食堂餐厅人员配置及岗位职责手册

食堂餐厅人员配置及岗位职责手册前言食堂餐厅作为服务保障的核心单元，人员配置的合理性与岗位职责的清晰性直接决定运营效率与服务品质。本手册结合行业实践与管理经验，从配置逻辑到岗位权责进行系统梳理，为食堂标准化运营提供实操指引。一、人员配置原则与规模示例（一）配置原则1.需求适配：依据供餐规模（日就餐人数、餐次）、服务类型（自助餐/点餐/团餐）、运营时段（早中晚/夜宵）确定岗位数量与层级，避免人浮于事或人力不足。2.专业协同：烹饪、服务、后勤岗位需技能互补（如厨师团队涵盖热菜、面点、凉菜专项，服务团队具备沟通与应急能力）。3.安全冗余：关键岗位（主厨、收银员）保留备岗或交叉培训，应对突发请假、设备故障等情况，确保服务不中断。4.合规性：直接接触食品岗位需持健康证上岗，特殊工种（特种设备操作）需持证，人员背景符合食品安全管理要求。（二）规模配置示例1.小型食堂（日供餐≤200人，单餐制）管理岗：食堂主管1名（兼采购、库管）厨房岗：厨师长（兼炉灶）1名，切配1名，面点/帮厨1名服务岗：服务员2名（兼收银、保洁）2.中型食堂（日供餐____人，三餐制）管理岗：食堂经理1名，助理1名（兼行政、考勤）厨房岗：厨师长1名，炉灶厨师2名，切配2名，面点师1名，凉菜师1名服务岗：服务员4名，收银员1名，保洁员2名后勤岗：采购员1名，库管员1名3.大型食堂（日供餐≥500人，多业态服务）管理岗：食堂经理1名，副经理2名（分管厨房、前厅、后勤）厨房岗：厨师长1名，炉灶厨师3-4名，切配3名，面点师2名，凉菜师2名，帮厨2名服务岗：服务员8-10名，收银员2名，大堂经理1名（前厅统筹）后勤岗：采购员2名（分工生鲜、干货），库管员2名（分工食材、物资），保洁员4名（分区域）特殊岗：营养师1名（菜单设计），设备维护员1名（设施检修）二、各岗位核心职责（一）食堂经理定位：统筹食堂整体运营，对服务质量、成本控制、安全合规负总责。运营管理：制定管理制度（卫生、服务、应急），优化菜单与成本（目标毛利率≥X%），对接甲方需求，统筹食品安全巡检。人员管理：编制考核表与培训计划，协调跨岗支援，处理员工纠纷，建立激励机制（如月度优秀评选）。资源协调：审核采购预算，评估供应商，统筹设备维护，参与食堂改造项目。权限：审批500元内采购，决定员工奖惩调岗（重大变动备案），紧急情况启动应急预案。（二）厨师长定位：厨房生产直接管理者，对菜品质量、出餐效率、厨房安全负责。菜品管理：设计周/月菜单（营养均衡），制定《标准菜谱》并培训，每日试菜优化口感。厨房运营：统筹食材验收（拒收不合格品），调度人力确保出餐准时（开餐10分钟内供应80%菜品），监督“4D厨房”卫生标准。成本与安全：控制食材损耗率（目标≤5%），推进边角料利用，检查燃气/电器规范，组织消防演练。权限：调整当日菜单，考核厨房员工绩效，申请设备维修更新。（三）厨师（炉灶/切配/面点）1.炉灶厨师按《标准菜谱》烹制热菜，控制火候口味，开餐前备料、收餐后清洁设备，参与新品研发。2.切配厨师提前加工食材（粗细均匀），“先进先出”使用原料，生熟刀具/砧板分类消毒，协助备餐。3.面点厨师制作主食与特色面点（口感/造型达标），计量配比确保出品稳定，维护面点设备，开发时令新品。（四）服务员定位：前厅服务执行者，优化就餐体验与客户关系。就餐服务：开餐前摆台，引导就座、介绍菜品，及时传菜/收餐，提醒饮食安全。客户反馈：收集意见每日汇总，处理轻微投诉（无法解决时上报），参与服务培训。卫生协作：餐后清洁就餐区，配合周度大扫除（玻璃、空调滤网等）。（五）收银员熟练操作收银系统，准确结算（现金/扫码/团餐券），每班次清点营收（误差≤5元），管理票据/优惠券，维护设备，高峰时协助引导。（六）保洁员开餐前清洁就餐区，定时清理垃圾桶（每2小时），维护卫生间卫生（每30分钟巡查），配合厨房清洁，分类处理垃圾。（七）采购员筛选供应商（比价/质量/时效），每日/周询价控制成本，现场验收食材（拒收不合格品），跟踪配送进度，建立采购台账。（八）库管员“先进先出”存放食材，每日盘点库存（预警临期品），办理出入库手续，维护仓库卫生/消防设施，每月编制库存报表。三、管理与考核机制（一）日常监督经理/厨师长每日巡检（厨房卫生、出餐效率、服务态度），记录问题限时整改；设立“服务监督岗”（员工轮流），每周公示抽查结果。（二）月度考核厨师：菜品合格率（≥98%）、出餐准时率（≥95%）、成本节约率。服务员：客户投诉率（≤3%）、桌均服务时长（≤5分钟）。后勤岗：采购合规率（无“三无”产品）、库存损耗率（≤3%）。考核结果与绩效奖金（占工资20%）、岗位晋升挂钩。（三）