屠宰生产制度

PAGE屠宰生产制度一、总则1.目的本制度旨在规范公司屠宰生产流程，确保屠宰过程符合相关法律法规及行业标准，保障肉类产品质量安全，提高生产效率，促进公司可持续发展。2.适用范围本制度适用于公司内所有屠宰生产环节，包括生猪、牛、羊等家畜的屠宰加工，以及相关工作人员的操作与管理。3.基本原则严格遵守国家法律法规，如《中华人民共和国动物防疫法》、《生猪屠宰管理条例》等，确保屠宰生产活动合法合规。遵循行业标准，如GB/T172362008《生猪屠宰操作规程》、GB/T194792004《牛屠宰操作规程》等，保证产品质量。坚持安全第一，预防为主的方针，加强安全生产管理，防止事故发生。注重环境保护，减少屠宰过程中的废弃物排放，实现绿色生产。二、屠宰前准备1.动物采购与验收采购渠道应合法合规，确保动物来源安全可靠。选择具有合法资质的养殖场或养殖户，签订采购合同，明确动物的品种、数量、质量标准等要求。动物到场后，严格按照验收标准进行检查。检查动物的健康状况，包括是否有疫病症状、精神状态是否良好等；核对动物的品种、数量与采购合同是否一致；检查动物的标识，确保标识清晰、准确。对验收合格的动物，做好记录，包括动物的来源、数量、验收时间、验收人员等信息。对验收不合格的动物，按照相关规定进行处理，严禁进入屠宰车间。2.待宰管理设置专门的待宰圈，待宰圈应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。待宰圈的地面应防滑、易清洁，定期进行消毒处理。对待宰动物进行分类管理，按照动物的品种、大小、强弱等进行分圈饲养，避免相互挤压、打斗。提供充足的饮水和适量的饲料，确保待宰动物在屠宰前保持良好的营养状态。饲料应符合国家相关标准，不得使用变质、发霉或含有有害物质的饲料。对待宰动物进行宰前停食管理，停食时间应根据动物的品种、体重等因素合理确定，一般为1224小时。停食期间，只提供饮水，以减少动物胃肠内容物，便于屠宰操作。3.屠宰设备与工具准备定期对屠宰设备进行维护保养，确保设备正常运行。屠宰设备包括屠宰生产线、刀具、挂钩、烫池、脱毛机、分割设备等，应按照设备操作规程进行操作和维护。对屠宰工具进行清洁消毒，刀具、案板等工具应在使用前进行清洗、消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温蒸煮、紫外线照射等）或化学消毒（如使用消毒剂浸泡等），确保工具卫生安全。准备好防护用品，如工作服、工作帽、口罩、手套等，为工作人员提供必要的防护装备，防止工作人员在操作过程中受到伤害和感染。三、屠宰流程1.致昏根据动物的品种和体重，选择合适的致昏方法和设备。常见的致昏方法有电击致昏、二氧化碳致昏等。电击致昏时，应确保电流强度、电击时间等参数符合标准要求，避免过度电击或电击不足。电击设备应定期检查和维护，确保其性能良好。二氧化碳致昏时，应控制好二氧化碳的浓度和致昏时间，保证动物在短时间内失去知觉，且不会对动物造成伤害。致昏后的动物应迅速进行放血操作，避免苏醒。2.放血采用合适的放血方式，如颈部放血、心脏放血等。放血部位应准确，放血刀具应锋利，确保放血充分。放血时间应根据动物的品种、体重等因素合理确定，一般为510分钟。放血过程中应注意观察动物的状态，确保放血操作顺利进行。放血后的动物应妥善处理，放血槽内的血液应及时清理，防止血液凝固堵塞管道。3.烫毛与脱毛根据动物的品种和屠宰季节，调整烫池的水温。烫毛水温应适宜，既能保证毛根松动，又不会烫伤动物皮肤。动物在烫池中浸泡的时间应根据实际情况进行调整，一般为38分钟。浸泡过程中应不断翻动动物，确保烫毛均匀。脱毛时，应根据动物的品种和烫毛效果选择合适的脱毛设备，如脱毛机、手工脱毛等。脱毛过程中应注意控制脱毛力度，避免损伤动物皮肤。4.燎毛对脱毛后的动物进行燎毛处理，燎毛火焰温度应适中，避免过度燎烧动物皮肤。燎毛时应注意操作安全，操作人员应佩戴防护用品，防止烫伤。燎毛后的动物应进行清洗，去除燎毛后的杂质。5.开膛与净膛开膛时，应选择合适的刀具，沿着动物腹部正中线切开，切口应整齐，避免划破内脏。净膛时，应将动物体内的内脏器官全部取出，清理干净。内脏器官应分类存放，便于后续处理。净膛后的胴体应进行冲洗，去除血水和杂质，确保胴体表面清洁。6.劈半根据动物的品种和胴体大小，选择合适的劈半设备和方法。劈半应保证胴体均匀分开，劈半后的胴体应保持平整。劈半后的胴体应进行修整，去除多余的脂肪、筋膜等组织，提高胴体品质。7.冷却与排酸劈半后的胴体应及时进行冷却处理，冷却温度应根据不同的肉类品种进行控制，一般为04℃。冷却时间应根据胴体大小和冷却方式合理确定，确保胴体中心温度达到规定要求。冷却后的胴体应进行排酸处理，排酸时间一般为2448小时。排酸过程中，应保持环境温度、湿度适宜，促进肉品的成熟和品质提升。四、质量控制1.检验人员配备与职责设立专门的质量检验部门，配备足够数量的专业检验人员。检验人员应具备相关的专业知识和技能，熟悉屠宰生产工艺和质量标准。质量检验部门负责对屠宰生产全过程进行质量检验，包括动物验收、屠宰过程中的各个环节以及成品检验等。检验人员应严格按照检验标准和操作规程进行检验，确保产品质量合格。检验人员应做好检验记录，记录内容包括检验时间、检验项目、检验结果、检验人员等信息。检验记录应真实、准确、完整，保存期限应符合相关规定。2.检验标准与方法制定严格的检验标准，包括感官指标、理化指标、微生物指标等。感官指标如胴体外观、色泽、气味、质地等；理化指标如水分、脂肪、蛋白质含量等；微生物指标如菌落总数、大肠菌群、致病菌等。采用科学的检验方法，如感官检验、理化分析、微生物检测等。感官检验应通过检验人员的视觉、嗅觉、触觉等感官进行判断；理化分析应使用专业的仪器设备进行检测；微生物检测应按照国家标准规定的方法进行操作。定期对检验标准和方法进行评估和修订，确保其科学性和有效性。随着行业的发展和技术的进步，及时调整检验标准和方法，适应市场需求和质量监管要求。3.不合格产品处理对检验不合格的产品，应及时进行标识和隔离，防止不合格产品流入市场。不合格产品应按照相关规定进行处理，如返工、销毁等。分析不合格产品产生的原因，采取有效的纠正措施，防止类似问题再次发生。对因管理不善、操作不当等原因导致的不合格产品，应加强对相关人员的培训和管理，完善生产流程和质量控制措施。建立不合格产品追溯制度，追溯不合格产品的来源、流向、处理情况等信息，以便及时发现问题，采取措施，保障产品质量安全。五、安全生产与环境保护1.安全生产管理建立健全安全生产管理制度，明确各级管理人员和工作人员的安全生产职责。制定安全生产操作规程，规范工作人员的操作行为，防止事故发生。加强安全生产教育和培训，提高工作人员的安全意识和操作技能。定期组织安全生产培训，培训内容包括安全生产法律法规、操作规程、事故案例分析等。新员工入职前应进行专门的安全生产培训，经考试合格后方可上岗。对屠宰生产设备和设施进行定期检查和维护，确保其安全运行。设置明显的安全警示标志，提醒工作人员注意安全。对存在安全隐患的设备和设施，应及时进行维修或更换。制定应急预案，应对突发安全生产事故。应急预案应包括事故报告程序、应急救援措施、人员疏散方案等内容。定期组织应急演练，提高应对事故的能力。2.环境保护措施加强屠宰过程中的环境保护，减少废弃物排放。对屠宰过程中产生的废水、废气、废渣等进行分类收集和处理，确保达标排放。废水处理应采用有效的处理工艺，如生物处理、物理处理等，去除废水中的有机物、悬浮物、氨氮等污染物。处理后的废水应达到国家规定的排放标准，可用于农田灌溉、绿化等。废气处理应采用合适的处理设备，如除臭装置、通风设备等，减少废气中的异味和污染物排放。废气排放应符合国家相关标准，避免对周边环境造成污染。废渣处理应根据废渣的性质进行分类处理，如可回收利用的废渣应进行回收利用，不可回收利用的废渣应进行无害化处理，如填埋、焚烧等。废渣处理过程中应注意防止二次污染。六、人员管理1.人员资质与培训从事屠宰生产工作的人员应具备相应的资质证书，如健康证、屠宰工证书等。工作人员应定期进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。加强对工作人员的培训，提高其业务水平和职业素养。培训内容包括屠宰生产工艺、质量控制、安全生产、环境保护等方面的知识和技能。培训方式可采用内部培训、外部培训、现场指导等多种形式。建立工作人员培训档案，记录培训时间、培训内容、培训考核结果等信息。培训档案应作为工作人员绩效考核和晋升的重要依据。2.岗位职责与考核明确各岗位工作人员的岗位职责，制定详细的岗位说明书。岗位说明书应包括岗位名称、岗位职责、工作流程、工作标准等内容，确保工作人员清楚了解自己的工作职责和要求。建立工作人员绩效考核制度，对工作人员的工作表现进行定期考核。考核内容包括工作质量、工作效率、安全生产、环境保护等方面。考核结果应与工作人员的薪酬、晋升、奖励等挂钩，激励工作人员积极工作，提高工作质量和效率。