餐饮服务食品安全操作规范考试真题及答案解析

餐饮服务食品安全操作规范考试练习题及答案解析一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷藏温度应控制在（）℃。A.0～4B.0～8C.2～2D.4～10答案：B解析：规范2.3.1明确“冷藏”为0℃～8℃，高于8℃易滋生致病菌，低于0℃则对部分食材造成冷害。2.下列哪种食品留样量符合规范要求（）。A.每份80gB.每份100gC.每份120gD.每份150g答案：C解析：规范7.4.2规定留样量“不得少于125g”，120g最接近且不低于下限，故选C。3.专间内紫外线灯安装高度应距离操作台（）。A.1.0mB.1.2mC.1.5mD.2.0m答案：B解析：规范5.2.3指出紫外线灯距台面1.2m时辐照强度≥70μW/cm²，杀菌效果最佳。4.餐饮单位对一次性餐具的采购验收，必须索取的文件不包括（）。A.营业执照复印件B.出厂检验报告C.环保认证证书D.型式检验报告答案：C解析：规范4.1.4要求索取“三证一报告”，环保认证非强制项，故C为多余。5.下列关于食品添加剂“五专”管理的表述，错误的是（）。A.专人采购B.专柜存放C.专簿登记D.专用量具答案：A解析：规范6.3.1“五专”为专柜、专簿、专人、专用量具、专用称，不含“专人采购”。6.进行二次分餐时，饭菜中心温度应保持在（）℃以上。A.50B.60C.70D.80答案：C解析：规范3.2.5规定“食用前中心温度≥70℃”，可抑制大多数病原菌。7.餐饮具采用化学消毒时，有效氯浓度应达到（）mg/L，作用5min。A.100B.150C.200D.250答案：D解析：规范5.4.2表3明确有效氯250mg/L、5min可杀灭肠道致病菌。8.下列哪种情形必须重新办理食品经营许可证（）。A.法定代表人变更B.经营项目增加冷食制售C.注册地址门牌号变更D.厨师长更换答案：B解析：规范1.2.3规定“经营项目变化”属许可事项变更，需重新申请。9.关于餐厨废弃物记录，下列正确的是（）。A.只需记录产出量B.收运人签名可事后补签C.记录保存≥2年D.可用铅笔书写答案：C解析：规范8.3.4要求记录保存期限不少于2年，且须当日签名、不可补签、不可用铅笔。10.学校食堂每餐留样时间不得少于（）小时。A.24B.36C.48D.72答案：C解析：规范7.4.3规定留样48h，便于开展食源性疾病溯源。11.下列属于高危易腐食品的是（）。A.真空包装即食豆干B.速冻水饺C.含糖20%的果酱D.干香菇答案：A解析：规范附录A将“蛋白质含量较高且水分活度＞0.85”的即食豆制品列为高危易腐。12.专间内温度不得高于（）℃。A.20B.25C.30D.35答案：B解析：规范5.2.2规定专间≤25℃，以减缓细菌繁殖并保证操作舒适度。13.采用洗碗机消毒，最后漂洗温度应≥（）℃。A.70B.80C.85D.90答案：C解析：规范5.4.4要求洗碗机最后漂洗温度≥85℃，持续≥30s。14.下列关于“腐败变质”定义正确的是（）。A.感官性状异常但尚可食用B.油脂酸价略超标C.已失去正常食用价值D.包装胀袋但未漏气答案：C解析：规范术语2.1明确“腐败变质”指食品失去正常食用价值，不可再供食用。15.食品原料仓库出货顺序应遵循（）。A.先进后出B.后进先出C.先进先出D.按重量大小答案：C解析：规范4.3.2要求“先进先出”，防止原料超期。16.下列哪种水可作为食品加工用水（）。A.二次供水无水质报告B.自备井水经年检合格C.景观喷泉用水D.消防蓄水池水答案：B解析：规范3.1.1规定食品加工用水须符合GB5749，自备井水经年检合格方可使用。17.从业人员手部有切口但已包扎，可从事的工作是（）。A.冷食切配B.热食烹调C.餐具消毒D.收银打包答案：D解析：规范9.2.3规定有伤口人员不得接触直接入口食品，可从事非接触岗位。18.下列哪项不是食品安全管理员职责（）。A.制定食谱B.组织培训C.建立台账D.评估风险答案：A解析：规范10.1.2列明管理员职责，制定食谱由营养师或厨师长负责。19.食品再加热时，中心温度应≥（）℃，且一次完成。A.60B.65C.70D.75答案：C解析：规范3.2.6规定再加热中心温度≥70℃，可破坏耐热毒素。20.下列哪种做法可有效防止交叉污染（）。A.生熟共用砧板但定期消毒B.海鲜与凉菜同一冰箱分层存放C.红案白案工具分开标识D.保洁柜门常开通风答案：C解析：规范5.1.3要求工具、容器分开定位存放，标识清晰，是最有效手段。21.关于“临界控制点（CCP）”表述正确的是（）。A.所有步骤都是CCPB.经危害分析确定C.由厨师长指定D.无需监测答案：B解析：规范附录B.2明确CCP须通过危害分析（HACCP原理）确定。22.下列哪种消毒方式适用于塑料砧板（）。A.红外线B.臭氧C.煮沸D.氯液浸泡答案：D解析：塑料砧板耐热≤80℃，规范5.4.2推荐有效氯浸泡消毒。23.食品用工具“色标管理”中，黄色通常代表（）。A.肉类B.水产C.果蔬D.熟食答案：B解析：规范5.1.2色标示例：红—牛猪羊，黄—水产，绿—果蔬，白—熟食。24.下列哪项属于食品安全事故Ⅱ级响应（）。A.1人中毒B.5人住院C.30人中毒无死亡D.1人死亡答案：C解析：按《食品安全事故应急预案》30人以上无死亡属Ⅱ级，规范8.2.1引用该分级。25.专间空气沉降菌检测频率为（）。A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次答案：B解析：规范7.2.2规定专间空气沉降菌季度检测，夏秋季可增加频次。26.下列哪种食品必须设置单一流向通道（）。A.盒饭分装B.糕点烘烤C.茶叶冲泡D.坚果分装答案：A解析：规范5.3.1规定盒饭、航空餐等大规模集体配送须设单一流向，防止交叉。27.下列关于“清洁”与“消毒”区别，正确的是（）。A.清洁可杀灭芽孢B.消毒可去除可见污物C.清洁是消毒的前提D.二者无先后顺序答案：C解析：规范术语2.2、2.3明确清洁去除污物，消毒杀灭微生物，清洁必须在消毒前完成。28.下列哪种情形不需要重新校验温度计（）。A.跌落地面B.每周使用前C.购入半年D.维修后答案：B解析：规范7.1.4规定温度计在跌落、维修、使用半年需校验，每周使用前只需功能检查。29.下列属于物理性危害的是（）。A.沙门氏菌B.黄曲霉毒素C.玻璃碎片D.亚硝酸盐答案：C解析：规范附录B.1危害分类，玻璃碎片为典型物理危害。30.下列关于“封签管理”表述正确的是（）。A.外卖封签可重复使用B.封签破损可继续配送C.封签须一次性使用D.封签无需记录答案：C解析：规范8.4.3规定外卖封签一次性使用，破损即视为配送异常。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.以下哪些区域应设置手部消毒设施（）。A.专间入口B.粗加工区入口C.卫生间出口D.收银台答案：A、B、C解析：规范5.2.4、9.3.2要求专间、粗加工、卫生间出口设手消，收银台非强制。32.食品原料验收时，应检查（）。A.感官性状B.温度C.包装标签D.运输车辆清洁度答案：A、B、C、D解析：规范4.1.2明确“四查”要求，缺一不可。33.以下哪些属于禁止采购的食品（）。A.河鲀活鱼B.野生河豚干C.散装无标签食用油D.未经检疫牛肉答案：A、B、C、D解析：规范4.1.1列出禁止名单，含野生河豚、散装油、未经检疫肉等。34.关于紫外线灯使用，正确的是（）。A.每日记录累计时间B.灯管每周酒精擦拭C.消毒时人员撤离D.强度＜70μW/cm²立即更换答案：A、B、C、D解析：规范5.2.3、7.3.1对紫外线灯管理作出以上四点要求。35.以下哪些情况必须更换手套（）。A.连续操作2hB.处理垃圾后C.打喷嚏后D.接触生食后答案：B、C、D解析：规范9.4.2规定手套在污染、破损、连续使用1h后更换，A时间错误。36.下列哪些措施可有效降低丙烯酰胺（）。A.土豆条浸水后再炸B.油炸温度≤175℃C.成品颜色浅金黄D.添加碳酸氢钠答案：A、B、C解析：规范附录C.3引用欧盟指南，浸水降还原糖、控温、浅色均可降丙烯酰胺，碳酸氢钠无效。37.以下哪些文件须保存≥2年（）。A.晨检记录B.留样记录C.餐厨垃圾收运联单D.紫外线灯更换记录答案：A、B、C、D解析：规范8.1.5、7.4.5、8.3.4、7.3.1均要求保存2年以上。38.以下哪些属于高风险操作时段（）。A.高考供餐B.婚宴包桌C.网络订餐高峰D.企业日常午餐答案：A、B、C解析：规范8.2.2将大型聚集、网络订餐高峰列为高风险，需重点监控。39.下列哪些属于食品防护内容（）。A.限制无关人员进入厨房B.监控摄像头覆盖仓库C.化学品双人双锁D.供应商背景核查答案：A、B、C、D解析：规范第11章“食品防护”提出以上四项要求。40.以下哪些属于HACCP七个原理（）。A.危害分析B.确定CCPC.建立纠偏措施D.质量成本分析答案：A、B、C解析：规范附录B.3引用CAC七个原理，D不属于。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品处理区可使用灭鼠药磷化锌。答案：×解析：规范5.5.1禁止在食品处理区使用急性剧毒鼠药，应使用粘鼠板。42.留样冰箱可短时存放员工饮料，但不得混放原料。答案：×解析：规范7.4.4规定留样冰箱专箱专用，不得存放任何非留样物品。43.餐饮具消毒后保洁柜应密闭，并设明显标识。答案：√解析：规范5.4.5要求保洁柜密闭、标识、防尘。44.食品添加剂使用“谁领谁签”即可，无需复核。答案：×解析：规范6.3.2要求双人复核，防止超范围超剂量。45.网络订餐平台公示的食品经营许可证须与实体店一致。答案：√解析：规范1.3.6明确平台应核验并公示许可证，信息一致。46.自备井水每年送检一次即可，无需日常监测。答案：×解析：规范3.1.2要求自备井每季度监测余氯、菌落总数，每年全项。47.食品再加热后未售完可再次冷藏并于次日出售。答案：×解析：规范3.2.6规定再加热食品不得再次冷藏供应，须当餐废弃。48.专间内可设置明沟但需加盖。答案：×解析：规范5.2.1要求专间地面不得设明沟，防止积尘及害虫。49.紫外线灯管累计使用1000h后必须更换。答案：√解析：规范7.3.1规定1000h后辐照强度衰减快，须更换。50.食品安全管理员离职后，企业应在5个工作日内配备新管理员。答案：√解析：规范10.1.5要求5个工作日内补齐并公示。四、填空题（每空1分，共20分）51.食品原料冷冻贮藏温度应不高于________℃。答案：12解析：规范2.3.2规定冷冻≤12℃，确保冻结状态。52.专间内空气细菌总数不得高于________CFU/皿（沉降法）。答案：30解析：规范7.2.2表5，专间≤30CFU/皿（暴露30min）。53.餐饮具采用热力消毒，温度100℃时保持________min。答案：10解析：规范5.4.3规定100℃、≥10min可杀灭病毒及芽孢。54.食品留样记录应包括留样量、留样时间、________、________、________。答案：餐次、品种、留样人签名解析：规范7.4.5列明五项内容，以上三空为易遗漏项。55.紫外线灯强度测定周期为每________一次。答案：半年解析：规范7.3.1要求每半年用紫外照度计实测。56.食品添加剂贮存应做到“五专”，其中“专用称”精度应不低于________g。答案：0.1解析：规范6.3.1要求电子秤分度值0.1g，防止超量。57.餐饮服务单位应每年至少组织________次食品安全应急演练。答案：1解析：规范8.2.5要求每年至少演练一次并记录。58.食品处理区采光系数应≥________。答案：1:10解析：规范5.1.1引用建筑采光标准，1:10为最低值。59.二次供水设施清洗消毒频率为每________不少于一次。答案：季度解析：规范3.1.3要求每季度清洗消毒并记录。60.食品安全管理员初次培训学时不得少于________学时。答案：40解析：规范10.2.1明确初级培训40学时，年度再培训不少于20学时。五、简答题（每题6分，共30分）61.简述餐饮服务单位对高风险易腐食品的温度控制关键措施。答案要点：1.验收时中心温度≤8℃，拒收超温；2.冷藏0～8℃、冷冻≤12℃，每日两次测温并记录；3.烹饪后2h内降至≤8℃，使用速冷设备；4.复热时中心温度≥70℃，一次完成；5.热藏售饭台≥60℃，超时2h须废弃；6.配备连续温度记录仪并定期校准。解析：温度是抑制致病菌的核心，规范3.2、4.2、5.4等多条款强调全程闭环。62.说明专间工作人员进入专间的操作流程。答案要点：1.更换专用工作服、帽、口罩；2.手部清洗→消毒液浸泡30s→烘干；3.通过预进间鞋底消毒池；4.风淋或空气幕除尘；5.不得佩戴饰物、涂指甲油；6.操作中途出专间，重新消毒手部。解析：规范9.5.2、5.2.4对专间人流、物流单向流动及消毒细节作出规定，防止交叉污染。63.列举并解释餐饮具化学消毒的三种常用方法及参数。答案：1.有效氯消毒：250mg/L，5min，用后净水冲洗；2.二氧化氯消毒：100mg/L，5min；3.季铵盐消毒：400mg/L，10min。解析：规范5.4.2表3给出浓度、时间、残留要求，强调消毒后冲洗避免药残。64.概述网络订餐“封签”制度的管理要点。答案要点：1.封签一次性使用，破坏即失效；2.封签标注“如破损请拒收”；3.平台公示封签样式；4.商家拍照上传封签后状态；5.消费者签收前确认完整性；6.封签采购验收需索证。解析：规范8.4.3引入封签作为食品防护延伸，实现最后一公里可追溯。65.简述食品安全事故应急处置“五个第一时间”。答案要点：1.第一时间报告（2h内向辖区市场监管部门）；2.第一时间停止供餐；3.第一时间救治患者；4.第一时间封存留样及原料；5.第一时间配合调查。解析：规范8.2.4将“五个第一时间”写入应急响应，最大限度降低危害。六、案例分析题（每题10分，共20分）66.案例：某高校食堂发生30名学生腹痛、腹泻，潜伏期6h，可疑食物为午餐四季豆。现场检查发现：1.留样四季豆已消失；2.厨师称“炒时颜色变绿即出锅”；3.灶台温度表损坏；4.晨检记录缺失。问题：（1）请判定此次事件最可能的致病因子；（2）指出食堂违反规范的关键条款；（3）提出整改措施。