餐饮服务食品安全监管实施方案

餐饮服务食品安全监管实施方案一、总体要求（一）背景与目的当前餐饮服务行业业态多元、风险点交织，食品安全事件易引发社会关注与信任危机。为落实《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》要求，强化餐饮服务全流程监管，防范系统性风险，保障公众饮食安全，结合辖区餐饮行业实际，制定本方案。（二）工作目标通过专项监管行动，实现“三个提升、两个下降”：餐饮单位食品安全主体责任落实率、从业人员规范操作意识、监管部门风险防控能力显著提升；食品安全隐患发生率、违法违规案件发生率明显下降。最终构建“源头可溯、过程可控、风险可防”的餐饮安全监管体系。二、监管重点任务（一）资质与经营行为规范主体资质核查：全面检查餐饮单位《食品经营许可证》持证情况，重点排查超范围经营、许可证过期未续、“一址多证”“无证经营”等问题，对校园周边、城乡结合部等重点区域开展“无证餐饮”专项清理。信息公示管理：督促餐饮单位在经营场所醒目位置公示许可证、从业人员健康证、食品安全等级、监督电话等信息；网络餐饮服务第三方平台同步公示商家资质及食品安全相关信息。（二）原料采购与贮存管理索证索票管理：检查餐饮单位采购食品、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录，重点核查肉类、食用油、调味品等大宗原料的检验检疫证明、合格证明文件，严禁采购“三无”、过期、变质原料。贮存条件规范：排查食品仓库、冷藏冷冻设备的温度控制、分类存放情况，要求生熟、荤素、干湿原料分区贮存，杜绝原料与有毒有害物品混放，定期清理过期、变质库存。（三）加工操作风险防控加工过程管控：现场检查食品加工流程，重点关注生熟食品加工工具、容器分开使用情况，食品中心温度（如肉类、豆制品）是否达到安全加工要求，凉菜制作是否在专间内操作并符合“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求。餐饮具消毒管理：核查餐饮具清洗消毒设备运行情况，要求使用高温或化学消毒法对餐具、饮具进行消毒，消毒后餐饮具需符合感官、理化、微生物指标要求，严禁使用未经消毒的餐饮具。（四）从业人员与卫生管理健康管理：检查从业人员健康证持证情况，要求患有传染性疾病或皮肤伤口未愈人员调离接触直接入口食品岗位，建立从业人员健康档案并动态更新。卫生培训：督促餐饮单位每季度开展食品安全知识培训，内容涵盖操作规范、风险防控、应急处置等；监管部门同步开展从业人员“线上+线下”培训，提升规范操作能力。（五）网络餐饮服务监管平台责任落实：约谈网络餐饮服务第三方平台，要求其履行商家资质审核、配送环节管理责任，严禁“虚拟商家”“无证商家”上线，对配送箱（包）定期消毒、配送人员健康管理等情况开展抽查。“阳光厨房”建设：推动网络餐饮商家安装“阳光厨房”设备，实现加工过程实时监控，鼓励消费者通过平台查看商家后厨情况，提升消费透明度。三、实施推进步骤（一）动员部署阶段（首月）成立由市场监管、卫健、教育等部门组成的专项领导小组，制定辖区监管方案，明确任务分工。召开餐饮单位负责人动员会议，解读监管要求，公布举报渠道（如____热线、微信小程序），营造社会监督氛围。（二）全面排查阶段（第2-3个月）拉网式检查：监管人员分组对辖区餐饮单位开展全覆盖检查，填写《餐饮服务食品安全检查台账》，记录问题隐患（如原料贮存不规范、加工流程交叉污染等），建立“一店一档”。风险分级：根据检查结果，对餐饮单位实施风险分级（A、B、C、D级），对学校食堂、养老机构食堂、大型餐饮企业等重点单位提高检查频次。（三）集中整治阶段（第4-5个月）问题整改：向存在问题的餐饮单位下达《责令整改通知书》，明确整改期限（一般不超过15日），对整改难度大的单位开展“一对一”指导。执法查处：对拒不整改、整改不到位或存在严重违法违规行为的单位，依法采取警告、罚款、责令停产停业、吊销许可证等措施，典型案例向社会曝光。（四）巩固提升阶段（第6个月及以后）“回头看”检查：对曾存在严重问题的餐饮单位开展复查，确保隐患彻底消除。长效机制建设：总结监管经验，将有效措施转化为制度规范（如《餐饮单位原料采购负面清单》《从业人员行为规范指引》），推动监管工作常态化、精细化。四、保障机制（一）组织保障领导小组定期召开推进会，协调解决监管中的跨部门、跨区域问题。市场监管部门牵头落实日常检查，卫健部门提供食品安全风险监测技术支持，教育部门配合校园食品安全监管。（二）能力提升监管人员培训：每季度组织监管人员参加食品安全法规、现场检查技巧培训，开展“模拟检查”实战演练，提升执法水平。技术支撑：配备快速检测设备（如农残检测仪、瘦肉精检测仪），对高风险原料开展现场快检，提高问题发现效率。（三）监督考核将餐饮食品安全监管纳入年度绩效考核，对工作成效显著的单位和个人予以表彰；对推诿扯皮、失职渎职的，依法依规问责。（四）社会共治举报奖励：对举报食品安全违法行为的群众给予物质奖励，保护举报人隐私。行业自律：推动餐饮