2025年《西式面点师》中级练习题库(含参考答案)

2025年《西式面点师》中级练习题库(含参考答案)一、单项选择题（每题2分，共20分）1.制作起酥类点心时，面团与裹入油的软硬度应（）A.面团硬于油脂B.油脂硬于面团C.基本一致D.无特殊要求答案：C2.戚风蛋糕烘烤时，若出现底部凹陷，最可能的原因是（）A.蛋白打发过度B.面粉筋度过低C.烘烤温度过高D.出炉后未及时倒扣答案：D3.制作卡仕达酱时，牛奶需要（）后再与蛋黄混合，防止烫熟蛋液A.煮沸B.降温至80℃C.降温至60℃D.保持常温答案：B4.以下哪种原料不属于清酥面团的必需材料？（）A.高筋面粉B.黄油C.酵母D.冷水答案：C5.制作玛芬蛋糕时，“油粉分离法”的关键是（）A.先将油与粉搅拌至无颗粒B.液体材料与粉类分别混合后再轻拌C.延长搅拌时间使面糊更细腻D.减少泡打粉用量避免开裂答案：B6.动物奶油打发时，最佳温度范围是（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：B7.曲奇面糊挤制时，若出现花纹不清晰，可能是因为（）A.面糊太稀B.烤箱预热不足C.挤制速度过慢D.面粉筋度过高答案：A8.制作法式欧培拉（Opera）时，咖啡糖浆的作用是（）A.增加甜味B.软化蛋糕体C.平衡巧克力苦味D.提升风味层次答案：B9.面包二次发酵（最后发酵）的适宜湿度是（）A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%答案：D10.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需用（）浸泡软化A.热水（60℃以上）B.冷水（5-10℃）C.热牛奶D.常温糖水答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1.影响海绵蛋糕体积的主要因素包括（）A.鸡蛋打发程度B.面粉筋度C.烘烤温度与时间D.糖的用量答案：ABCD2.以下属于起酥面团“三折三擀”操作目的的是（）A.形成更多层次B.排出面团内多余气体C.控制黄油温度防止融化D.增强面团延展性答案：ACD3.制作巧克力甘纳许（Ganache）时，需注意（）A.淡奶油需煮沸后再与巧克力混合B.巧克力与淡奶油的比例通常为1:1C.搅拌时需保持温度避免巧克力凝结D.可加入少量朗姆酒提升风味答案：BCD4.面包发酵过度的表现有（）A.面团表面出现裂纹B.手指按压后不回弹C.内部气孔大且不均匀D.成品口感松软有弹性答案：ABC5.制作泡芙面糊时，“烫面”步骤的作用是（）A.使面粉糊化，增加吸水量B.破坏面粉中的蛋白酶，减少筋性C.杀死面粉中的微生物D.提升面糊的膨胀能力答案：ABD三、判断题（每题2分，共10分）1.制作蛋白糖霜时，加入塔塔粉可以稳定蛋白结构，提高打发效率。（）答案：√2.制作可颂面团时，裹入黄油的量越多，成品层次越丰富，因此应尽可能多添加。（）答案：×（注：黄油过多会导致面团无法包裹，层次断裂）3.马卡龙面糊的“翻拌”需快速用力，使面糊充分融合。（）答案：×（注：需轻柔翻拌避免消泡）4.冷冻面团在使用前需直接放入烤箱烘烤，无需回温。（）答案：×（注：需冷藏回温至中心软化，否则影响膨胀）5.制作奶油霜时，黄油温度过高会导致霜体稀软，需冷藏至硬挺后再打发。（）答案：√四、简答题（每题6分，共30分）1.简述制作戚风蛋糕时“分蛋法”的操作步骤。答案：①分离蛋黄与蛋白，蛋白盆需无油无水；②蛋黄中加入糖、油、牛奶搅拌至乳化；③筛入低筋面粉翻拌成蛋黄糊；④蛋白加塔塔粉分三次加糖打发至硬性发泡（提起打蛋头有直立小尖峰）；⑤取1/3蛋白与蛋黄糊翻拌均匀，再倒回剩余蛋白中翻拌至无干粉；⑥倒入模具，震出大气泡后入炉烘烤。2.解释面包“揉面”过程中“手套膜”的形成原理及判断标准。答案：原理：通过揉面使面粉中的麦谷蛋白与麦醇溶蛋白吸水形成面筋网络，随着揉打，面筋逐渐扩展、交织成膜。判断标准：取少量面团撑开，形成半透明、不易破裂的薄膜，边缘无明显锯齿。3.列举制作法式舒芙蕾（Soufflé）的三个关键控制点。答案：①蛋白打发程度：需至硬性发泡但不过度，避免烘烤时塌陷；②底糊浓稠度：面粉与黄油炒制的“面浆”需充分糊化，与蛋黄混合后形成稳定基底；③烘烤温度与时间：需高温（200-220℃）快速定型，时间不足会导致无法膨胀，过久则内部湿黏。4.简述巧克力“调温”的目的及操作要点。答案：目的：使巧克力中的可可脂形成稳定的β型结晶，提升光泽度、脆度及抗融性。操作要点：①融化巧克力至45-50℃（黑巧）或40-45℃（牛奶/白巧）；②降温至27-28℃（黑巧）或26-27℃（牛奶/白巧），通过“种晶法”（加入碎巧克力）或“刮刀法”促进β晶核形成；③回温至31-32℃（黑巧）或29-30℃（牛奶/白巧），确保液态但无不稳定结晶。5.分析制作曲奇时“花纹消失”的可能原因及解决方法。答案：可能原因：①面糊太稀（油脂过多或面粉过少）；②黄油打发过度，空气进入过多，烘烤时气体膨胀导致花纹塌陷；③烤箱温度过低，面糊未及时定型。解决方法：调整原料配比（增加面粉或减少油脂）；控制黄油打发程度（至体积膨大但不松软）；提高烤箱预热温度（170-190℃），确保面糊入炉后快速凝固。五、实操题（每题9分，共25分）1.请写出“经典香草磅蛋糕”的原料配比（以6寸圆形模具为例）及关键操作步骤。答案：原料配比：无盐黄油120g、糖粉120g、全蛋120g、低筋面粉120g、香草精5g、泡打粉2g、牛奶20g（可选）。关键步骤：①黄油软化至手指可轻松按压（20-25℃），加糖打发至体积膨大、颜色变浅；②分3-4次加入全蛋（需与黄油温度相近），每次完全融合后再加下一次，避免油水分离；③筛入低筋面粉与泡打粉，翻拌至无干粉（不可过度搅拌）；④加入香草精，可少量牛奶调整稠度；⑤面糊倒入模具（8分满），表面抹平，震出气泡；⑥烤箱预热170℃，中层烘烤40-45分钟（插入牙签无粘黏即熟）；⑦出炉后脱模，冷却至室温再切片。2.描述“维也纳面包”（ViennaBread）的制作流程及发酵控制要点。答案：制作流程：①原料混合：高筋面粉500g、酵母8g、糖50g、盐8g、全蛋50g、牛奶250g、黄油50g；②揉面至扩展阶段（能拉出较薄的膜）；③基础发酵：26-28℃、湿度75%，发酵至2倍大（约60分钟）；④分割滚圆：每个面团50g，松弛15分钟；⑤整形（如长棍形、圆形）；⑥最后发酵：35-38℃、湿度80-85%，发酵至1.5倍大（约40分钟）；⑦表面割包（深度约0.5cm），入炉前喷水；⑧烘烤：200-220℃，中层烤15-20分钟至表面金黄。发酵控制要点：基础发酵需避免过度（防止面筋断裂）；最后发酵需严格控制湿度（避免表面结皮），发酵不足会导致体积小，过度则内部组织粗糙。3.设计一款“芒果慕斯蛋糕”的制作方案（含原料、步骤及注意事项）。答案：原料：6寸蛋糕底（海绵蛋糕或消化饼干底）、芒果肉300g、淡奶油200g、牛奶100g、吉利丁片15g、白砂糖50g、柠檬汁10g。步骤：①制作蛋糕底：消化饼干压碎与融化的黄油混合（比例2:1），铺入模具压实冷藏；②处理芒果：150g芒果打泥，另150g切小丁备用；③吉利丁片冷水泡软，挤干后隔热水融化；④牛奶加20g糖加热至50℃，加入芒果泥