2025年食品制作与营养知识相关考试试卷及答案

2025年食品制作与营养知识相关考试试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.下列食品加工技术中，最易导致水溶性维生素（如维生素B1、维生素C）流失的是？A.蒸制B.水煮C.微波加热D.烤制2.2025年版《中国居民膳食营养素参考摄入量》中，18-49岁成年男性蛋白质推荐摄入量（RNI）为？A.55g/dB.65g/dC.75g/dD.85g/d3.以下哪种物质属于食品加工中产生的潜在有害物质？A.抗性淀粉B.丙烯酰胺C.β-葡聚糖D.共轭亚油酸4.针对老年人的膳食指导，2025年最新指南强调应优先保证的营养素是？A.膳食纤维B.蛋白质C.碳水化合物D.脂肪5.制作发酵面制品时，若酵母用量过多可能导致的问题是？A.面团发酸B.体积过小C.口感过硬D.颜色发暗6.下列食物中，钙生物利用率最高的是？A.菠菜B.牛奶C.大豆D.芝麻酱7.食品冷冻储存时，为减少冰晶对细胞结构的破坏，应采用？A.缓冻B.速冻C.冷藏D.变温冻藏8.婴幼儿辅食添加初期（6月龄），首选的第一种辅食应为？A.强化铁米粉B.蔬菜泥C.水果泥D.肉泥9.以下食品添加剂中，属于增稠剂的是？A.山梨酸钾B.黄原胶C.柠檬黄D.碳酸氢钠10.评价食品蛋白质营养价值时，“蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）”主要考虑的是？A.蛋白质含量B.氨基酸组成与消化率C.必需氨基酸种类D.非必需氨基酸比例11.制作泡菜时，乳酸菌发酵的最佳pH范围是？A.2.0-3.0B.3.5-4.5C.5.0-6.0D.6.5-7.512.下列疾病中，与膳食纤维摄入不足直接相关的是？A.坏血病B.骨质疏松C.便秘D.夜盲症13.食品热加工过程中，美拉德反应会导致？A.维生素C保留率提高B.产生焦糖化风味C.蛋白质消化率降低D.脂肪氧化加速14.2025年《预包装食品营养标签通则》规定，“低糖”食品的含糖量应≤？A.5g/100gB.10g/100gC.3g/100gD.1g/100g15.针对妊娠期女性，为预防神经管畸形，应重点补充的营养素是？A.维生素DB.叶酸C.铁D.钙16.以下加工方式中，最有利于保留蔬菜中抗氧化物质（如类黄酮）的是？A.焯水后凉拌B.长时间炖煮C.高温快炒D.油炸17.食品工业中，常用的巴氏杀菌条件是？A.121℃，15秒B.72℃，15秒C.100℃，30分钟D.60℃，2小时18.下列食物中，属于优质蛋白质来源且不含胆固醇的是？A.鸡蛋B.牛奶C.大豆D.鱼肉19.儿童生长发育迟缓可能与哪种营养素缺乏相关？A.维生素AB.锌C.维生素B12D.碘20.制作糕点时，起酥油的主要作用是？A.增加甜味B.提高保湿性C.形成分层结构D.延缓氧化二、填空题（每空1分，共15分）1.食品中的“反式脂肪酸”主要来源于______和______。2.维生素B12的主要食物来源是______，缺乏时可能导致______。3.2025年膳食指南建议，每日烹调油摄入量应控制在______g，盐摄入量不超过______g。4.食品冷却过程中，“3-2-1原则”指的是______。5.乳类的主要碳水化合物是______，部分人群因缺乏______酶会出现乳糖不耐受。6.发酵豆制品（如纳豆）的主要功能成分是______，具有______作用。7.评价食品营养价值的常用指标包括______、______和营养素密度。三、简答题（每题8分，共40分）1.简述高温油炸对食品营养和安全性的影响。2.列举3种提高植物性食物中铁吸收率的方法，并说明原理。3.解释“全谷物”的定义，并说明其与精制谷物的主要营养差异。4.针对糖尿病患者的膳食制作，需重点控制哪些营养素？给出3条具体建议。5.简述食品冷链物流中“断链”的危害及预防措施。四、案例分析题（每题12.5分，共25分）案例1：某幼儿园提供的午餐食谱为：白米饭（150g）、红烧排骨（100g）、清炒白菜（100g）、紫菜蛋花汤（200ml）。请从幼儿营养需求角度分析该食谱的不合理之处，并提出改进建议。案例2：某食品企业计划生产一款“高钙中老年奶粉”，需标注营养标签。根据2025年相关法规，需列出哪些核心营养素？若产品宣称“高钙”，需满足什么条件？同时，需注意哪些可能影响钙吸收的配料问题？--答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.B5.A6.B7.B8.A9.B10.B11.B12.C13.B14.A15.B16.A17.B18.C19.B20.C二、填空题1.部分氢化植物油；高温反复煎炸油2.动物性食品（如肉类、动物肝脏）；巨幼红细胞性贫血3.25-30；54.食品从60℃冷却至21℃不超过3小时，从21℃冷却至5℃不超过2小时，总冷却时间≤6小时5.乳糖；乳糖6.纳豆激酶；溶栓（或抗血栓）7.蛋白质生物价；氨基酸评分（或其他合理答案）三、简答题1.高温油炸的影响：①营养损失：高温导致维生素（如维生素B族、维生素E）氧化分解；不饱和脂肪酸氧化提供过氧化物；②安全性风险：产生丙烯酰胺（淀粉类食品）、多环芳烃（油脂反复使用）等有害物质；反式脂肪酸含量增加；③油脂劣变：极性物质积累，酸价、过氧化值升高，影响食品风味和安全性。2.方法及原理：①搭配维生素C丰富的食物（如青椒、柑橘）：维生素C可将三价铁还原为二价铁，促进吸收；②使用发酵或发芽处理（如发酵面食、发芽豆类）：降低植酸、单宁等抑制因子含量；③与肉类、鱼类、禽类（MFP因子）搭配：肉类中的某些成分可促进非血红素铁吸收。3.全谷物定义：完整、碾碎、破碎或压片的谷物籽粒，保留糊粉层、胚乳和胚芽的天然比例。营养差异：①膳食纤维（尤其是不溶性纤维）含量更高；②B族维生素（如B1、B2）和矿物质（如镁、锌）保留更完整；③含有更多植物化学物（如谷维素、植物甾醇）；精制谷物仅保留胚乳，上述成分显著减少。4.重点控制：碳水化合物（总量及GI值）、脂肪（尤其是饱和脂肪和反式脂肪）、钠。建议：①选择低GI主食（如燕麦、荞麦），控制每餐主食量（约100-150g生重）；②减少动物脂肪（如猪油），用橄榄油、坚果油替代；③避免腌制食品，使用香草、柠檬汁调味；④加餐选择无糖酸奶或少量坚果，避免血糖波动。5.断链危害：①微生物繁殖：温度波动导致细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌）快速增殖，引发食源性疾病；②品质下降：冰晶重结晶破坏食品结构（如肉类汁液流失、果蔬软化）；③营养损失：酶活性恢复加速维生素（如维生素C）氧化。预防措施：①全程监控温度（使用智能温控设备）；②缩短操作时间（如装卸货≤30分钟）；③定期维护冷链设备（检查冷藏车、冷库密封性）；④培训操作人员（掌握温度敏感食品的处理规范）。四、案例分析题案例1：不合理之处：①主食单一（仅白米饭），缺乏全谷物，B族维生素不足；②蛋白质来源以畜肉为主，缺乏优质植物蛋白（如豆腐），且脂肪含量较高；③蔬菜种类单一（仅白菜），维生素A、维生素C来源不足；④钙摄入可能不足（紫菜蛋花汤含钙量有限，幼儿需每日500ml以上牛奶）。改进建议：①主食改为“二米饭”（大米+小米）或添加燕麦；②用“排骨豆腐汤”替代单纯红烧排骨，增加豆腐（植物蛋白+钙）；③增加一种深色蔬菜（如胡萝卜或菠菜），补充β-胡萝卜素；④午餐后增加100ml牛奶或酸奶，保证钙需求；⑤减少红烧排骨的油脂用量，采用炖煮而非油炸。案例2：核心营养素需标注：能量、蛋白质、脂肪（饱和脂肪、反式脂肪）、碳水化合物、钠、钙。“高钙”宣称条件：每100