需充分加热，避免生食或半生食。2.专间操作：现榨果蔬汁、凉菜、裱花蛋糕等需在专用操作间内制作，专间温度≤25℃，操作人员需二次更衣、洗手消毒（或佩戴手套），使用专用工具、容器；凉菜应现做现售，常温存放不超过2小时（或按企业工艺要求），剩余凉菜需冷藏并在24小时内食用完毕。（三）备餐与配送环节1.备餐管理：备餐区应保持清洁，餐具需经消毒后使用；外卖食品应使用密封包装，标注食用期限与贮存条件。2.配送要求：配送食品应根据特性选择保温（≥60℃）或冷藏（≤10℃）运输，运输工具（如保温箱、冷链车）需定期清洁消毒；配送过程中避免与有毒有害物品混放，记录配送时间、温度及接收人信息。五、清洁消毒规范（一）场所清洁每日营业结束后，应对加工区、就餐区进行全面清洁：地面用洗涤剂清洗，去除油污、积水；墙面、天花板擦拭除尘，清除蛛网、霉斑；每周至少1次深度清洁排水沟、通风口、空调滤网等易积污区域，保持场所干燥、通风，防止虫害滋生。（二）工具设备消毒刀具、砧板、容器等用后应立即清洗，采用热力消毒（煮沸/蒸汽≥15分钟）或化学消毒（如含氯消毒剂，浓度按说明书调配），沥干后放入保洁柜（或密闭容器）存放；烹饪设备（如炉灶、烤箱）定期除垢、保养，确保排烟、温控系统正常运行，消毒记录应存档备查。（三）餐具消毒餐具应采用煮沸消毒（≥15分钟）、蒸汽消毒（≥10分钟）、消毒柜消毒（按设备说明操作）或化学消毒（含氯消毒剂浸泡≥30分钟）；消毒后的餐具表面应无残留、无水渍，放入清洁干燥的保洁柜内，分类存放，避免二次污染；每月至少1次委托第三方检测机构对餐具消毒效果进行抽样检测。六、设备管理规范（一）维护保养定期检查冷藏冷冻设备、炉灶、消毒柜等关键设备的运行状态，记录温度、压力等参数；发现故障应立即停用并维修，维修后需经调试、消毒方可重新使用；加工设备（如切菜机、绞肉机）每周至少1次拆解清洁，去除内部残渣、油污，防止细菌滋生。（二）计量校准温度计、压力表、留样冰箱温度记录仪等计量器具应每年校准（或按厂家要求），确保数据准确；校准记录（含校准时间、结果、校准机构）应存档，过期或损坏的器具应及时更换。七、应急管理规范（一）预案制定企业应制定《食品安全事故应急预案》，明确应急处置小组（含职责分工）、报告流程（2小时内报告属地监管部门）、现场处置措施（如封存食品、保护现场）；每半年至少组织1次应急演练，提升员工应急响应能力。（二）事故处理发生疑似食品安全事故时，应立即停止供餐，封存可疑食品及原料，配合监管部门开展调查；对食用过可疑食品的消费者进行跟踪随访，召回已售出的问题食品；分析事故原因，制定整改措施并落实，处理过程应全程记录并存档。八、监督考核规范（一）自查整改企业应建立食品安全自查制度，每周至少1次对操作规范执行情况（如人员卫生、原料管理、加工操作等）进行自查，发现问题立即整改，自查记录（含问题描述、整改措施、完成时间）应存档，保存期限不少于2年。（二）考核奖惩将食品安全管理纳入员工绩效考核体系，对严格执行规范、避免食品安全风险的员工给予奖励（如奖金、荣誉证书）；对违规操作、造成食品安全隐患的员工