2025年白酒酿造工(化验员)理论知识考核卷及答案

2025年白酒酿造工(化验员)理论知识考核卷及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.白酒酿造中，糖化发酵剂的主要功能是（）A.提供乙醇B.分解淀粉为可发酵糖C.抑制杂菌生长D.增加酒精度答案：B2.以下哪种物质是白酒中主要的呈香物质（）A.己酸乙酯B.葡萄糖C.蛋白质D.纤维素答案：A3.酒精计法测定酒精度时，若测量温度为25℃，实际酒精度应（）观测值A.高于B.低于C.等于D.无法确定答案：B（注：酒精计刻度以20℃为标准，温度升高则观测值偏高）4.总酸测定时，滴定终点的pH值应控制在（）A.7.0B.8.2C.9.0D.4.6答案：B（酚酞指示剂变色范围pH8.2-10.0）5.气相色谱法检测白酒风味物质时，常用的检测器是（）A.紫外检测器B.火焰离子化检测器（FID）C.荧光检测器D.示差折光检测器答案：B6.白酒中甲醇的限量标准（以谷类为原料）是（）g/LA.≤0.6B.≤1.0C.≤2.0D.≤0.3答案：A（依据GB2757-2012）7.酒醅入窖时，淀粉含量一般控制在（）A.10%-15%B.16%-22%C.25%-30%D.35%-40%答案：B8.黄水检测中，总酸含量异常升高可能预示（）A.发酵正常B.酵母活性过高C.杂菌感染D.糖化酶失活答案：C9.测定挥发酸时，蒸馏过程中加入10%磷酸的作用是（）A.调节pHB.固定不挥发酸C.促进挥发酸释放D.防止暴沸答案：C10.大曲中主要的功能微生物不包括（）A.乳酸菌B.根霉C.甲烷菌D.酵母菌答案：C11.白酒中固形物的测定需采用（）A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.灼烧法答案：A（103±2℃烘干至恒重）12.以下哪项不是白酒感官评价的基本维度（）A.色泽B.香气C.口感D.重量答案：D13.检测酒醅水分时，正确的取样方法是（）A.取表层样品B.取中层样品C.取底层样品D.分层取样混合答案：D14.己酸菌的最适生长pH范围是（）A.3.0-4.0B.5.0-6.0C.6.5-7.5D.8.0-9.0答案：C15.测定总酯时，空白试验的目的是（）A.校正滴定管误差B.消除试剂干扰C.提高灵敏度D.加快反应速度答案：B16.白酒中甜味的主要来源物质是（）A.高级醇B.多元醇C.有机酸D.酯类答案：B（如丙三醇、2,3-丁二醇）17.检测酒精度时，若样品温度低于20℃，则酒精计读数会（）A.偏高B.偏低C.不变D.先高后低答案：A（温度降低，酒精体积收缩，液面上升）18.以下哪种方法可用于检测白酒中的塑化剂（）A.原子吸收光谱法B.高效液相色谱-质谱联用法C.比色法D.旋光法答案：B19.酒醅酸度升高的主要原因是（）A.酵母繁殖过盛B.乳酸菌代谢C.淀粉分解过快D.水分不足答案：B20.大曲粉碎度控制的关键指标是（）A.粗粉占比B.细粉占比C.粗细粉比例D.颗粒均匀度答案：C（通常要求“穿衣见麦”）二、判断题（每题1分，共15分）1.白酒中的总酯含量越高，品质一定越好（）答案：×（需考虑酯类比例协调）2.测定酒精度时，样品需充分混匀后直接测量（）答案：√3.糖化酶的主要作用是将葡萄糖转化为乙醇（）答案：×（糖化酶分解淀粉为葡萄糖）4.黄水酸度越高，说明发酵越充分（）答案：×（可能杂菌污染）5.气相色谱柱温箱温度升高会加快出峰时间（）答案：√6.测定总酸时，滴定速度不影响结果准确性（）答案：×（需控制滴定速度防止过滴）7.白酒中的固形物主要来源于水和生产过程带入的无机离子（）答案：√8.己酸乙酯是清香型白酒的主体香（）答案：×（清香型主体香是乙酸乙酯）9.检测酒醅淀粉含量时，需先进行糖化再滴定（）答案：√（淀粉需水解为葡萄糖后测定）10.甲醇的毒性主要影响神经系统（）答案：√11.大曲培养过程中，“前缓、中挺、后缓落”是关键控制要点（）答案：√12.测定挥发酸时，蒸馏装置需严格密封防止挥发（）答案：√13.白酒中酸类物质的主要作用是呈味，不参与呈香（）答案：×（酸是酯类前体物质）14.酒醅入窖温度过高会导致酵母提前衰老（）答案：√15.感官评价时，评酒员可在饮酒后立即进行品鉴（）答案：×（需保持味觉灵敏）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述气相色谱法检测白酒中风味物质的基本步骤。答案：①样品前处理：直接进样或经适当稀释；②色谱条件设置：选择极性毛细管柱（如DB-WAX），初始柱温40℃，以3℃/min升至200℃，保持5min；③进样：分流比10:1，进样量1μL；④检测器参数：FID检测器温度250℃，氢气流量40mL/min，空气流量400mL/min；⑤数据处理：通过保留时间定性，外标法或内标法定量。2.列举3项白酒卫生指标并说明其限量标准。答案：①甲醇：以谷类为原料≤0.6g/L，以薯类为原料≤2.0g/L（GB2757-2012）；②铅（以Pb计）≤0.5mg/L（GB2762-2017）；③氰化物（以HCN计，木薯为原料）≤5.0mg/L，其他原料≤2.0mg/L（GB2757-2012）。3.酒醅入窖时需控制哪些关键参数？简述其控制范围。答案：①温度：根据季节调整，夏季18-22℃，冬季20-24℃；②水分：53%-58%（清香型偏低，浓香型偏高）；③淀粉含量：16%-22%（过高易酸败，过低产酒少）；④酸度：0.8-1.4°（过高抑制酵母，过低杂菌易繁殖）；⑤糖分：0.5%-1.2%（提供酵母初始营养）。4.简述总酸测定的原理及操作要点。答案：原理：以酚酞为指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定样品中的有机酸，中和至pH8.2为终点。操作要点：①样品需充分摇匀，避免气泡；②滴定前校正碱式滴定管，排除尖端气泡；③滴定速度控制在3-4滴/秒，接近终点时逐滴加入；④平行测定2次，结果差值≤0.02g/L（以乙酸计）；⑤空白试验需与样品测定同时进行。5.黄水检测对白酒生产的指导意义有哪些？答案：①反映发酵状态：酸度升高可能杂菌污染，还原糖异常可能糖化/发酵失衡；②指导工艺调整：酸度过高需加强窖池管理，残糖过高需优化曲药用量；③评估窖泥质量：黄水中己酸含量低可能窖泥老化；④预测产酒质量：黄水清亮、无异味通常对应优质酒醅。四、综合分析题（每题7.5分，共15分）1.某浓香型白酒企业检测新产基酒，数据如下：酒精度52.3%vol（20℃），总酸1.8g/L（以乙酸计），总酯2.2g/L（以乙酸乙酯计），己酸乙酯1.5g/L，固形物0.3g/L，甲醇0.3g/L。请结合国标（GB/T26760-2011）判断该酒是否符合优级标准，并分析可能的改进方向。答案：根据GB/T26760-2011（浓香型白酒）优级标准：酒精度≥45%vol（符合），总酸（以乙酸计）≥1.4g/L（符合），总酯（以乙酸乙酯计）≥2.2g/L（刚好达标），己酸乙酯1.2-2.8g/L（符合），固形物≤0.7g/L（符合），甲醇≤0.6g/L（符合）。综合判定符合优级标准。改进方向：①提高总酯含量（可通过优化窖池发酵时间、加强己酸菌培养）；②协调酸酯比例（总酸1.8与总酯2.2的比例接近0.8:1，理想比例0.6-0.7:1，可适当降低酸度或提高酯类提供量）；③提升主体香（己酸乙酯1.5g/L可通过强化窖泥功能菌进一步提高）。2.某化验员在检测酒醅淀粉含量时，连续3次测定结果分别为18.2%、17.5%、19.1%（标准要求16-22%）。请分析可能的误差来源及改进措施。答案：误差来源：①取样不均匀：酒醅分层明显，未按上中下分层取样混合；②样品处理不当：粉碎粒度不一致（过粗导致水解不完全）；③水解条件差异：糖化时间或温度未严格控制（如水浴温度波动）；④滴定操作误差：终点判断不准确（淀粉指示剂加入时机不当）；⑤仪器误差：天平称量误差或滴