餐厅生产车间管理制度

PAGE餐厅生产车间管理制度一、总则1.目的为加强餐厅生产车间的管理，确保食品安全，提高生产效率，保证产品质量，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于餐厅生产车间的所有人员及生产活动。3.职责分工生产车间主管负责车间的全面管理工作，包括人员安排、生产计划制定、质量控制等。各生产岗位员工负责按照操作规程进行生产操作，确保产品质量。质量检验人员负责对生产过程中的产品进行检验，确保产品符合质量标准。二、人员管理1.员工招聘与培训招聘符合岗位要求的员工，优先考虑具有相关工作经验和健康证明的人员。对新员工进行入职培训，内容包括食品安全知识、生产操作规程、质量标准等，培训合格后方可上岗。2.健康管理所有员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品生产工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.个人卫生员工进入生产车间前必须穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持个人卫生。工作期间不得佩戴首饰、手表等，不得涂抹指甲油、香水等。勤洗手、勤消毒，不得在车间内吸烟、饮食、随地吐痰等。4.考勤与纪律员工应按时上下班，遵守考勤制度，不得迟到、早退、旷工。严格遵守车间纪律，服从工作安排，不得擅自离岗、串岗。爱护车间设备、工具等，不得随意损坏或丢失。三、生产环境管理1.车间布局车间应合理布局，分为原料区、加工区、包装区、成品区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。加工区应按照工艺流程进行布局，确保生产操作顺畅。2.环境卫生车间应保持清洁卫生，每天班前班后进行清扫，定期进行消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网等。设备、工具等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.通风与照明车间应具备良好的通风设施，保证空气流通，防止异味、烟雾等积聚。照明设施应充足，亮度应符合生产要求，确保生产操作安全。4.温度与湿度控制根据不同的生产工艺要求，控制车间的温度和湿度，确保产品质量。一般食品生产车间的温度应控制在10℃35℃之间，湿度应控制在40%70%之间。四、生产设备管理1.设备采购与验收根据生产需要，采购符合质量标准的生产设备。设备到货后，应组织相关人员进行验收，检查设备的型号、规格、数量、质量等是否符合要求。2.设备安装与调试按照设备安装说明书的要求，进行设备的安装和调试，确保设备正常运行。设备安装调试完毕后，应进行试生产，检查设备的运行情况和产品质量。3.设备操作规程制定针对每台设备，制定详细的操作规程，明确操作步骤、注意事项等。操作规程应张贴在设备旁边，便于员工查看。4.设备维护与保养建立设备维护保养制度，定期对设备进行维护保养，确保设备正常运行。设备维护保养应包括日常维护、一级保养（每月一次）、二级保养（每季度一次）等。设备出现故障时，应及时维修，维修记录应详细完整。5.设备报废管理对于已损坏无法修复或已达到报废年限的设备，应及时进行报废处理。设备报废应填写报废申请单，经相关部门批准后进行报废处理。五、生产过程管理1.生产计划制定根据市场需求和库存情况，制定合理的生产计划，明确生产产品的品种、数量、生产日期等。生产计划应提前下达给各生产岗位，确保员工做好生产准备工作。2.原料采购与验收采购符合食品安全标准的原料，选择信誉良好的供应商。原料到货后，应进行严格的验收，检查原料的质量、规格、数量等是否符合要求。验收合格的原料应及时入库，妥善保管。3.生产操作规范员工应严格按照操作规程进行生产操作，不得擅自更改操作流程。在生产过程中，应严格控制各项工艺参数，确保产品质量稳定。做好生产记录，记录内容包括生产时间、产品品种、数量、操作人员等。4.质量控制建立质量控制体系，对生产过程中的产品进行检验，确保产品质量符合标准。质量检验人员应按照检验标准和方法进行检验，及时发现和处理质量问题。对不合格产品应进行标识、隔离和处理，防止不合格产品流入市场。5.生产过程卫生管理在生产过程中，应保持车间的清洁卫生，及时清理生产废弃物。对生产设备、工具等应定期进行清洗、消毒，防止交叉污染。生产车间应保持良好的通风，防止异味、烟雾等积聚。六、食品安全管理1.食品安全制度建立建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，确保食品安全。食品安全管理制度应包括食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、食品出厂检验记录制度、从业人员健康管理制度、不安全食品召回制度等。2.食品安全自查定期对生产车间进行食品安全自查，检查食品安全管理制度的执行情况、生产环境卫生状况、设备设施运行情况等。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保食品安全。3.食品进货查验记录如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。食品进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。4.食品出厂检验记录对每批出厂的食品进行检验，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。食品出厂检验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。5.不安全食品召回发现生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。对召回的食品，应当进行无害化处理或者销毁，防止其再次流入市场。七、包装与储存管理1.包装材料选择选择符合食品安全标准的包装材料，确保包装材料无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性、防潮性、保鲜性等，能够有效保护产品质量。2.包装操作规范员工应按照包装操作规程进行包装操作，确保包装质量。在包装过程中，应注意产品的标识、标签等内容，确保标识清晰、准确、完整。3.成品储存成品应存放在清洁、干燥、通风良好的仓库内，不得与有毒有害物品混存。仓库应设置不同的区域，分别存放不同品种、不同规格、不同批次的产品，便于管理。定期对仓库进行盘点，确保库存数量准确。4.库存管理建立库存管理制度，定期对库存产品进行检查和清理