企业食堂员工管理规范手册

企业食堂员工管理规范手册一、前言为规范企业食堂员工工作行为，提升服务质量与食品安全管理水平，保障就餐人员饮食健康及用餐体验，结合食堂运营实际需求，特制定本规范手册。本手册适用于食堂全体工作人员（含厨师、服务人员、保洁员、仓库管理员等），旨在明确职责、规范流程、强化服务意识，推动食堂管理科学化、标准化开展。二、岗位职责（一）厨师岗位1.食材加工与烹饪：遵循食谱及标准化流程，合理切配、调味、烹制食材，确保菜品口味稳定、营养均衡；把控火候与时长，避免菜品夹生、过熟或口味偏差，保障供餐及时、足量。2.厨房卫生管理：餐后及时清理灶台、锅具等设备，保持操作区地面、墙面无油污、积水；定期清洁保养厨房设备（如蒸箱、冰柜），每周开展1次深度清洁，防止油烟、积垢影响安全与寿命。3.食品安全把控：执行生熟分开操作，使用专用砧板、刀具；确保食材充分加热（中心温度≥70℃），杜绝变质、过期食材；按规留样（每餐次、每品种≥125g，冷藏48小时）并记录。（二）服务人员岗位1.餐中服务保障：开餐前30分钟完成餐厅清洁、餐具摆放（洁净无破损）；开餐时引导排队，打餐动作规范、分量均匀，主动询问特殊饮食需求（如清真餐、低糖餐）并反馈厨房；及时补充餐台菜品与餐具。2.餐后收尾工作：协助回收餐具（分类放置餐余垃圾与可回收物），清理餐桌污渍；将餐具送至消毒间清洗、消毒，确保无残留、异味，沥干/烘干后存放。3.餐厅秩序维护：劝阻喧哗、浪费等行为；及时处理咨询与投诉，记录问题并24小时内反馈处理结果。（三）保洁人员岗位1.餐厅清洁消毒：开餐前全面清洁餐厅，开餐后每小时巡检；餐后深度清洁（墙面、地面、垃圾桶），早晚各1次用含氯消毒剂消毒（桌面、地面、门把手等）。2.设备设施维护：检查餐厅照明、通风等设备，发现故障及时报修；维护公共区域卫生，确保环境整洁、下水道无堵塞。（四）仓库管理员岗位1.食材验收与储存：验收食材时核对资质、新鲜度、保质期，拒收变质/不符标准食材；按“先进先出”原则储存，干货/粮油通风存放，生鲜分类冷藏（0-8℃）/冷冻（≤-18℃），定期清理过期食材。2.库存管理与发放：建立出入库台账，每日盘点确保账实相符；按厨房需求准确发放食材，严禁发放变质、过期或无检疫证明食材。三、行为规范（一）仪容仪表规范1.着装要求：统一着工作服（洁净无破损、油污），佩戴工牌；厨师戴工作帽（包裹头发）、口罩（烹饪时），服务/保洁人员接触就餐者时戴口罩。2.个人卫生：头发清洁、指甲短（≤指尖2mm），无长指甲、指甲油；工作前后、处理垃圾后用流动水+洗手液洗手，手部有伤口需戴防水创可贴+手套。（二）工作纪律要求1.考勤管理：遵守考勤制度，请假需提前申请；严禁代班、顶岗（特殊情况由主管安排）。2.在岗状态：不得擅自离岗、串岗、闲聊、玩手机，工作区域禁止吸烟、进食（非就餐时段）；服从安排，配合团队协作。3.保密义务：对就餐人员信息、食堂运营数据（如采购价格、供餐人数）严格保密，避免信息泄露。（三）服务态度规范1.礼貌服务：使用“您好”“请稍等”等文明用语，语气温和、态度热情，不得与就餐者争执、推诿。2.投诉处理：接到投诉时立即道歉、记录详情，反馈主管并24小时内跟进处理结果，确保问题妥善解决。四、食品安全与卫生管理（一）食材采购与验收1.供应商管理：选择合法资质供应商，建立档案并每季度考核，淘汰不合格供应商。2.验收标准：蔬菜新鲜无腐烂，肉类有检疫证明、无异味，粮油在保质期内、包装完好；核对数量、规格，问题食材立即拒收并记录。（二）加工操作规范1.生熟分开：生食（肉、海鲜）与熟食（凉菜、主食）的砧板、刀具、容器严格分开，有明显标识；烹饪后菜品中心温度降至8℃以下方可冷藏。2.烹饪要求：肉、禽类充分煮熟（中心温度≥70℃，持续2分钟），豆浆、四季豆煮沸后持续加热5分钟；凉菜在专用间操作，人员二次更衣、洗手消毒，间内紫外线灯每日照射30分钟。（三）餐具与环境消毒1.餐具消毒：经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，采用高温（100℃，15分钟）、煮沸（100℃，15分钟）或含氯消毒剂浸泡（250mg/L，30分钟）；消毒后沥干/烘干，存放于保洁柜。2.环境消毒：厨房、餐厅地面每日用含氯消毒剂（500mg/L）拖洗，墙面每周擦拭；排水沟每周热水+消毒剂冲洗，垃圾桶每日清理并消毒。（四）个人卫生管理1.健康管理：持有效健康证上岗，每年体检1次，不合格者调离/暂停工作，康复后复检合格返岗。2.卫生习惯：不随地吐痰、乱扔垃圾，不对食材/餐具咳嗽、打喷嚏；处理生食后彻底洗手再接触熟食，破损/污染的口罩、手套立即更换。五、服务流程规范（一）餐前准备1.餐厅准备：提前30分钟开启照明、通风，检查桌椅、地面；按标摆放餐具（无破损、污渍），公示牌（菜名、价格、营养）整齐。2.厨房准备：检查食材储备，预热设备，准备调料、配料，按食谱切配，确保开餐快速出餐。（二）餐中服务1.打餐服务：站立服务，打餐分量均匀、菜品新鲜；主动询问饮食禁忌，提供特殊餐食（提前沟通厨房）。2.秩序维护：高峰期引导分流，劝阻插队、占座，提醒餐后送回餐具。（三）餐后收尾1.餐具回收：协助分类回收餐具（餐余垃圾、可回收物），送至消毒间清洗、消毒、存放。2.餐厅清洁：清理餐桌污渍，拖洗地面，擦拭墙面、门窗；厨师清理厨房，剩余食材冷藏，废弃食材合规处理。3.食材储存：核对当日用量，补充次日库存，检查冷库温度，记录库存变化。六、安全管理（一）消防安全1.设备操作：熟悉燃气、电器操作，使用后关闭阀门、电源；定期检查管道、线路，发现问题立即报修。2.消防设施：按规配备灭火器、灭火毯、烟雾报警器，员工熟悉位置与用法，每季度参与消防演练。（二）设备安全1.操作规范：遵守设备规程，不违规操作（如手伸入运转设备）；故障时停机报修，不擅自拆卸、改装。2.维护保养：定期清洁、保养设备（如炉灶清理火嘴、烟道，冰柜除霜），填写维护记录。（三）防食物中毒管理1.食材管控：严禁使用变质、过期、无检疫证明食材，每日检查保质期，蔬菜、水果浸泡清洗（加食用碱/清洗剂）。2.加工规范：确保食材充分加热，避免生冷、半生食材；凉菜在专用间操作，控制间内温度≤25℃。七、培训与考核（一）培训管理1.岗前培训：新员工参加≥40小时培训（制度、职责、规范、安全、礼仪等），考核合格上岗。2.在岗培训：每季度组织培训（新菜品、设备升级、新规、案例分析等）；特殊情况（如季节交替、重大活动）开展专项培训。（二）考核管理1.日常考核：主管每日检查仪容仪表、纪律、卫生、服务，每周汇总反馈，督促改进。2.月度考核：从工作态度（考勤、服从）、质量（菜品、卫生、设备）、效果（满意度、投诉处理、特殊需求）评分，结果挂钩绩效、晋升。八、考核与奖惩（一）考核指标工作态度：考勤达标率、服从安排情况。工作质量：菜品合格率、卫生达标率、设备维护情况。服务效果：就餐满意度、投诉处理及时率、特殊需求满足率。（二）奖励措施月度优秀：排名前10%授予“服务之星”，公示表扬，发绩效奖金（10%-20%月薪）。长期激励：连续3月优秀优先晋升，年度优秀推荐企业“优秀员工”，享带薪休假、培训基金。（三）惩罚措施警告罚款：首次迟到/失误，口头警告+扣5%绩效；再次违规，书面警告+扣10%-20%绩效。辞退处理：严重违规（如用变质食材、肢体冲突、泄密）或连续3月