食品生产车间管控制度

PAGE食品生产车间管控制度一、总则（一）目的为确保食品生产车间的生产活动符合食品安全相关法律法规及行业标准要求，规范生产操作流程，保障产品质量安全，特制定本管控制度。（二）适用范围本制度适用于公司食品生产车间内所有生产活动及相关人员、设施设备等的管理。（三）职责分工1.车间管理人员负责车间生产计划的执行、人员调配、现场管理及生产过程中的各项协调工作，确保生产活动有序进行。2.生产操作人员严格按照操作规程进行生产操作，保证产品质量，做好生产过程中的各项记录，及时反馈生产中的问题。3.质量管理人员对生产过程进行质量监控，检验原材料、半成品及成品质量，确保产品符合质量标准，对不合格产品进行判定和处理。4.设备维护人员负责车间设备的日常维护、保养及维修，确保设备正常运行，保障生产的连续性。二、人员管理（一）健康管理1.食品生产车间所有工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品生产要求。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待痊愈并重新取得健康证明后，方可重新上岗。（二）培训管理1.新员工入职时，必须接受公司组织的食品安全知识、生产操作规程等相关培训，培训合格后方可上岗。2.定期组织在职员工进行食品安全法规、质量意识、操作技能等方面的培训，不断提高员工的专业素质和操作水平。3.培训内容应包括但不限于食品安全法律法规、食品生产工艺、产品质量标准、卫生规范、设备操作维护等。4.建立员工培训档案，记录员工培训情况，包括培训时间地点、培训内容、考核结果等，以便跟踪员工培训效果。（三）卫生管理1.员工进入车间必须穿戴工作服、工作帽、口罩等清洁的工作用品，保持个人卫生。工作服应定期清洗更换，保持整洁。2.员工不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得将与生产无关的个人物品带入车间。3.员工在操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，避免交叉污染。洗手消毒设施应定期检查维护，确保正常使用。4.车间内禁止随地吐痰、乱扔垃圾，保持车间环境整洁卫生。垃圾应及时清理，存放于指定地点，并定期运出车间处理。三、环境卫生管理（一）车间布局1.食品生产车间应按照工艺流程合理布局，划分不同的功能区域，如原料预处理区、加工区、包装区、成品储存区等，避免交叉污染。2.各功能区域应设置明显的标识，便于识别和管理。3.车间内通道应保持畅通，不得堆放杂物，确保人员和物料的正常通行。（二）清洁消毒1.车间应每天进行清洁，定期进行全面消毒。清洁内容包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等表面的清扫、擦拭，清除灰尘、污垢和杂物。2.消毒应采用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。消毒剂的种类和使用方法应根据不同的消毒对象和要求进行选择。3.清洁消毒工作应做好记录，包括清洁消毒时间、地点、人员、消毒剂名称及浓度等信息，以便追溯和查询。（三）虫害控制1.车间应采取有效的防虫、防鼠措施，防止害虫和老鼠进入车间。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠板。2.定期对车间进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行处理。可采用物理方法（如粘鼠板、捕虫灯等）或化学方法（如杀虫剂、灭鼠药等）进行防治，但化学药剂的使用应符合食品安全要求，避免对食品造成污染。3.建立虫害防治记录，记录虫害发生情况、防治措施及效果等信息，以便总结经验，改进防治工作。四、设备设施管理（一）设备采购与安装1.食品生产车间所需设备应根据生产工艺要求进行采购，选择符合食品安全标准、质量可靠、易于清洁维护的设备。2.设备采购前，应进行充分的市场调研，对供应商进行评估和选择，确保设备的质量和性能符合要求。3.设备安装应符合相关规范和标准，确保设备安装牢固、运行平稳，便于操作和维护。设备安装完成后，应进行调试和验收，确保设备正常运行。（二）设备维护与保养1.建立设备维护保养制度，明确设备维护保养的责任人和周期，定期对设备进行维护保养。2.设备维护保养工作应包括设备的清洁、润滑、紧固、调整、防腐等内容，确保设备处于良好的运行状态。3.对设备的关键部位和易损件应定期进行检查和更换，及时发现和排除设备故障隐患。4.设备维护保养工作应做好记录，包括维护保养时间、内容、更换的零部件等信息，以便跟踪设备维护情况。（三）设备清洁与消毒1.设备在使用前后应进行清洁，清除设备表面的污垢、残渣等，防止微生物滋生和交叉污染。2.定期对设备进行全面消毒，消毒方法和消毒剂的选择应符合食品安全要求。消毒后应使用符合卫生标准的水冲洗干净，确保设备无消毒剂残留。3.设备清洁消毒工作应做好记录，包括清洁消毒时间、设备名称、消毒剂名称及浓度等信息，以便追溯和查询。（四）设施管理1.车间内的通风、照明、给排水等设施应保持良好状态，定期进行检查和维护，确保正常运行。2.通风设施应能够有效排除车间内的异味、湿气和有害气体，保持车间空气清新。照明设施应保证车间内光线充足，便于操作和检查。3.给排水设施应畅通无阻，无漏水现象，排水管道应定期清理，防止堵塞。五、物料管理（一）原料采购1.食品生产原料应从具有合法资质的供应商处采购，确保原料的质量安全。采购前应对供应商进行评估和审核，索取供应商的营业执照、生产许可证、产品合格证明等相关资质文件。2.与供应商签订采购合同，明确原料的质量标准、规格、数量、价格、交货期、验收方式等条款，确保采购过程的规范和可追溯。3.对采购的原料应进行严格的验收，检查原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。验收合格后方可入库使用。（二）原料储存1.原料应分类存放于专用的仓库或储存区域，并有明显的标识，防止混淆和交叉污染。2.仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。对于有特殊储存条件要求的原料，应按照规定的条件进行储存。3.定期对原料进行盘点和检查，及时清理过期、变质或损坏的原料，确保库存原料的质量安全。（三）生产过程物料管理1.生产过程中使用的物料应按照规定的工艺流程和操作要求进行投放，确保物料的使用量准确无误，避免浪费和污染。2.物料在传递和使用过程中应注意防护，防止物料受到污染。对易受污染的物料应采取密封包装、覆盖等措施。3.生产过程中产生的不合格物料应及时清理，单独存放，并按照规定的程序进行处理，不得混入合格产品中。（四）成品储存与出货1.成品应存放在清洁、干燥、通风良好的成品仓库内，按照产品的特性和要求进行分类存放，并有明显的标识。2.成品仓库应设置温湿度监测设备，定期记录温湿度数据，确保成品储存环境符合要求。3.成品出货前应进行严格的检验，确保产品质量符合标准要求。检验合格的产品应按照规定的包装和标识进行包装，贴上合格标签，方可出货。六、生产过程管理（一）生产计划1.根据市场需求和企业生产能力，制定合理的生产计划，明确生产产品的品种、数量、规格、生产时间等要求。2.生产计划应提前下达至车间，车间管理人员根据生产计划组织安排生产任务，确保生产活动有序进行。3.在生产过程中，如因市场需求变化或其他原因需要调整生产计划，应及时进行沟通协调，确保生产计划的顺利执行。（二）操作规程1.针对每种产品制定详细的生产操作规程，明确生产工艺流程、操作要点、质量控制要求等内容。2.生产操作人员应严格按照操作规程进行操作，不得擅自更改操作方法和工艺参数。3.定期组织操作人员对操作规程进行培训和学习，确保操作人员熟悉操作规程，掌握操作技能。（三）过程监控1.质量管理人员应在生产过程中进行全程监控，对关键工序、关键控制点进行重点监控，确保产品质量符合标准要求。2.监控内容包括原料投入、生产工艺执行情况、产品质量指标等。发现问题应及时采取措施进行纠正，防止问题扩大。3.建立生产过程监控记录，记录监控时间、监控内容、发现的问题及处理情况等信息，以便追溯和查询。（四）批次管理1.食品生产应实行批次管理，每个生产批次应具有唯一的标识，便于追溯和管理。2.生产过程中应记录每个批次产品的原料来源、生产时间、生产班组、生产设备等信息，确保批次信息的完整性和准确性。3.不同批次的产品应分开存放、运输和销售，防止混淆和交叉污染。七、质量控制管理（一）质量标准1.制定明确的食品质量标准，包括感官指标、理化指标、微生物指标等，确保产品质量符合食品安全国家标准和行业标准要求。2.质量标准应根据产品特点、市场需求和相关法律法规进行制定和修订，并及时传达至相关部门和人员。（二）检验检测1.设置专门的质量检验部门或岗位，配备专业的检验检测人员和设备，对原材料、半成品及成品进行检验检测。2.检验检测项目应涵盖质量标准中的各项指标，检验检测方法应符合国家标准和行业标准要求。3.定期对检验检测设备进行校准和维护，确保设备的准确性和可靠性。（三）不合格品管理1.对检验检测中发现的不合格品应进行及时标识、隔离和记录，防止不合格品流入下道工序或出厂销售。2.组织相关人员对不合格品进行评审，分析不合格原因，制定整改措施，防止不合格品再次出现。3.对不合格品的处理方式应根据不合格的性质和程度进行确定，可采取返工、报废、降级使用等方式进行处理。处理后的不合格品应做好记录，以便追溯和查询。八、文件记录管理（一）文件管理概述1.建立完善的文件管理制度，对与食品生产车间管理相关文件进行分类、编号登记、发放、回收、归档等管理，确保文件的完整性、准确性和可追溯性。2.文件包括但不限于管理制度、操作规程、质量标准、检验记录、培训记录、设备维护记录、生产记录等。（二）文件分类与编号1.将文件分为管理文件、技术文件、记录文件等类别。2.为每类文件编制唯一的编号，编号应体现文件类别、年份、顺序号等信息，便于识别和查询。（三）文件发放与回收1.文件由专人负责发放，发放时应登记文件名称、编号、发放部门、发放日期、领取人等信息。2.文件使用部门或人员应妥善保管文件，不得擅自复印、转借或丢失。文件使用完毕后应及时归还文件管理人员。（四）文件归档与保管1.文件管理人员应定期对文件进行归档整理，按照文件类别和编号顺序进行存放，便于查阅和检索。2.文件应存放在干燥、通风、防火、防潮的场所，防止文件损坏或丢失。3.定期对文件进行清查盘点，确保文件的完整性和准确性。（五）记录管理1.各项生产活动及管理工作应做好记录，记录应真实、准确、完整、及时。2.记录表格应设