卤货生产制度

PAGE卤货生产制度一、总则1.目的本制度旨在规范卤货生产过程，确保卤货产品的质量安全，保障消费者的健康权益，同时提高生产效率，降低生产成本，增强公司在卤货市场的竞争力。2.适用范围本制度适用于公司内所有卤货产品的生产活动，包括原材料采购、加工制作、包装储存、销售配送等环节。3.引用标准本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品生产许可管理办法》等，以及行业标准，如《酱卤肉制品生产许可证审查细则》等制定。二、生产场所与设施1.选址与布局卤货生产场所应选择地势干燥、通风良好、给排水通畅的地方，周围环境应无污染源，与粪坑、污水池、暴露垃圾场等污染源保持规定的安全距离。生产车间应按照工艺流程合理布局，分为原料预处理区、加工制作区、包装区、储存区等，各区域应相互隔离，防止交叉污染。2.厂房与设施厂房应具有与生产规模相适应的面积和空间，地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修。加工制作区应配备必要的生产设备，如炉灶、煮锅、卤锅、刀具、案板等，并定期进行清洁和维护，确保设备的正常运行和卫生状况良好。包装区应具备包装材料的储存、整理和包装作业的条件，包装材料应符合食品安全标准，不得使用回收塑料等不符合要求的材料。储存区应设置原料库、成品库等，原料库应分类存放原料，并有明显的标识，成品库应按照产品的品种、批次、生产日期等进行分区存放，确保产品的质量稳定。同时，储存区应保持通风、干燥，温度、湿度应符合产品储存要求。三、人员要求1.健康管理所有从事卤货生产的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。生产人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.培训教育公司应定期组织生产人员进行食品安全知识、生产技能等方面的培训，培训内容应包括国家法律法规、行业标准、操作规程、质量控制等。新员工入职时应进行岗前培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。四、原材料采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行评估和审核，选择具有良好信誉和稳定供货能力的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括产品质量标准、交货期限、验收方式、违约责任等。2.原材料采购采购的原材料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的原材料应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件，并建立采购台账，记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。3.原材料验收原材料到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购合同和质量标准对原材料的感官性状、包装标识、数量、质量等进行检查。对验收合格的原材料，应办理入库手续，并按照规定的储存条件进行存放。对验收不合格的原材料，应及时与供应商联系，协商处理办法，不得擅自使用或销售。五、生产过程控制1.工艺流程卤货生产应按照规定的工艺流程进行，包括原料预处理、卤制、调味、包装等环节。各环节应严格遵守操作规程，确保产品质量稳定。原料预处理应将原料清洗干净，去除杂质、血水等，根据产品要求进行切割、腌制等处理。卤制过程中应控制好卤汤的温度、时间、配料比例等参数，确保卤货熟透、入味。卤汤应定期更换和消毒，防止微生物滋生。调味应根据产品的口味要求，准确添加调味料，确保产品口味一致。包装应在清洁、卫生的环境中进行，包装材料应符合食品安全标准，包装过程应防止产品受到污染。2.卫生管理生产车间应保持清洁卫生，每天生产结束后应进行清扫、消毒，定期对生产设备、工具、容器等进行清洗、消毒。生产人员在操作过程中应注意卫生，避免交叉污染。如接触生原料后应洗手消毒后再接触熟制品，使用后的工具应及时清洗消毒。卤货生产过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。3.质量控制建立质量控制体系，对卤货生产过程中的各个环节进行质量监控。设置质量检验岗位，配备专业的质量检验人员，对原材料、半成品、成品进行检验。质量检验人员应按照质量标准和检验方法对产品进行检验，做好检验记录，对检验不合格的产品应及时进行返工或报废处理。定期对产品进行质量抽检，确保产品质量符合国家食品安全标准和企业内部质量要求。对抽检中发现的问题应及时分析原因，采取有效措施进行整改。六包装与储存1.包装要求卤货包装应采用符合食品安全标准的包装材料，如塑料薄膜、玻璃瓶、铝箔袋等。包装材料应具有良好的密封性、防潮性、保鲜性等。包装上应标明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法、生产厂家等信息，标识应清晰、准确、完整。2.储存条件卤货成品应储存在通风、干燥、清洁的仓库内，温度、湿度应符合产品储存要求。一般情况下，卤货应储存在常温下，避免高温、潮湿环境，防止产品变质。不同品种、批次的卤货应分开存放，并有明显的标识，防止混淆。同时，应按照产品的生产日期和保质期进行先进先出的原则进行发货。3.库存管理建立库存管理制度，定期对库存卤货进行盘点，确保库存数量准确。对库存产品应进行质量检查，发现有变质、损坏等情况应及时处理。库存卤货应按照规定的储存条件进行保管，如发现库存环境不符合要求，应及时采取措施进行调整，确保产品质量安全。七、销售与配送1.销售管理公司应建立健全销售管理制度，规范销售行为。销售人员应具备相关的食品安全知识和销售技能，向消费者介绍产品的特点、食用方法、保质期等信息，不得虚假宣传、误导消费者。销售的卤货应符合食品安全标准，不得销售过期、变质、假冒伪劣等不合格产品。销售过程中应注意产品的包装、标识等是否完好，如有破损、污染等情况应及时处理。建立销售台账，记录销售产品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、销售日期、购买单位及联系方式等信息，销售台账应保存期限不得少于二年。2.配送管理卤货配送应采用符合食品安全要求的运输工具，如冷藏车、保温箱等，确保产品在运输过程中的质量安全。运输工具应定期进行清洁、消毒，防止污染。配送过程中应注意产品的温度、湿度等环境条件，避免产品受到高温、潮湿、挤压等影响。对易腐坏的卤货应采取适当的保鲜措施，确保产品的新鲜度。配送人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，在配送过程中应注意轻拿轻放，避免产品损坏。同时，应按照客户要求及时、准确地将产品送达目的地。八、食品安全自查与整改1.自查计划公司应制定食品安全自查计划，定期对卤货生产经营活动进行全面自查。自查计划应包括自查的范围、内容、方法、频率等，确保自查工作的有效开展。自查计划应根据国家法律法规、行业标准以及企业内部管理制度的变化及时进行调整，确保自查工作的针对性和有效性。2.自查内容食品安全自查应包括生产场所与设施、人员健康与培训、原材料采购与验收、生产过程控制、包装与储存、销售与配送等环节的检查。重点检查食品安全管理制度的执行情况、生产经营过程中的卫生状况、产品质量控制情况等。自查过程中应详细记录发现的问题，包括问题的描述位置、责任人、整改措施等，并形成自查报告。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定切实可行的整改措施。整改措施应明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到有效解决。整改完成后，应对整改效果进行跟踪验证，确保整改措施落实到位，问题得到彻底解决。同时，应将整改情况记录在案，作为食品安全管理档案的重要组成部分。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案公司应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。食品安全事故应急处置预案应包括事故报告、现场保护、调查处理、危害控制、信息发布等环节的具体要求和操作流程。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的生产经营活动，并在规定时间内向上级主管部门和当地食品安全监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的产品品种、中毒人数、症状等信息。同时，应积极配合食品安全监管部门进行调查处理，提供相关的证据和资料，不得隐瞒、谎报、迟报食品安全事故。3.应急处置措施启动食品安全事故应急处置预案后，应迅速采取措施控制事故的危害范围，防止事故扩大。如封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，召回已销售的问题产品等。对中毒人员应及时进行救治，并配合医疗机构进行诊断和治疗。同